材料
豬腦頂肉500克,豆腐渣500克,豬油300克,清湯800克,料酒200克,醪糟100克,冰糖汁30克,醬油100克,蔥、姜80克,花椒15粒,胡椒15粒,八角10克,草果10克,味素少許,鹽適量,雞鴨骨400克。
做法
1.將豆腐渣磨細,放碗中上籠蒸,取出晾冷後用乾淨紗布包住擠壓出水分。然後將豆渣倒入炒鍋中,煸乾水分,再下豬油和少許醬油同炒,至豆渣吐油時,起鍋瀝去余油。
2.豬頭肉洗淨,鑷去毛,燒皮後再刮洗乾淨,切成一寸半的菱形四塊。與雞鴨骨一同在沸水鍋中煮約五分鐘,撈出用清水沖洗晾乾。
3.姜、蔥用刀拍破。用乾淨紗布將姜、蔥、花椒、胡椒、八角、草果包成味料包。
4.將清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、醬油、味料包放入大口沙鍋中,再放入雞鴨骨、豬頭肉。用旺火燒開後,取出豬頭肉,每塊用刀在肉上橫豎輕劃三刀,勿使皮斷,再重新放入沙鍋中雞鴨骨上,用草紙將沙鍋口封固,移至小火上煨4小時左右。然後端下沙鍋,撕去草紙,撈出豬頭肉盛盤中。將沙鍋中的湯汁倒入炒鍋中,放入豆渣,下味素炒勻,起鍋置於豬頭肉上即成。
用途
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