簡介
它全稱為谷氨醯胺轉氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質如：發泡性、乳化性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限於蛋白質的水解作用，而谷氨醯胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而賦予食品特有的質構和口感。因此在肉製品、水產品、豆製品、麵製品、米製品和乳製品等食品加工業中得到了廣泛的套用。作用
一、肉製品：1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，製作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，並具有以下優點：
粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、醃漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便； 不影響肉塊本身的食用品質。
二、水產品：
魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由於魚肉本身所含的谷氨醯胺轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨醯胺轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加谷氨醯胺轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：
使破碎的生魚、鹹魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。
三、豆製品 改善品質，提高彈性，不易破碎。
原因
1、大量或長期飲酒者谷氨酸轉氨酶升高。2、病毒性肝炎這是引起谷氨酸轉氨酶升高最常見的疾病，各類急、慢性病毒性肝炎均可導致谷氨酸轉氨酶偏高。這裡要提醒大家的是，對於病毒性肝炎患者而言，當谷氨酸轉氨酶升高到正常值的兩倍時，正好是抗病毒的最佳時機，此時治療可起到事半功倍的效果，所以一定要注意把握時機。
抗病毒治療推薦使用“德國抗HBV血液光氧療法”，該療法通過免疫殺傷、免疫誘導、保肝、護肝作用發揮其對病毒性肝炎的治療作用，有效率高達95%，安全可靠，而且治癒後不復發。
3、肝硬化與肝癌肝硬化活動時，一般都會出現谷氨酸轉氨酶升高。
4、膽道疾病膽囊炎、膽石症急性發作時，常有發熱、腹痛、噁心、嘔吐、黃疸、血膽紅素及谷氨酸轉氨酶ALT升高。
5、中毒性肝炎多種藥物和化學製劑都能引起谷氨酸轉氨酶ALT升高，但停藥後，谷氨酸轉氨酶升高可恢復正常。
臨床診斷
谷丙轉氨酶，主要存在於肝臟、心臟和骨骼肌中。肝細胞或某些組織損傷或壞死，都會使血液中的谷丙轉氨酶升高，臨床上有很多疾病可引起轉氨酶異常，必須加以鑑別。1、病毒性肝炎這是引起轉氨酶增高最常見的疾病，各類急、慢性病毒性肝炎均可導致轉氨酶升高。
2、中毒性肝炎多種藥物和化學製劑都能引起轉氨酶升高，但停藥後，轉氨酶可恢復正常。
3、大量或長期飲酒者谷丙轉氨酶也會升高。
4、肝硬化與肝癌肝硬化活動時，轉氨酶都高於正常水平，應該積極治療。
5、膽道疾病膽囊炎、膽石症急性發作時，常有發熱、腹痛、噁心、嘔吐、黃疸、血膽紅素及轉氨酶升高。
6、心臟疾病急性心肌梗塞、心肌炎、心力衰竭時，谷丙轉氨酶和穀草轉氨酶均升高，患者常有胸痛、心悸、氣短、浮腫。心臟檢查有陽性體徵及心電圖異常。
7、其他某些感染性疾病，如肺炎、傷寒、結核病、傳染性單核細胞增多症等，都有轉氨酶升高的現象，但這些疾病各有典型的臨床表現，並可藉助實驗室檢查，明確診斷。此外，急性軟組織損傷、劇烈運動，亦可出現一過性轉氨酶升高。所以你需要到醫院做一個比較全面的檢查，才能找出原因，及時處理。
偏高症狀
谷丙轉氨酶，主要存在於肝臟、心臟和骨骼肌中。肝細胞或某些組織損傷或壞死，都會使血液中的谷丙轉氨酶升高。谷丙轉氨酶高的症狀一般可有這些症狀：食慾減退，噁心，嘔吐，黃疸，肝區疼痛等。
谷丙轉氨酶的正常參考值為0～40U/L，谷丙轉氨酶（GPT、ALT）升高在臨床是很常見的現象。肝癌症狀谷丙轉氨酶肝臟是人體最大的解毒器官，該臟器是不是正常，對人體來說是非常重要的。谷丙轉氨酶升高是肝臟功能出現問題的一個重要指標。在常見的因素里，各類肝炎都可以引起GPT升高，這是由於肝臟受到破壞所造成的。一些藥物如抗腫瘤藥、抗結核藥，都會引起肝臟功能損害。大量喝酒、食用某些食物也會引起肝功能短時間損害。
當谷丙轉氨酶偏高時會出現食慾減退、噁心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛等症狀，這些都是正在都會在谷丙轉氨酶偏高時表現出來。有谷丙轉氨酶高的症狀並不一定是肝炎引起的，應及時確定谷丙轉氨酶高的原因，建議檢查B肝兩對半明確是否有B肝病毒感染，如果症狀重，做對症治療。
