內容簡介
調味技術概論《調味技術概論》是《調味品叢書》中的一冊。《調味技術概論》介紹了調味品的分類、有關味覺味道的機理、調味品的味感特徵、香氣成分的產生途徑和各種調味品的加工技術。書中詳細說明了醬油、醬類、食醋、酒類調味料、動植物提取物、湯料、漬裹塗調料、複合鮮味劑、複合香辛料等調味產品和原料的特點、生產工藝、設備、技術難點，對調味品的成分分析、套用以及與一些食品材料的搭配均有涉及。《調味技術概論》理論和實踐結合緊密，對實際生產和教學科研有很好的指導作用。《調味技術概論》可供調味品生產加工企業的生產技術人員和餐飲行業從業人員使用，也可供相關專業師生參考。
目錄
第一章 調味品的分類1
第一節 傳統型調味品1
一、與古代飲食文化的關係2
二、主要特徵5
三、傳統調味品的種類6
第二節 提純型調味品31
一、谷氨酸鈉32
二、核酸類調味料33
三、琥珀酸二鈉35
第三節 複合型調味品36
一、概念及特徵36
二、分類及種類38
第二章 與調味有關的各種味感特徵42
第一節 味覺及味道理論42
一、味道與口味42
二、味覺的各種要素43
三、味的特徵50
四、味的相互作用56
五、油脂對味道的影響62
第二節 調味品的代劃分及其味感特徵69
一、家庭烹飪的“懷舊味”73
二、渾厚圓滑的“熟化味”74
三、風味化的熱反應香味74
四、厚重綿長味75
五、天然風味油脂香精75
六、“模糊味”概念76
第三章 釀造類調味品的加工及技術77
第一節 醬油類77
一、濃口醬油77
二、低鹽固態發酵法的改良88
三、淡口醬油89
四、白醬油90
第二節 醬類92
一、豆醬92
二、蠶豆醬94
三、面醬96
四、豆瓣辣醬98
五、日本米醬100
六、日本麥醬105
七、日本豆醬107
八、調配醬109
九、韓式辣醬110
十、藥念醬111
第三節 食醋類111
一、微生物及其產酶112
二、食醋生產工藝114
第四節 豆豉類127
一、大豆浸泡及蒸煮127
二、制曲與發酵128
第五節 酒類調味料130
一、料酒類130
二、發酵調味液131
第六節 釀造調味品的香氣成分136
一、酵母137
二、黴菌140
三、細菌141
第四章 酸解、酶解類調味品的加工143
第一節 動植物水解蛋白143
一、原料要求及預處理144
二、動植物水解蛋白生產的基本原理、設備和工藝148
一、胺基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159
二、蛋白水解物中的苦味物質及其去除方法161
第三節 新型蛋白水解物的研究164
一、酶酸結合法生產鱈魚水解蛋白164
二、酶酸結合法生產豆粕水解蛋白165
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