簡介
話說“三文魚” 因此，說三文魚必須先從挪威談起。 挪威是位於大西洋和北冰洋交匯處的一個美麗的北歐國家，其長達 21,347 公里的海岸線覆蓋著世界上最富饒的海水資源，擁有大量可循環使用的無污染、低溫度的海水。優越的自然條件使挪威成為世界一流的海產國之一。挪威海域冰冷而純淨的水質，為響譽國際的美味——大西洋三文魚提供了完美的養殖條件。其產品幼嫩的肉質、鮮美的味道和自然的顏色，深受世界各國廚師和美食家的喜愛。挪威是世界最大的海產品出口國，而其中三文魚的出口額就占近 40% ，全國總產量的 90% 出口到世界上一百多個國家，其始於二十世紀六十年代的現代化的水產養殖技術（是世界上第一個進行商業養殖三文魚的國家），消除了季節性對三文魚供應的局限性。最初的野生三文魚，一年中只有五個月能收穫，而人工養殖的三文魚可以天天為世界各地供應鮮貨。同時養殖過程也促進了三文魚的質量，從繁殖、育苗到生長期間，繼而捕撈、宰殺、包裝、冷凍、運輸都受到嚴格的監督和控制。同時，養殖的三文魚也解決了野生三文魚常見的寄生蟲現象，使人們可以更放心地食用。前日，筆者有幸參加了挪威海產外貿局屬下的“挪威三文魚學院”舉辦 的學習班，對三文魚的營養、加工、貯存、製做有了更深一層的了解。研究資料
表明，三文魚除了能夠提供給人體優質蛋白外，還富含 E、C、D、A 等維生素及鋅、鐵、鈣、硒等礦物質，常食能減少冠狀動脈中血小板的生成，增強身體的免疫力，降低心臟病的發病率，他富含的 OMEGA—3 不飽和脂肪酸已被世界上許多醫學權威機構證實，能夠明顯降低冠狀動脈疾病的發病率，並可治療和預防其他多種心腦血管疾病。 新鮮三文魚最理想的保鮮溫度是攝氏 0—4 度 新鮮的整魚與冰塊一起儲存效果更佳。而冷凍則必須在零下 18 度以下，有的低溫冷庫能達到零下 35—40度，這對保存三文魚效果更好。工作中我們經常見到的基本上都是冷凍產品，使用前首先應對魚的包裝予以檢查。正宗的產品都貼有標籤，註明產品的種類、生產日期、質量等級、保質期等。解凍的方式對三文魚的質量有很大的影響。解凍時應先把魚從冷凍室轉移到冷藏室，直到肉質摸起來鬆軟，這個過程通常視魚的大小需 24—48 小時，在此期間應對魚進行翻轉。理想的解凍溫度是攝氏 5 度左右。緩慢解凍有利於保證魚的顏色和味道。切忌在室溫和水中解凍。新鮮的三文魚應該是肉質結實而富有彈性，並且表皮富有光澤，魚鰓呈血紅色而非棕色，魚鱗緊貼魚皮並完好無損，魚眼明亮晶瑩，魚肚內光滑無血漬，內臟無黑色的異物，聞上去有海蠣的鮮味而無腥臭味。 在分割的過程中要切記注意無菌操作，主要指操作間的整潔，加工人員的衣服、雙手、刀具、菜板、器皿、冰塊、清潔水的衛生。分割三文魚的主要步驟是用刀去頭、剔脊骨、肋骨和白膜，再用鑷子拔出散刺，最後去皮。 三文魚的食用主要有生吃、煙燻，也有燜煮、煎炸和燒烤等烹調方法。當然各個國家和地區也各有不同的傳統和新派的食用方法，可任由你去發揮想像，況且烹調本身就是一種無限制、無止境有無限發展空間的技藝性工作。
