《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》《一把鹽》是加拿大籍著名華人作家左壯創作的一本美食著作。
作者開篇這樣寫道：“當我看到高湯也不用親自熬了，雞腿、牛排可以在美國實驗室里培植了，連沒有任何天然植物成分的全化學食品都出現了——我決定寫一本燒菜只用自然調味料和一把鹽、隨季節調整食材的家庭美食書。”作者認為，現在很多料理過於注重複雜的調味，往往忽視了食物的產地、種植的過程、天氣地理變化也是自然與人為的調味過程。真正的好廚師不能一味追求驚世駭俗的味道和樣式，而是要著力於讓每一道料，都突出食物本來味道，而製作這些料理對火候、刀工，包括製作者的心態都有很高要求。《一把鹽》共分傳統美食、中西融合、健康理念、廚房秘笈四個部分。文筆精彩，融美學、哲學、歷史、科學、民俗於一體，同時奉獻給讀者近百道獨創食譜，既是一本居家飲食及烹飪絕佳參考書，又是休閒閱讀極品。關於飲食與人類健康之間的關係，這位走南闖北的加拿大華裔廚師以其敏銳的觀察力，結合零零散散的知識碎片和自己的烹飪經驗，倡導個體適應性與飲食之間的合理認知邏輯，總結出健康飲食生活的八字真經：“知行合一，和諧有度”。
作者簡介‖About The Author
作家左壯左壯
加拿大籍華人。七十年代出生於中國東北喀喇沁左翼蒙古族自治縣，幼年在喀左縣和建昌山區、海城鄉下長大，1978年隨父母遷居瀋陽。1989年入大學學習英文及民間文學。碩士畢業後進入新聞界。2001年移居北京，2005年移居北美。
在北美期間曾先後在多倫多、西雅圖、溫哥華、洛杉磯、紐約謀生，曾做過管道工、保險經紀助理、網站設計（創建海外華人網址目錄導航—網濟濟）、園林工人、送餐員、私人攝影師、接送服務、業餘影視劇演員、網路最佳化，後就職於Google、加拿大《明報》（影評及美食記者）、FairChildTV（《加國縱橫》社會生活欄目嘉賓主持人）。
2009年開始在多倫多經營一家中國私房料理並擔任廚師。
序
現在的食物給人感覺離自然越來越遠，從種植一直到調味。當我看到高湯也不用親自熬了，雞腿、牛排可以在美國實驗室里培植了，連沒有任何天然植物成分的全化學食品都出現了——我決定開一家燒菜只用一把鹽、隨季節調整菜譜的私家料理。我的顧客多數都來我的餐館參觀過，西方人、亞洲人都有。當他們親眼目睹我用簡單自然的方式做出味道可口的飯菜，全都問這問那，眼神中充滿驚喜，絲毫不介意我的菜價貴出其他餐館數倍。我想，如果我能寫一本關於自己在家做飯的書，讓更多關心飲食健康的朋友了解我的一些想法，或借鑑，或啟發，或討論，總之有益無害。
只用一把鹽做菜，是二十年前我在乾媽那裡學來的，這種看上去另類而又機智的烹飪方法應該算不上什麼新發明，其實現在好多人都在這樣燒菜，目的是想吃得健康一點，往遠一點說，是為了活得更快樂、更長久。健康也要好吃才行，所以我就地取材，用加拿大多種自然食材和天然香料混搭調味，必要的時候，也用一點點泰國或日本釀造醬油和義大利醋，飲品則多用新鮮果蔬自製。不與他人比，不唯善唯美，但唯真，吞下腹中熨帖且踏實。
六歲開始圍著鍋台轉，長大後燒菜的手藝在朋友圈中每每令人“拍案驚奇”，卻被乾媽的一碗土豆白菜炒肉片徹底擊敗了——那是我第一次吃乾媽做的飯菜。僅用一把鹽，如何能把菜燒得色香味俱佳，令人慾罷不能？用東北土話說，真是“太畢”了。
我不服氣，私下裡決心要和乾媽斗個高低。精簡一下自家的調味抽屜（LazySusan），虛心聽取別人的意見，學習中外雜糅的烹飪技術，了解並選擇更多樣的食材，補習了一些營養學知識，嘗試自製多種調味料和食物，連鍋碗瓢盆都認真研究一遍……原來真是天大地大，庖廚之事，無遠弗屆。
二十年後，乾媽七十大壽。我自覺廚藝精進，獻上一道“砂鍋雪芹鯽魚”，主材料是半老豆腐1大塊、洛杉磯超市裡的小鮮鯽魚2條、鵪鶉蛋12個。魚先去鱗及腸肚，里外抹上點鹽，煮好的鵪鶉蛋去皮、塞進魚肚子裡，老豆腐立起來用刀從脊背處切成4大片，幾根芹菜洗淨。鐵鍋熱油，花椒、香蔥、蒜片爆鍋，把魚兩面煎了。另取一砂鍋，底鋪豆腐，加一點鹽，加水沒過。將鐵鍋內的鯽魚連同熗鍋料一併放在豆腐上，最後撒上幾根芹菜。砂鍋上蓋，大火轉小火燜，十分鐘後水見少，加一點釀造生抽，輕輕翻一下底……連砂鍋一起上，魚幾乎是被蒸汽熏出來的，筷子一翻，不管是鯽魚還是豆腐，雪白的嫩肉就翻了起來，白雪飄渺間能聞到一絲芹菜的清香——據說這道菜原本出自曹雪芹的創意。乾媽一筷子下去先驚後喜，隨口而出：“咦？這魚蛋還留著呢！”話音未落就自己先笑起來，甩手就用筷子戳我。
將吃吃喝喝的子醜寅卯胡亂記錄下來，湊成此書。書名雖稱“一把鹽”，其實我還沒有那么極端，既非科學家也非美食家，“Yes”或“No”這樣的答案我是做不出的，不過對非天然調味品及烹飪方法兀自心存顧慮，“一把鹽”三個字多半是出於潛意識裡對回歸自然願望的吶喊：多么希望通過味道的回歸，可以讓鄉間多出一塊綠色的田地，讓闊別已久的傳統天然調味品重新找回自己的名字和芳香，讓餐桌上的選擇不再如此拘束與逼仄，讓我們和我們的孩子們不再受到看不見的威脅。
扯遠了。再不開飯，黃花菜都涼了……
圖書目錄
Tradition 尋找失蹤的味道│14
青海湖大草原：天蒼蒼，野茫茫16
千年古鎮裡的神仙窩20
水村山郭野味香24
尚記兒提時，飧飯拌豬油27
圓頭的紅蘑，橙黃的雞湯28
青芹碧荽無顏色，化作醬泥豆更香32
烏瓦木甍草泥屋，酸菜白肉飽人吃36
高粱稈兒，甜到根；秫秸棍兒，甜到心39
南有紅菽乳，北有辣白菜41
霾霧彌空鏡片霜，半個蘿蔔兩碗湯43
不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯45
何須半月沉江，海鮮全素亂燉48
奇果生北國，嗅異世間香51
鐵鍋雜魚鮮上鮮53
“蔬菜皇后”紅薯葉57
三葷七素餃子餡，籠蒸水煮總相宜59
百合子，枸杞頭，小野蔥，苦藥芹61
霸王雞腿——來自於靈感的美味63
臘肉青白憶岜沙66
魚頭紅結魫，土面白生硝68
武昌魚與灰油紅菜薹69
何須神廚百般藝，天然野芹味自香71
一物獻一味，記憶難替代73
秋閨的私家小吃：油茶麵77
你呀叫我多難過，因為你長的地方叫我太難挖78
別具一格“蓮花墩”80
人參果也能蒸雜糧飯81
歸來吧，雕胡飯83
穀物中的魚子醬86
結語：自然之手締造人間美味88
Fusion 餐桌上的“聯合國”│90
世界最佳侍酒師的中國之旅92
“巨勝奴”小考94
“胡”、“番”、“洋”的貢獻99
當麻遇到辣101
叉子和筷子104
四海本一家，風土各異之108
毋咤食——我們都知道的112
香料戰爭與咖喱傳奇115
不是蜂蜜的“蜜”118
七顆咖啡豆121
星巴克的傳奇123
楓糖龜苓膏125
巧手鼓弄提拉米蘇127
紅龍蝦（RedLobster）餐廳的海鮮大餐130
人在天涯的墨西哥餅133
明報記者們的午餐135
鄧達斯大街上的法國烤鴿胸137
北美的華人超市探秘138
從WholeFoods學來的家常爽口菜140
中西合璧——鐵鍋煎三文魚142
美國餐廳里的“人體盛”146
美劇劇組的一伙食148
粵菜典範：名門金宴149
曠世美味——鵝肝的興衰151
天才又敬業的米其林大廚155
大名鼎鼎的FrenchLaundry157
聖誕節的烤火雞160
啤酒和冰酒162
結語：適者自珍165
Adaptation 飲食與健康的秘密│166
疾病可能是人類的保護神168
燙手的山芋——轉基因170
種子之憂173
歐美的反式脂肪酸（Trans-Fat）大恐慌175
毀譽參半話野菜178
被全世界使用80年的毒奶瓶180
死亡微笑182
蔡瀾被罵186
也許你也知道這根線188
對僭越者的嫉妒189
為什麼歐美人不吃動物內臟192
美醜同在，正邪共存195
細菌與鹹魚198
健康的相對論——關於隔夜菜200
調味料里漂亮的生雞蛋202
醬油：奈何奈何205
食用油——從手工作坊到工業化生產208
多巴胺在呼喚210
“雞尾酒現象”212
隱含危險的太妃糖213
吃不掉，可以扔掉215
孤獨的食者219
健康有訣竅，長壽無秘密220
我的一次真實食療體驗224
救命的山楂罐頭227
鮮榨果汁一夏涼228
古法有乾坤，得失寸心知230
白醭哪兒去了233
辣味與餘味235
風靡世界的“地中海飲食法”（MediterraneanDiet）236
一個令人耳目一新的研究成果239
結語：自己動手，豐衣足食241
Sanitation 鍋邊雜記│242
乾媽的“一把鹽”煮藝244
北美家庭廚房揭秘246
小野二郎的選擇248
繼承250
蒸雞蛋羹有講究252
蛋黃醬（Béarnaisesauce）自己做254
Chaomian！256
鐵鍋亂燉與LentilStew258
混搭——何須名正言順260
兩道老菜的新做法262
北美的價格定理264
“土豆現象”與天象265
關於鹽的故事267
無知者無畏273
蘿蔔快了不洗泥274
手腳勤快，燒出好菜276
無水不生278
天下難事，必做於易279
朋友送來野豬油280
鍋碗瓢盆的那些事282
火工285
我家有口大鐵鍋287
投機取巧的代價290
買刀記292
最常用的10種西式調味料295
結語：頂廚大醫298
食床絮語：知行合一，和諧有度│299
精彩文摘
青海湖大草原：天蒼蒼，野茫茫
小時候家鄉內蒙古的泉水就是這個味道，加拿大、美國、澳洲的水就是這個味道，青海湖周邊每個鄉鎮每一口水井裡的水就是這個味道。
索南才讓家吃的水是從幾公里外，海拔3200米處的水井裡打出來的，喝上幾大口，甘涼凜冽，通達四體，耳聰目明，疲勞全忘。幾年前，才讓也想在自己的牧場打一口井，可是鑽了二十多個眼，花費7萬人民幣，最終還是失敗了。現在，牧場上的用水基本靠運輸，每噸價格在10元左右。
“我爺爺活了93歲，我奶奶活了97歲，這裡人都很長壽，旁邊牧場上有活到106歲的呢！”27歲的藏族小伙子索南才讓擁有的牧場在青海海南藏族自治州109國道2160.8公里處，往北走一百多米，越過一大片油菜花海，便是中國最大的鹹水湖青海湖。在湖邊一直到遠處山下、總共占地一千多畝的牧場上，才讓養了2個孩子、41頭氂牛、69隻羊、12頭黃牛、6匹馬、4隻藏獒，額外的恩賜有草原上俯首可得的名貴特產黃、白野蘑菇，還有清新舒爽的空氣，蔚藍如蓋的天穹。
一年裡氣候最好的六月到九月間，才讓的小兒子今年在牧場間的濕地上撿野蘑菇賺到了8000多元，大兒子賣氂牛優酪乳賺了4萬。幾乎所有的客人都質疑氂牛優酪乳的真假，10塊錢一碗的優酪乳往往費盡他的口舌。才讓指著窗外不遠處幾十頭氂牛說：“我有造假的必要嗎？氂牛優酪乳做法很簡單：每天早晚給氂牛擠奶，將鮮奶加熱後，涼一涼，放進一點前一天的優酪乳作酵引，密封存放，不冷不熱的天氣只需發酵4～7個小時，天氣好的話3個小時就可以吃了。早上做的下午就可以吃，晚上做的第二天上午吃。”“摻水？氂牛優酪乳不能加一點點水，如果加了水就做不成了。”才讓補充道。
氂牛奶不僅可以做優酪乳，還被牧民們用來做酥油、乳酪、奶茶。打酥油剩下的奶子決不能浪費，熬煮曬乾，可以製成淡黃色的奶茶渣，當地藏民稱之“曲拉”，俗語叫“奶渣”或“乾奶茶”，吃糌粑的時候，舀上一勺，和入青稞面里，與金黃的酥油一起，被滾熱的奶茶燙得若軟若化，極具彈性，帶著淡淡的奶香。
我正在享受著氂牛優酪乳里倏忽縹緲的乳香，才讓的一家藏族牧民朋友突然造訪，他們頭戴無沿帽，婆娑左衽，披璜垂珠，釵釧瓔珞，褐褲彩靴，隨身帶著兩大塊三分熟水煮氂牛肉，向才讓討幾碗糌粑和青稞餅子作午餐。才讓說，牧民們幾百年來一直這樣，餓了就吃點糌粑和氂牛肉，幾乎不吃蔬菜。好客的藏族人聽說我來自上海，忙用藏刀割下幾片滴血的氂牛肉送給我，才讓笑著說這個肉你咬不動。年長的藏民見我欲將肉塊兒蘸上辣椒醬，忙說啥也別蘸，慢慢嚼著吃，越嚼越香。兩天后，我回憶起那兩塊氂牛肉的味道，淡淡的，只加一點點青鹽：吃草原牧草、喝青海湖碧水長大的氂牛，渾身都是肉味。
吃牧草、飲河水的還有漫山遍野的羊群。即便如此，羊肉在青海湖邊的剛察縣城還是非常昂貴的，青海湖地區的人捨不得用羊肉烤肉串吃，偶爾用來炒菜或煮食。
正趕上齋月，青海湖剛察縣鳥島鎮的回族姑娘姜國美和韓娜妯娌倆每天只吃兩頓飯，第一頓是早上三點悄悄起來吃的。韓娜向我們介紹說：“我們這裡的羊與別的地方不同，這裡水土好，沒有污染，沒有餵飼料，所以價格高。最好吃的是羊羔肉，一年大的羊膻味重，兩年以上的羊雖然膻味輕，但肉質偏老。”前幾年姜國美曾到揚州開了家蘭州拉麵館。“硼灰是要加的，老一輩人就是如此，但水質更重要。有些地區的泉水可以令面更筋道，比如揚州的水就很適合做面。青海的水雖然好，可是做面不行，軟軟的沒咬頭。自己家吃麵片，也沒有必要加硼灰，軟就軟點唄。”
姜國美最小的孩子只有一歲半，已經可以自己出門在一里地外的草原上獨自耍壩子，手裡拿著氂牛乾望著陌生的過路客，儼然一個小大人。國美的老公中午去旁邊小鎮運水就要回來了，妯娌倆開始忙活起午飯，韓娜摘好了當地山上的柳花菜和鹿角菜，國美煮好了羊肉，洗好了撿來的黃蘑菇。“我們信伊斯蘭教，不抽菸不喝酒，從來不吃亂七八糟的東西，只吃當地的蔬菜和牛羊肉，主食是青稞面和普通的麵粉，幾乎不吃米飯。青海湖裡的湟魚禁捕後，連魚都很少吃，偶爾吃點鯉魚和草魚，但我們這裡沒人得病，連感冒都沒有，人們活到百歲很常見，只有少數人因為吃牛羊肉和酥油較多，血壓高。”姜國美的老家在西寧附近的一個名叫格蘭的小鎮，幾年前嫁到這裡來，會時常念起自己的家鄉：“我覺得揚州和青海湖都不如格蘭，那裡有山有水，泉水非常好喝。”
身材高挑、面容姣好的韓娜也插嘴說：“我們每天要買兩噸水，客棧里的客人們洗菜、飲用和洗澡足夠了。我的爺爺奶奶都九十多歲了，現在身體都很健康，從小到大都沒去過醫院。”
姜國美的老公安置過水桶，邊吃飯邊和我們聊天：“青海湖的湟魚好吃，可惜今天不能招待你們了，嘗嘗我們的青稞面饃饃和野菜吧，也非常好吃。小時候每當湖水稍退，湖邊的湟魚可以隨處撿到，現在湟魚越來越少，政府禁止捕撈了。即便如此，每天還有十幾噸湟魚被運到西寧。如果我是政府官員，會在去往西寧的路上設一道卡，一條魚也不讓它運出去。”
在閒聊中得知，湟魚又叫花魚、狗魚，學名青海湖裸鯉，是中國唯一的高寒鹹水魚種，身上沒有一片鱗片，每年只長一兩，青海湖裡的湟魚從幾兩到十來斤的都有，味道極美。早些年有很多糖尿病患者專門來這裡喝魚湯、吃魚肉。
“巨勝奴”小考
中國古代神話傳說，動物化形入人界，尾巴不能變，這種說法最早應該來自於某個從自然崇拜過渡到神靈崇拜時期的民間宗教。遺存下來最著名的傳說就是狐狸的尾巴、鯉魚躍龍門和蛇尾巴的故事。民間俗話說“狐狸的尾巴露出來了”，指經過精心偽裝的騙局終於被看穿。民間傳說《白蛇傳》的故事裡，白娘子誤飲了許仙帶回家的雄黃酒，結果尾巴首先復原，被法海識破。《鯉魚躍龍門》的故事裡，鯉魚躍過龍門之後，被天上雷電擊燒其尾，魚乃化龍。小時候聽老人講，貓變成人，如尾巴不除，還會變回貓。在學而優則仕的唐代，有一段時間，每逢士子登科，官階顯升，定要大擺宴席，遍請皇室貴族，有門路的甚至會請來皇帝，名之為“燒尾宴”。《舊唐書·蘇瓌傳》記載：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”燒尾，為的是徹底告別過去，圖個吉利，事實上，唐朝的“燒尾宴”不僅在士子首次拜官時才搞，韋巨源就是在唐中宗景龍三年（公元709年）“官拜尚書左僕射”的時候，為敬奉中宗李顯而舉辦的。韋巨源此前已經擔任過宰相，此次晉升為尚書左僕射，已年近八十，等於被貶後復出，雖然復出後的第二年就被李隆基的手下誅殺，但這個不為人知的老頭可能做夢也想不到，他最後能名垂青史，卻是因為無意間留下了一頁殘缺不全的“燒尾宴”食單，為研究中國古代宮廷美食的歷史留下了一筆寶貴的財富。該食單最初在民間流傳，後被五代人陶谷收輯在《清異錄》一書中，才得以保留至今。遺憾的是，食單中只留下了58種菜點的名稱及少量後人的注文。燒尾宴五十八道食單殘譜：“韋巨源拜尚書令，上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者略記：單籠金乳酥（是餅但用獨隔通籠欲氣隔）。曼陀様夾餅（公廳爐）。巨勝奴（酥蜜寒具）。婆羅門輕高面（籠蒸）。貴妃紅（加味紅酥）。七返膏（七卷作四花，恐是糕子）。金鈴炙（酥攬印脂取真）。御黃王母飯（遍縷印脂），蓋飯（面裝雜味）。通花軟牛腸（胎用羊膏髓）。光明蝦炙（生蝦則可用）。生進二十四氣餛飩（花形餡料各異凡二十四種）。生進鴨花湯餅（廚典入內下湯）。同心生結脯（先結後風乾）。見風消（油浴餅）。金銀夾花（平截剔蟹細碎卷）。火焰盞口（上言花，下言體）。冷蟾兒羹（冷蛤蜊）。唐安餤（關花）。水晶龍鳳糕（棗米蒸破，見花乃進）。雙拌方破餅(餅料花角)。玉露團(雕酥)。漢宮棋（錢能印花煮）。長生粥（進料）。天花 （九煉香）。賜緋含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜餞太例面)。八方寒食（用木范）。餅素蒸音聲部（面蒸像蓬萊仙人，凡七十字）。白龍臛（治鱖肉）。金粟平（錘魚子）。鳳凰胎（雜治魚白）。羊皮花絲（長及尺）。逡巡醬（魚羊體）。乳釀魚（完進）。丁子香淋膾（醋別）。蔥醋雞（入籠）。吳興連帶鮓（不發缸）。西江料蒸彘肩（屑）。紅羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）。昇平炙（治羊鹿舌拌三百數）。八仙盤（剔鵝作八副）。雪嬰兒（治蛙豆莢貼）。仙人臠（乳淪雞）。小天酥（鹿雞糝拌）。分裝蒸臘（熊存白）。卯羮（純兔）。青涼臛（碎封狸肉夾脂）。筯頭春炙（活鶉子）。暖寒花釀驢（蒸耿爛）。水煉犢炙（盡火力）。五生盤（羊豕牛熊鹿並細治）。格食羊肉腸（髒纏豆莢各別）。過門香（薄治群物入沸油烹）。纏花雲夢肉（卷鎮）。紅羅飣（膋血）。遍地錦裝鱉（羊脂鴨卵脂副）。蕃體間縷（寶相肝盤七升）。湯浴繡丸肉（糜治隱卵花）。”上文中括弧內文字為陶谷或後人添加的註解，如今，這五十八道菜譜多數已為後人破譯。有一個不解之謎，就是食譜中第三道麵點“巨勝奴”名字的由來。“巨勝奴”被陶谷解釋為四個字：“酥蜜寒具”，意即用酥蜜製成的寒食節食品。但為什麼叫“巨勝奴”這樣一個聽起來怪怪的名字，卻從來沒人研究。那么，巨勝奴到底是什麼東西？為什麼叫“巨勝奴”呢？從新疆且末扎滾魯克出土的唐代文物裡面，考古學家們發現了一個類似小麻花的食品。突厥高昌王國臣服於中原政權後，飲食習俗上已與中原雷同。有人猜測，這就是傳說中的“巨勝奴”。也有很多人說，這個小麻花不是麻花，而是古代的饊子。還有人認為巨勝奴是一種芝麻小餅。下面我們就“巨勝奴”逐字逐句來做一下分析。“巨勝”一詞最早見於《神農本草經》：“胡麻一名巨勝。”《神農本草經》雖最初成書較早，但後人不斷修繕，“胡麻一名巨勝”的註解，是何時加進去的，難以考證。不過，既稱胡麻，一定是產於胡地。晉人葛洪也沿用了這一說法。明代李時珍《本草綱目》中記載最細：“胡麻，八谷之中，惟此為良。純黑者名巨勝，巨者大也。本生大宛，故名胡麻。又以莖方者為巨勝，圓者為胡麻……”由此可以基本肯定：巨勝，就是原產於胡地的一種黑芝麻，這個品種的芝麻有可能已經滅絕。那么，胡麻的別名“巨勝”從何而來呢？勝，可能最早源自祭祀或卜筮用語，後引申為“好兆頭”、“勝利”、“好景致”、“神聖的東西”，也有“有吉祥寓意的飾物或造像”的意思。古代婦女的彩色頭飾就叫“勝”，如花勝、彩勝。《山海經》中說西王母“蓬髮戴勝”，據說是玉做的。《續漢書》：“皇太后入廟先為花勝，上為鳳凰，以翡翠為毛羽”，可見，古時的花勝是帶羽毛的。巨勝，就是“特別大的花勝”。戴勝鳥頭上長著類似花勝的冠。用“巨勝”來命名胡麻，應該是說胡麻開花時的樣子像巨大的花勝。最奇怪的是這個“奴”字。那么，“奴”到底是什麼意思呢？奴的本意，就是被人心甘情願驅使，沒有人身自由的小東西。唐明皇李隆基給柑起名叫“瑞聖奴”，古代湖南一帶稱經冬不落之乾癟小桃為“桃奴”。南唐《韓熙載夜宴圖》里的下人奴僕，都被畫得很小。小麥的黑色衍生物被稱作“麥奴”。唐初著名醫學家陳藏器《本草拾遺》（公元741年，唐開元二十九年）記載：“（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑霉者也。”可以推測，“奴”，還有“不重要的小東西”的含義。綜上所述，我們可以猜測，“巨勝奴”很可能就是“黑芝麻做的小東西”的意思。再說說“酥蜜”是什麼東西。佛教經典《佛本行集經卷十二》裡面記載這樣一個故事：“爾時太子生長王宮……時有群雁，行飛虛空。是時童子提婆達多，彎弓而射，即著一雁。其雁被射，帶箭遂墮悉達園中。時太子見彼雁帶箭被傷墮地，見已兩手安徐捧取，安雁膝上，以妙滑澤柔潤水波。左手擎持，右手拔箭，即以酥蜜，封於其瘡。”原來，古印度的酥蜜，就是我們民間所說的蘇蜜，是用蜂蜜和酥酪製成的藥膏。高級一些的酥酪又稱“醍”，本來也是胡人的食品，是古時僧人食用的糕點。酥油古稱酥，唐玄宗曾對安祿山說：“堪笑胡兒但識酥。”時至今日，藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜製作節慶小吃。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食，應該無誤。那么，“寒具”一般都是什麼樣子的呢？東晉檀道鸞《晉陽秋》中曾記載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油污其畫，後遂不設寒具。”很清楚，寒具一定是油炸食品。李時珍的《本草綱目·谷部》對“寒具”的定義更加明確：“寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。”環釧形是什麼形狀？《通俗文》：環臂謂之釧。什麼是“環臂”呢？無論在佛教繪畫和造像里，我們都可以看到面部表情端莊慈祥，衣飾華美莊嚴，頭戴天冠，身披纓絡，手貫環釧的菩薩形象。一串手鐲，就是釧。環釧，就是將一串手鐲擰成環狀，也就是麻花狀。好了，眉目漸漸清晰。巨勝，就是大芝麻；既然是“奴”，就一定是小東西，不會像饊子一樣的細條；酥蜜，一定含有乳酪和蜂蜜；寒具，一定是環釧狀的油炸食品。大膽猜測一下，眾說紛紜的“巨勝奴”，就是用黑芝麻、羊乳酪或者牛乳酪經油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花！其做法和今天北京清真小吃裡面的饊子麻花極其接近。寒食不僅在寒食節才有，重要宴會上，過春節無法採購的那幾天，人們都要做寒食。寒食的做法多種多樣，但大都以油炸為主。目前民間普遍認同的饊子，是長條形狀的。如果將“饊子”定義為所有類似長條饊子的油炸食品，那么，巨勝奴也可以認為是饊子的一種，前提條件是，必須有黑芝麻。新疆且末扎滾魯克墓地出土的“麻花”，就是傳說中的正宗巨勝奴，只是上面的黑芝麻已經看不見了。唐代把多種麵食一律稱為“餅”，那時還沒有今天的“饅頭”、“麻花”、“餃子”之類的專用名詞。“燒尾宴”食單里不稱“胡麻餅”或“巨勝餅”，而叫“巨勝奴”，可能一語雙關，暗取其“大勝匈奴”之意。今天普通人家裡的油炸小麻花製作偏於簡易，巨勝奴的製作則相當複雜。皇帝駕臨的前一天，廚子們就要用老肥（老面）發麵，次日要準備好自製的糖桂花、極品蜂蜜飴糖漿、研磨好的冰糖粉、新鮮的酥油、煮好的西域芝麻，還有將面搓條餳好，一大串繁複的工藝流程。千年古鎮裡的神仙窩“大學畢業後我就從來沒讀過書，我從來不崇拜任何人。我一個人到中國各地沒有遊人去過的地方旅遊，我儘量與自然交流，吃自然的食物，品食物的原味，我能感受到一種雍和正大的力量。”
上海朱家角古鎮中的一間老宅，被老朱裝修得像一間酒吧。2002年從深圳回到上海後，他就一直生活在這裡，每天專心畫自己的油畫，能賣出去就賣，賣不出去就自己留著欣賞。
“我覺得這個世界變了，但我好像還是喜歡以前的那個世界。我選擇了這裡，是因為這裡和一千年前看起來沒有太大變化，而且我能在早市買到較為放心的食物，最關鍵的是，這裡沒有城市裡的嘈雜，城裡車水馬龍，人們不遺餘力追求金錢和榮譽，而我對這些並不關心。”
老朱和十幾年在深圳認識的那個他不一樣了，我徹底不認識他了。不過，我很高興，十幾年不見，我們靈魂間的距離更近了。
“這是我花一年時間自釀的果酒，來幾盅嘗嘗！”老朱說著話，拿出一個深紫色橫紋小酒罐，擰開木塞，一種深沉的果香就飄了出來。我小心翼翼拿起小酒盅嘗了一口，仔細品品，先是一種苦香的味道打頭陣，繼之而來的是苦中帶著果酸味的香甜，又有濃厚酒香，甜度和清香程度搭配合理，最令人捉摸不透的是那種果酸味道，似乎我從來沒有吃過類似水果。
“猜猜，我是用哪幾種水果釀的酒？”
“好像有葡萄、蘋果、梨，還有檸檬。”我胡亂猜了起來。
“哈哈，就知道你猜不出。我用的是新鮮的枸桔梨、橘子和橘子皮、雪梨、梅子、西藏雪蓮果，釀了一年才得到這個味道。釀造果酒最重要的是比例搭配。我曾經用各種水果釀酒，每壇酒都貼上一張配方標籤，最終掌握了各種搭配之間最合理的用量。怎么樣，品酒大師，給個評價？”老朱笑嘻嘻瞪大眼睛看著我。
“如果讓我評價，我只能說，從果酒的品味上講，世界一流。如果一定要我拿它與法國葡萄酒相比，我認為有過之而無不及。”
“哈哈，你這評價也沒錯。我選的釀酒果料實在很難得，這個味道只能在自家實現，哪裡可能大規模生產。再給你看一樣好東西。”
老朱轉身從冰櫃里拿出一盒白色蜂蜜，用一隻小木勺剜出來一點：“嘗嘗味道。”
我將蜂蜜納入口中，一種宛如遠處雲霧中飄來飄渺歌聲般的清香，沁入心脾。蜂蜜里結晶的蜂糖顆粒在舌尖轉瞬化成甘泉，若即若離，餘味環繞，毫不纏舌，十分舒服。
“這是我在貴州山區老鄉家裡得的百花蜜，一絲蔗糖的味道都沒有，老鄉們整年吃它，百病不侵。就剩下這些，捨不得吃呢。”言罷，怕我搶似的，故作誇張地趕緊放回冰櫃。
老朱的家裡，遍地都是罈罈罐罐，裝的不是各種果酒，就是蜂腿上落下的茶花粉，雲南的熟普洱，日本搞來的藍山咖啡。牆上掛著李叔同的書法，窗外是一排江南民居，黛瓦白牆，下面流著的是一彎碧水。
“我好像沒有了是非概念，也不知道自己這樣生活一輩子會不會被人譏笑為與世界潮流背道而馳。我矛盾過，不過想來想去，與其回到繁華的深圳，我寧願繼續生活在這裡。這就是我的選擇，吃飯香，睡覺香。”
如果把老朱的果酒比作音樂，那么它是音樂中的天籟之音。本想再討幾盅，不想老朱斷然拒絕：“釀酒飲酒本是玩玩的美事，若沉溺美酒之中，不如不釀。酒的發明本是用來祭祀和治病的，多飲無益，當適可而止。”也不知他說的話從何而來，回上海市區的兩個小時途中，我被兩盅小酒折騰得暈暈乎乎，卻一直想著老朱的那些話。
回家酒醒過半，好奇心驅使我開始研究起酒的起源。
宋代曠世奇書《北山酒經》是中國歷史上從醫學角度專門研究釀酒的頂峰之作。作者據說是朱翼中，生卒年不詳。有些書中提及此人，稱其是“大隱翁”，精通醫學的世外高人，曾被朝廷招為博士，後因擅自書錄蘇東坡的詩而被流放，此後隱於大湖之中，再無訊息。
既敢自稱“酒經”，想必是有過人之處。令人驚訝的是，全書開篇便長篇大論酒對人的危害：“酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。”作者認為，酒最初是用來祭神時候飲用的，黃帝用來治病的“狂藥”。“後世以酒為漿，不醉反恥”。朱翼中也不反對飲酒，只是認為飲酒之人當適可而止，得其趣者為高人。
想到老朱的警告，不禁汗顏。憶起兒時農村老家喀喇沁左旗，常見嗜酒老者，每頓晚餐必要喝上二兩燒酒，說二兩就二兩，決不貪杯，而且一定要熱著喝，然後蓋上厚厚的棉被，在熱炕頭睡上一個晚上，待渾身發汗熱透，第二日起來看似也無大礙。莫非他們才真正懂得了東坡所謂“我飲不盡器，半酣味尤長”的酒中真趣？
派克市場（Pike Place Market）溜達記
“派克市場與其他地方的區別是：你離人一米遠就可以吸菸，而不是六米或八米。”一大早，水果店的黎巴嫩老闆一邊擺弄自己的水果攤一邊對我說：“如果你買我的水果，你可以在我面前吸菸。”他在開玩笑，不過我相信這話是真的。
今年十一月的西雅圖格外寒冷。在西雅圖生活了十五年的妹夫J.D.說，以往的這個季節很少有過攝氏零下的氣溫。八點三十分，一種很有秩序的緊張情緒突然開始在派克市場的每一個角落瀰漫開來，推車、貨車、人流開始密集。如果我不是遊客，很可能對市場外牆後的美麗艾略特灣（ElliottBay）視而不見。
這是一座始建於1907年的傳統農貿市場，也是全美少有的、從建成開始一直保存至今的古老貿易集市。當你看到一群波希米亞裝束的各色人種商販在那裡紮成一堆（當然你要首先確定這不是在演戲），或許你也能感受到百年前西雅圖先驅們迎著海風開天闢地時候古樸而冥遠的身影。
“請問，你們在這裡等什麼？”那個藍眼睛、帶著瓜皮帽、有點歐洲少數族裔氣質的高個子男人回答說：“我們在等攤位。”我立即恍然大悟：“那就是說，你們的攤位每天都在換！”
“是的。我們每天要起早出勤，才能被念到名字，如果晚了就沒有好位子了。”
“那你們憑什麼資格拿到想要的位子呢？”
“按年頭。在這裡經營時間最長的攤主先挑，依次排序。不過那些老資格也未必希望每天都在一個位置，那樣沒有什麼新鮮感。有些攤主不用每天換位，比如海鮮攤子、肉攤等，因為挪動太麻煩，但他們要交更多的管理費。”
閒聊間，我看見有個秋波頻送的漂亮女人也在隊伍里等候，吸引了好多男人的注意力，她那眼神和扭屁股的樣子簡直和電影裡的吉普賽女郎一模一樣。我很清楚，她不會理會我的，她是那群商販們的菜。
我一直想不通，為什麼美國會有這種古老的商業形態留存下來，他們的海鮮價格似乎比超市里還高。
早上九點，攤位分發完畢，攤主們開始布置自己的攤位，裝燈拉線、鋪毯布貨。一個五十多歲的女人想招攬我成為她今天的第一個顧客：“看看我的手工木魚。”那是一塊上等木材製作的鏤空魚，她執著魚尾那魚便活靈地左右搖擺。接著，她把橫插在魚頭裡的一根小棍拆下，魚身猝然間如散了架子一塊塊紛紛落下。
“好玩嗎？看看我再給你裝上。”也就十幾秒，那些碎塊又被拼成一條完整的魚，最後，魚頭裡再插進那條鎖棍。
“只要55美元你就可以擁有它。”妹夫偷偷對我說太貴了。
她又向我們演示如何將一個又一個小紅木匣如何裝進一個大木匣的過程，每一道程式都有精巧的機關，機關開合會發出清脆的“鐺”響。我記起在中國明代皇家和士大夫階層曾經十分流行這種“奇技淫巧”，有人批判說這樣的木器是為了取悅無知的婦人。
派克市場有一半都是各種手工藝者的攤子，各種稀奇古怪的手工民俗藝術品如手工首飾、雕石、雕貝、針織品、怪獸玩具等不可能被人複製。我們還看到有箇中國人在賣蝴蝶畫，中國地攤上到處都有的那種——用一個類似畫筆的東西在塑膠紙上一抹，五顏六色就出來了。他可能擔心自己的把戲被人識破，很不友好地趕走了我們。
集市裡的海鮮攤競爭很激烈。海鮮沒有什麼附加值，大家進貨後就只能比拼各自的銷售能力。有挪威血統的小伙子迪克找了4個人為他促銷，他們身穿白圍裙個個高大帥氣，不斷替換位置招攬過路客，謙恭的樣子讓我想起大阪壽司餐廳里的店小二。他們招呼每位過路客並詳細介紹那些本地知名海產，為有意消費的顧客取樣品嘗。
嘗過加黃糖蜜制的三文魚（不怎么對我的口味）還有純煙燻野生三文魚後，我們選了一隻大龍蝦、半條大西洋三文魚、六隻去頭超大對蝦（兩磅），一共花了115美金。迪克見我們興致頗高，親手撬開了一隻活的日本Kumamoto牡蠣送給我。那東西個頭很“倭”，貌不驚人卻賣到21.5美金一磅，一口吞下又鮮又脆又爽，乾脆讓他給我包了六隻。他問我幾小時能到家，我說一個小時，他就給牡蠣上附了足夠保鮮兩小時的冰塊，冰塊的外面用可降解紙包上，再用單面膠封好，看著像對麵攤位里的一件藝術品。
“請問你知道星巴克在哪裡嗎？”走出派克市場，我就打聽一個正在低頭搬貨的年輕人。
“Theoriginal?Rightoverthere.”
順著他的手指望去，傳說中的世界上第一家星巴克的招牌太不顯眼了。我不是星粉，聞到咖啡都過敏。店裡的設施自1971年開業以來一直沒有更換過，木製吧檯塗漆磨損脫落露出蒼白的原木，服務生的表情卻個個熱情新鮮。買了個幾個星巴克紀念杯，每個15-20美金左右，貴得有點離譜，不過好在可以圖個吉利，Logo還是最初的裸女圖——忍了罷。
派克市場總共也就百米長，離開的時候我們路過了首飾店、廚具店、芝士店、乾果店、麵包店、果醋店，最後依然路過那個黎巴嫩人的水果攤。一輛大卡車正在卸下墨西哥運來的橘子。聽見我說漢語，一個裝卸工沖我喊：
“Hey！IamhalfChinese.”
回頭一望，他一臉絡腮鬍，看著不像黃種人。
“我叫Nick，爸爸是葡萄牙人，我媽媽是廣東人，我在香港長大，會說粵語。”
“你喜歡西雅圖嗎？”
“我15歲就來西雅圖了，這裡沒有香港好，太冷清。”
我們合影后就saygoodbye。此時我在想他父親的基因太強大了，一點沒給他留下混血的痕跡。他仍在身後絮叨：
“想找我就在周末來這裡。我每周六來送貨，風雨無阻——”
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媒體評價
《一把鹽》是一本發人深思的美食書。（中國國際廣播電台南海之聲主持人周薇）
書中語句見微知著，於餖飣處不斷幽發出對生命的徹悟和感喟，小吃小喝因此便有了一種不動聲色的禪意。必須承認，他的文章，已經在某種程度上果斷地修改了我的人生觀。（中國戲劇出版社社長，中國唱片公司副總經理樊國賓）
這世間的美味和真意，一把鹽足矣。（中國輕工業出版社編輯陳靜）
無意間看到《一把鹽》的原名叫《火夫雜記》，才似乎略微感受到“一把鹽”正如“火夫”二字一樣的一絲冰冷，這種冷酷的滋味中是否暗含著不為人所在乎的真意：那種久違野性呼喚，被美麗浮華世界所掩飾掉了的“一把鹽”。《一把鹽》是另一種人間煙火。（上海外灘畫報社）
《一把鹽》是一本所有在家做飯的人必讀的書。（上海交通廣播電台 主持人阿健）
