圖書信息
出版社: 青島出版社; 第2版 (2011年2月1日)
平裝: 159頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787543648081, 7543648083
條形碼: 9787543648081
尺寸: 28.2 x 20.8 x 1.2 cm
重量: 662 g
內容簡介
《西點製作(第2版)》內容簡介：隨著社會的發展，西點美食已經成為廣受大眾歡迎的食品。西點的製作講究選料、搭配、造型、烘烤蒸製的溫度、時間等。既要好吃，又要好看，還要有創意。《西點製作(第2版)》講解的西點只要按步驟操作，配料正確，做出來的成品都會既好吃，又美觀，特別適合麵包製作師和普通家庭主婦閱讀。
目錄
烹飪小功法
製作沙司
與義大利美食搭配的葡萄酒
三明治的營養調配
麵包和基本和面法
曲奇的基本和面法
糕點的基本和面法
新手下廚指南
麵包、點心製作材料
麵包、點心製作工具
製作麵包、點心的基本調理法
1 別致拼盤 義大利美食
白沙司意大利麵
白奶油沙司螺鏇面
雞肉奶油沙司螺鏇面
海鮮調味飯
炸雞奶油沙司意大利麵
鮮蝦奶油沙司意大利麵
燕兒魚子意大利麵
蛤仔奶油沙司意大利麵
蘑菇奶油沙司意大利麵
鮮奶油意大利麵
淺蜊意大利麵
明卵沙司意大利麵
意式蒜辣麵
奶油沙司意大利麵
花椰萊沙司意大利麵
番茄沙司意大利麵
海鮮番茄沙司意大利麵
肉丸意大利麵
千層面
番茄意大利麵
番茄沙司義大利混合面
肉醬意大利麵
西西里式千層面
義大利螺鏇面
炸番茄沙司意大利麵
豆瓣醬牡蠣沙司意大利麵
肉醬通心粉
披薩&羹湯
泡菜豬肉披薩
菠菜披薩
乳酪披薩
螺鏇面披薩
魷魚泡菜披薩
大米披薩
土豆羹
南瓜甜羹
鮮蝦羹
通心粉羹
紅薯羹
即食羹
革莓奶油沙司羹
2 沒有烤箱，照樣搞定！ 三明治&漢堡
快速製作美味早餐
乳酪螺鏇卷
土豆沙拉單頁三明治
奶油肉桂三明治
煎蛋法式麵包棒
麵包豆奶吐司
蘋果牛角麵包三明治
牛排羅納圈
雞肉三明治
土豆沙拉三明治
肉丸蔬菜三明治
蔬菜三明治
法國咖啡吐司
火腿雞蛋單頁三明治
乳酪三明治
吐司和牛奶咖啡
雞蛋煎麵包棒
水果乳酪三明治
米餡三明治
乳酪吐司三明治
慢慢烹製更多營養
烤香蕉麵包片
大米漢堡
豆腐泡菜漢堡
烤肉三明洽
雞肉番茄三明治
乳酪煎蛋三明治
迷你漢堡
蝦肉煎包
雞蛋火腿煎餅
蘋果煎餅
3 烤箱裡的秘密 麵包&點心
貝殼曲奇
心形曲奇
動物形曲奇
櫻桃曲奇
黃油曲奇
大理石曲奇
黃油棒
草莓醬核桃曲奇
紅薯甜點
花樣曲奇
花生甜點
南瓜甜松糕
香蕉松糕
甜甜圈
紅豆粉團
蘋果甜麵包乾
艾草松糕
紅薯炸丸
蛋奶布丁
蘋果派
花生乳酪麵包
紅薯蒸包
雞蛋糕
蔬菜蒸包
麵包布丁
朱古力餡餅
蔬菜咖喱炸糕
草莓冰淇淋瓦夫餅
草莓朱古力松糕
扭花麵包圈
4 口感濕滑、柔軟 糕點
紅薯糕
朱古力粉餅
水果鮮奶油烤餅
魚子醬奶油小餡餅
鰱魚子粉餅
杏仁餡餅
乳酪蛋糕
糯米粉餅
胡蘿蔔蒸糕
大理石蛋糕
糖油蛋糕
鮮奶油水果蛋糕
木樁形小蛋糕
星星蛋糕
咖啡烤餅
即食花式蛋糕
草莓海綿蛋糕
核桃朱古力蛋糕
西點的烘培技術
烘焙過程
製品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。
急脹挺發：製品內部的氣體受熱膨脹，製品體積隨之迅速增大。
成熟定形：由於蛋白質凝固和澱粉糊化，製品結構定形並基本成熟。
表皮上色:由於表面溫度較高而形成表皮，同時由於糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但製品內部可能還較濕，口感發粘。
內部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發，製品內部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發乾，且表皮色澤和硬度適當。
在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響製品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。
1.烘焙溫度
一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素：
大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙低。
蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。
必須指出的是，資料中所註明的烘焙時間是作者推薦，僅供參考的數據，不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同，對一定的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
2.預熱
當製品即將放進烤爐時，爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，製品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時間縮短，成品質量較好。所以，烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
3.烘焙時間與製品成熟的鑑別
顯然，製品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及製品的厚度，大小有關。一般而言，烘焙溫度越高，所需的時間越短，配料越多，所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好，可以使烘焙時間縮短，烤出的成品體積大、氣孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射輻射線，從而減慢了烘焙速度。然而，烤速太快的焙烤容器也有缺點，可能導致製品頂部突起，色澤太深且不均勻，這對容易上色的製品不一定合適。
蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象，可以採取一些保護措施，如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器，以防止面火或底火過大。此外，如前所述，根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。
在經驗不足的情況下，操作者往往不易把握製品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最後成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑑別時可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢，則表明製品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明製品已經成熟。另一種簡便的鑑別方法是：用一根細竹籤從表皮中心插進制品內部，如取出的竹籤上未粘有任何濕漿料，則表明製品已成熟。
