西餐刀具

西餐刀具

西餐刀具指西餐中使用到的刀具,包括有平刀片、反刀片和斜刀片。平刀片:刀與原料成平行狀態的片法叫平刀片。直刀片:操作要領是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進,一刀片到底,著力點在刀的中部。拉刀片:操作要領是,從原料右前方入刀,入刀後由前向後拉一刀,將原料片下。推拉刀片:操作要領是,從原料中部入刀,入刀後先向前推,再向後拉,可反覆1~2次,最後將原料片斷。

基本信息

分類

平刀片:刀與原料成平行狀態的片法叫平刀片
反刀片:刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料,如烤羊腿、烤小牛腿等。

西餐刀具
西餐刀具

斜刀片(又叫抹刀片):刀口向里,與菜板約成0~450角,用拉片的方法從原料的上面片下。 這種方法適宜加工形狀較小、質地較嫩的原料,如裡脊、魚、蝦等。平刀片由於原料的性質不同,在操作中又分有直刀片拉刀片推拉刀片

直刀片:操作要領是,刀與原料平行,從右端入刀,平行向前推進,一刀片到底,著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料,如肉凍、黃油等。
拉刀片:操作要領是,從原料右前方入刀,入刀後由前向後拉一刀,將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小,質地較嫩的原料,如雞片、魚片、蝦片等。
推拉刀片:操作要領是,從原料中部入刀,入刀後先向前推,再向後拉,可反覆1~2次,最後將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料,主要是各種肉類。

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們