①,蟹粉(包括蟹粉蟹黃)100克,香菜少許。
調料:黃酒3匙,蔥花、薑末各半匙,細鹽、醬油、白糖、米醋各少許,40°水生粉、豬油75克。
製法:1.將乾魚肚放入六、七成熱的大油鍋中,使其迅速漲發,同時改用中小火,使油溫降至三成熱左右,焐三刻鐘,至乘熱能拗斷為好。使用時要先用溫熱水泡軟,加適量鹼去除油膩,然後反覆用清水漂淨後擠乾。切成3厘米長,1.5厘米寬的條塊,加沸水和適量鹼水,洗淨漂清,擠乾水分。
2.將鍋燒熱,加熟豬油50克,投蔥段煸香,隨即放蟹粉和薑末,烹黃酒,加鮮湯250克、細鹽、白糖、味素,待燒開後,放魚肚攪拌均勻,再燒沸撒胡椒粉即勾流利芡,使湯菜融洽,成糊,再淋上熱豬油25克,用菜勺推勻,加香醋出鍋裝盆即可,用少許香菜圍邊。
特點:色澤淡黃、明亮,香菜碧綠清香,魚肚糯軟滑口,蟹粉味道極鮮,為秋冬季高檔應時菜品之一。
關鍵:1.最好蟹粉要油煸去腥,並酌多用蔥姜、米醋,但不宜使用麻油。因蟹肉性涼,麻油滑腸,有不少人腸胃不適應。
2.魚肚必須用溫鹼水洗淨油膩,再反覆漂清,吃口才蓬松爽滑,洗滌擠乾時注意,不要將魚肚弄得破碎,影響美觀。
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