內容提要
《食品工藝與配方系列》分冊。全書介紹了禽蛋品種及特性、禽蛋形成與構造、禽蛋營養與化學組成、禽蛋品質鑑別與分級等基礎知識，並詳細說明了松花蛋、鹹蛋、糟蛋、蛋液、乾燥蛋、蛋品飲料、蛋黃醬等蛋製品的加工工藝與配方。
編輯推薦
本書可作為大中專院校食品專業的教學、科研的教材或教參，也可供從事蛋製品加工方面的研究、生產、檢驗管理人員等參考使用。
目錄
蛋製品加工工藝與配方第一章緒論
第一節 我國蛋製品工業的歷史發展概況
第二節 我國蛋製品工業科技發展現狀
一、對傳統皮蛋行業技術改進的科技研究進展
二、蛋品貯藏保鮮、保質的研究
三、蛋品飲料的開發研究進展
四、營養保健鮮蛋的研究進展
五、禽蛋中有效物質的分離提取研究進展
六、禽蛋副產物的綜合利用
七、蛋品質量檢測方法與蛋品機械化進展
八、其它蛋製品研製動態
九、禽蛋的結構與成分的基礎研究
第三節 我國蛋製品工業科技發展趨勢
一、開發松花皮蛋的新產品
二、蛋液製品的發展
三、大力開發研究液體鮮蛋（液態蛋）
四、開發多種蛋製品，滿足人們的消費需求
五、有效活性物質的提取
六、提高保健鮮蛋的食用質量
七、貯藏保鮮技術
八、開發蛋品機械，逐步實現生產自動化
第二章 禽蛋品種及特性
第一節 禽蛋品種介紹
一、蛋用及兼用雞的品種
二、蛋用及兼用鴨的品種
三、蛋用型鵪鶉品種
第二節 禽蛋的特性
一、禽蛋的理化特性
二、禽蛋的功能特性
第三章 禽蛋的形成與構造
第一節 禽蛋的形成
一、卯細胞的生長、成熟和排卵
二、蛋的形成
第二節 禽蛋的結構
一、蛋的外形
二、禽蛋的結構
第三節 影響產蛋的因素
一、影響蛋鴨產蛋的因素
二、影響蛋雞產蛋的因素
三、影響鵪鶉產蛋率的因素
第四章 禽蛋的營養與化學組成
第一節 禽蛋的營養價值
一、禽蛋具有較高的熱量
二、禽蛋富含營養價值較高的蛋白質
三、蛋中含有豐富的脂肪
四、蛋中含有豐富的礦物質
五、蛋中含有豐富的維生素
第二節 蛋的化學組成
一、蛋的一般化學組成
二、蛋殼的化學成分
三、蛋白的化學成分
四、系帶及蛋黃膜的化學成分
五、蛋黃的化學成分
第五章 禽蛋的品質鑑別與分級
第一節 蛋的質量指標及其鑑定
一、蛋的質量指標
二、禽蛋的質量鑑定
第二節 蛋的品質標準和分級
一、內銷鮮蛋的質量標準
二、出口鮮蛋的分級標準
三、其它國家鮮蛋分級標準85
第三節降級蛋87
一、破損蛋87
二、次劣蛋88
三、反常蛋91
第四節蛋的貯藏保鮮93
一、鮮蛋的收購與運輸93
二、禽蛋的腐敗變質95
三、鮮蛋在貯藏過程的變化97
四、蛋保鮮的基本原則100
五、鮮蛋的貯藏方法101
六、消毒貯蛋法108
第六章蛋製品加工112
第一節松花皮蛋的加工112
一、概述112
二、松花蛋加工的基本原理113
三、松花蛋加工所用輔料117
四、加工松花蛋常用的設施及設備119
五、松花蛋加工的傳統工藝與配方120
六、其它松花蛋的加工工藝與配方125
七、鵪鶉松花蛋加工137
八、松花蛋的質量檢驗141
第二節鹹蛋的加工145
一、鹹蛋的加工原理145
二、鹹蛋的加工方法149
三、其它鹹蛋的製作方法153
四、鹹蛋加工新技術158
五、鹹蛋的化學成分和質量要求160
六、鹹蛋的品質鑑定162
第三節糟蛋加工163
一、糟蛋加工原理164
二、糟蛋加工方法166
三、糟蛋的質量與分級172
第四節液蛋的生產與濃縮173
一、液蛋的加工173
二、冰蛋的加工177
三、濕蛋品的加工181
四、濃縮液蛋的加工183
第五節乾燥蛋製品加工185
一、乾燥蛋製品的種類和用途185
二、乾燥全蛋的加工187
三、乾蛋白片的加工194
四、蛋粉的加工204
五、乾燥和貯藏對蛋品品質的影響211
第六節蛋品飲料的加工212
一、雞蛋乳酸發酵飲料加工212
二、其它蛋品飲料的生產219
第七節蛋黃醬的加工225
一、蛋黃醬的特點225
二、原輔料的選擇226
三、蛋黃醬加工工藝與配方227
四、固體蛋黃醬的加工231
五、影響產品穩定性的因素232
第七章其它蛋製品的加工233
第一節風味蛋製品加工233
一、五香茶蛋233
二、滷製蛋234
三、調味香蛋235
四、醉（醇）蛋的加工235
五、醋蛋236
六、五香熏蛋237
七、蛋腸的加工237
八、長蛋製品239
九、鐵蛋的加工240
第二節蛋類罐頭的加工241
一、蛋類罐頭的加工工藝241
二、罐頭製品的質量控制248
三、虎皮蛋罐頭加工252
四、五香蛋品罐頭加工256
五、雞胚蛋罐頭的加工258
第八章新型蛋製品的開發261
第一節新型蛋製品加工262
一、蛋松的加工262
二、蛋泡糊的製作264
三、蛋類果凍加工266
四、雞蛋酸乳酪飲料的加工270
五、包裝蛋製品的加工272
六、雞蛋人造肉273
第二節禽蛋副產物的綜合利用274
一、蛋清的利用275
二、蛋殼的綜合利用以及蛋殼粉的加工275
三、蛋殼膜的利用及其加工279
四、其它副產品的開發利用282
第三節禽蛋中有效成分的提取285
一、蛋白中溶菌酶的分離提取285
二、蛋黃中免疫球蛋白的提取292
三、蛋黃中膽固醇的提取294
四、蛋黃油的提取295
五、卵磷脂的提取297
六、蛋清酶水解及其產品製取300
七、雞卵類黏蛋白的提取301
參考文獻303
