基本信息
作 者：陳洪華，李祥睿 主編
出 版 社：中國紡織出版社
出版時間：2009-9-1
版 次：1頁 數：327字 數：320000印刷時間：2009-9-1開 本：32開紙 張：膠版紙印 次：1I S B N：9787506458160包 裝：平裝
內容簡介
本書簡要介紹了蛋糕的概念和分類、原輔料，常用的製作工具或設備、製作原理，裝飾技術以及蛋糕的質量鑑定與質量分析等知識，重點介紹了海綿蛋糕、黃油蛋糕、花式蛋糕、裝飾蛋糕等的配方及製作工藝，每個品種都從原料配方、製作工具或設備、製作過程、風味特點等幾方面做了詳細的闡述。
本書可供食品相關企業的從業人員及廣大蛋糕製作愛好者閱讀，還可作為有關院校烹飪相關專業師生的參考教材。
目錄
第一章 蛋糕概述
1.概念
2.分類
第二章 蛋糕原料知識
第一節 小麥粉
1.按性能和用途分類
2.按精度分類
3.按蛋白質含量分類
第二節 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黃油
4.植物黃油
第三節 糖
1.白砂糖
2.糖粉
3.糖漿
4.綿白糖
5.蜂蜜
6.赤砂糖
第四節 蛋與蛋製品
1.鮮蛋
2.冰蛋
3.蛋粉
第五節 乳製品
1.牛奶
2.煉乳
3.淡奶
4.奶粉
5.優酪乳
6.乳酪
第六節 鹽
第七節 食品添加劑
1.泡打粉
2.小蘇打
3.塔塔粉
4.蛋糕油
5.食用香精
6.食用色素
第三章 蛋糕製作常用的工具和設備
第一節 工具
1.模具類
2.刀具、刮片類
3.裱花嘴、裱花袋類
4.稱量工具
5.其他類
第二節 設備
1.加工設備
2.烘烤設備
3.裝飾專業設備
第四章 蛋糕製作
第一節 蛋糕製作原理
……
第五章 蛋糕裝飾技術及裝飾用料配方
第六章 蛋糕的質量鑑定與質量分析
第七章 蛋糕配方案例
參考文獻
附錄 計量單位換算表
