簡介
蛋白質生物學價值：是指蛋白質經消化吸收後，進入機體可以儲留和利用的部分，可用氮儲留法測得。蛋白質生物學價值=儲留氮/吸收氮 * 100。食物蛋白質的必須胺基酸比值與人體必須胺基酸需要量比值越接近，則該食物蛋白質的生物學價值越高。通過粗糧和細糧、葷食和素食搭配食用，可起到蛋白質的互補作用，更有利於健康。
評價指標
食物蛋白質的營養價值評價指標如下：①食物中蛋白質的含量。這是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其他指標也較好，才能滿足人體的日常需要。食物中蛋白質含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6。25即得到食物中蛋白質的含量。各種食物中蛋白質含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧穀類較低（< 10%）。②蛋白質消化率。是指蛋白質被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也很高。動物蛋白質消化率一般高於植物蛋白質，如蛋白類為98%，乳類97%～98%，饅頭79%。此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。③蛋白質生物學價值指蛋白質經消化吸收後，進入人體可以儲留和利用的部分。 食物蛋白質生物學價值最高的是雞蛋黃，最低的是高粱。
價值
油菜籽榨油剩下的壓縮餅約含40%的蛋白質，顯然，菜籽餅飼餵家畜的營養價值不僅決定於其中各種抗營養因子造成的不良作用，而且決定於油菜籽蛋白質的消化率和胺基酸組成。儘管單胃家畜對油菜籽蛋白質的消化率比對大豆蛋白質的消化率約低10%(May和Bell，1971;Sauer等，1982)，但對大多數限制性氮基酸，包括賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸的回%消化率及對油菜籽蛋白質的生物學價值均很高。根據蛋白質效率比估算，純化油菜籽蛋白質的總利用率確實大於或至少等於大豆蛋白或酪蛋白的利用率(Bell等，1976;Sauer等，2982)。油菜籽蛋白質的消化率可以通過水溶性溶劑的增溶作用得以進一步提高(Delise等，1983)，其營養作用也可以通過添加蛋氨酸和蘇氮酸得到改善(Delise等，198:)。用大鼠測定純油菜籽蛋白質的利用價值及消化率的結果表明，菜籽餅含芥子油貳很多，其蛋白質質量很好，但日糧含大量芥子油貳會使採食量大為減少，以至於大鼠甚至不能食進每天所需的最低量的能量和蛋白質。試驗證明，菜籽餅飼用前若用熱水或60℃70%的乙醇去除其中的芥子油試和其它潛在有害物質，大鼠食慾會明顯改善，其採食量會大大增加，蛋白質的生物學價值也明顯提高。因而，與大鼠採食添加蛋氨酸大豆蛋白的營養性狀相比，經榨油的菜籽餅不添加胺基酸也可起到淨蛋白的營養作用(Pusztai，1986;Fowler等，1987)。大鼠和豬採食菜籽餅時營養狀況的改善，無疑是由於榨油溫度提高時微弱但有效的蛋白質變性作用造成的，60℃70%的乙醇對此有特效，這種條件下蛋白質的變性還有降低蛋白質溶解度的作用，因而，使有營養價值的物質損失最少，而使芥子油貳、丹寧和其它有害葡萄糖鹼的去除最多;反之，若在室溫用乙醇榨油，芥子油貳的去除則大為減少(Finnigan和Lewis，1955)。例如，室溫下用80%的乙醇榨油，大約僅能去除30帕的芥子油貳，而且，這種處理也不象60`C時那樣能使蛋白質變性(Pusztia，1986)。遺憾的是，目前的乙醇成本使這種方法在工業上大規模套用明顯受到限制。
其它可能的工業脫毒法到目前為止證明效果不大。例如，研究發現，工業上各種乾榨的粗糙條件均不能令人滿意，加工條件對營養價值可能的不良影響使這種壓榨過程不可能在菜籽餅脫毒中起重要作用(Fenwick等，1986)，但目前各種瞬時高溫處理的工業加工過程可提高油菜籽蛋白質的消化率，因而有利於菜籽餅的營養價值。但很遺憾，這些過程不能去除芥子油貳、丹寧、皂角貳及其它葡萄糖鹼，其適用範圍可能僅限於含少量抗營養因子的菜籽餅。
