藥膳菊花魚

2.把鮮菊花洗淨,摘取花瓣,切成細末;乾杭菊花用開水稍泡一下,瀝去水,再注入75克開水泡製菊花茶備用;熟火腿切成細末,木耳菜洗淨備用。 4.取剩下的魚肉75克,去掉魚皮,剁成泥茸,納碗內,加蔥薑汁、料酒、蛋清、蛋黃、精鹽、味素攪打上勁後,加入菊花末備用。 7.淨鍋上火,摻入清湯,調好味,沸後倒入菊花茶汁,淋入雞油,起鍋澆在菊花魚盤中即成。

菊花魚本是一款形似菊花的的菜餚,筆者巧妙地將菊花與鮮魚合伍烹製成一款名副其實的菊花魚。成菜具有造型美觀,鮮滑細嫩,鹹鮮清香的風味特點。
原料:鮮菊花20克,乾杭菊5克,活草魚1尾(約1000克),熟瘦火腿50克,雞蛋清2個,木耳菜75克,雞蛋黃1個,精鹽6克,味素2克,生薑10克,香蔥15克,料酒15克,高級乾澱粉200克(約耗55克),熟雞油5克,清湯250克。
工藝流程:選料→初加工→刀工處理→醃漬上漿→拍乾澱粉→加工定型→汆制→裝盤點綴→澆汁湯→成品。
製作:1.將靜養2~3天的草魚刮鱗、摳鰓、剖腹去掉內臟,治淨後斬下頭尾,將魚身對剖成兩半,去掉骨刺,留取兩扇淨魚肉(連皮),置冷藏室內靜放1小時備用。
2.把鮮菊花洗淨,摘取花瓣,切成細末;乾杭菊花用開水稍泡一下,瀝去水,再注入75克開水泡製菊花茶備用;熟火腿切成細末,木耳菜洗淨備用。
3.取出冷藏好的草魚肉,放於案板上(魚皮朝下),先用斜刀法片出5片相連的魚肉,再用直刀法切成魚絲(刀距為0.3厘米,深至魚皮),即為一朵菊花魚坯,依此法共做10朵,納碗內,加蔥薑汁、料酒、精鹽、味素醃漬20分鐘。
4.取剩下的魚肉75克,去掉魚皮,剁成泥茸,納碗內,加蔥薑汁、料酒、蛋清、蛋黃、精鹽、味素攪打上勁後,加入菊花末備用。
5.搗乾菊花魚坯上多餘的汁水,然後加入雞蛋清輕輕抓勻後,將其逐一沾上乾澱粉,使菊花魚絲之間互不粘連,再抖去多餘的乾澱粉,使其呈菊花形,中間擠上一個菊花魚茸丸,最後撒上瘦火腿末點綴成花心備用。
6.淨鍋內摻入清水置旺火上(註:水儘量寬些),燒沸後改用小火,使其呈似沸未沸狀態,然後將菊花魚坯整齊地擺放於漏勺內,置水鍋中汆熟後,放入大淺窩盤中;將木耳菜汆熟,點綴於菊花魚中。
7.淨鍋上火,摻入清湯,調好味,沸後倒入菊花茶汁,淋入雞油,起鍋澆在菊花魚盤中即成。
功效:滋陰瀉火,平肝祛風。適用於陰虛火旺,口乾舌燥,咽喉疼痛,頭暈眼花,虛風頭痛等症。

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