原料:鮮菊花20克,乾杭菊5克,活草魚1尾(約1000克),熟瘦火腿50克,雞蛋清2個,木耳菜75克,雞蛋黃1個,精鹽6克,味素2克,生薑10克,香蔥15克,料酒15克,高級乾澱粉200克(約耗55克),熟雞油5克,清湯250克。
工藝流程:選料→初加工→刀工處理→醃漬上漿→拍乾澱粉→加工定型→汆制→裝盤點綴→澆汁湯→成品。
製作:1.將靜養2~3天的草魚刮鱗、摳鰓、剖腹去掉內臟,治淨後斬下頭尾,將魚身對剖成兩半,去掉骨刺,留取兩扇淨魚肉(連皮),置冷藏室內靜放1小時備用。
2.把鮮菊花洗淨,摘取花瓣,切成細末;乾杭菊花用開水稍泡一下,瀝去水,再注入75克開水泡製菊花茶備用;熟火腿切成細末,木耳菜洗淨備用。
3.取出冷藏好的草魚肉,放於案板上(魚皮朝下),先用斜刀法片出5片相連的魚肉,再用直刀法切成魚絲(刀距為0.3厘米,深至魚皮),即為一朵菊花魚坯,依此法共做10朵,納碗內,加蔥薑汁、料酒、精鹽、味素醃漬20分鐘。
4.取剩下的魚肉75克,去掉魚皮,剁成泥茸,納碗內,加蔥薑汁、料酒、蛋清、蛋黃、精鹽、味素攪打上勁後,加入菊花末備用。
5.搗乾菊花魚坯上多餘的汁水,然後加入雞蛋清輕輕抓勻後,將其逐一沾上乾澱粉,使菊花魚絲之間互不粘連,再抖去多餘的乾澱粉,使其呈菊花形,中間擠上一個菊花魚茸丸,最後撒上瘦火腿末點綴成花心備用。
6.淨鍋內摻入清水置旺火上(註:水儘量寬些),燒沸後改用小火,使其呈似沸未沸狀態,然後將菊花魚坯整齊地擺放於漏勺內,置水鍋中汆熟後,放入大淺窩盤中;將木耳菜汆熟,點綴於菊花魚中。
7.淨鍋上火,摻入清湯,調好味,沸後倒入菊花茶汁,淋入雞油,起鍋澆在菊花魚盤中即成。
功效:滋陰瀉火,平肝祛風。適用於陰虛火旺,口乾舌燥,咽喉疼痛,頭暈眼花,虛風頭痛等症。
相關詞條
-
菊花魚
魚肉經過精細的切配,在盤中綻放出朵朵美麗的“菊花”,鮮紅的茄汁令魚肉更顯嬌艷。酸酸甜甜的味道,不僅吃起來很開胃,而且還是小孩子的最愛。熱量標註:此菜熱量...
原料 製法 另一做法 特點 適宜人群 -
本草綱目藥膳大全集
《本草綱目藥膳大全集》是2011年1月1日湖南美術出版社出版的圖書,作者是翟翎。
編輯推薦 內容簡介 圖書目錄 -
《本草綱目藥膳大全集》
山藥烏雞粥 山藥豆腐粥 山藥肉丸湯
圖書信息 內容簡介 圖書目錄 -
《家庭藥膳(修訂版)》
家庭藥膳(修訂版) 本書目錄目錄一、概述(一)藥膳的起源與演變(二)藥膳的分類(三)藥膳的主要特點(四)藥膳的套用原則二、美容保健藥膳(一)潤膚美容藥膳...
-
菊花棗仁桂圓湯
一道美味的湯菜。
簡介 菊花的藥理作用 菊花 其他 -
養生治病藥膳838
減肥輕身藥膳126.澤瀉茶127.烏龍茶128.薏米番茄粥129.冬瓜粥130.荷葉粥131.青鴨羹132.鯉魚湯133.荷葉肉134.山楂肉片135....
內容介紹 作品目錄 -
菊花鍋
菊花鍋是一道魯菜,以魚肉、豬腰子、菠菜等為主料。
【主料輔料〕 (烹製方法】 (工藝關鍵〕 [風味特點] 菜品介紹:菊花鍋 -
中國藥膳傳說與製作
《中國藥膳傳說與製作》是我國醫藥文化與飲食文化的結晶,這是“醫食同源”、“藥食同源”的緣故吧!作者自1980年10月1日,在四川成都首創“成都同仁堂藥膳...
內容提要 目錄 -
中華藥膳寶典
人參粥第二節 菠菜粥第三節 益胃湯第二節
內容介紹 作品目錄