營養分析
在醃菜中，霉乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
典故
蕭山霉乾菜始於何年，無從查考。相傳有這樣一個故事：一個伶俐的姑娘叫佩紅，在地主家當丫頭。地主刻薄吝嗇，給長工吃的是黃菜爛葉。菜皮多得一下子吃不完，佩紅就把已堆得發黃的菜皮醃漬後曬乾，這樣可以久藏，蒸熟後口味還特鮮美。有一天，正當長工們吃得津津有味時，地主見了覺得奇怪，隨手拿來一嘗，滋味非同往常，隨即叫佩紅端了一碗過去問個究竟。於是，一傳十，十傳百，大家就管這種菜叫“佩紅菜”，慢慢地叫偏了，才叫起“霉乾菜”來。
上海人一提起霉乾菜，都會翹起拇指說是“紹興霉乾菜”，可謂婦孺皆如。殊不知這是“薛仁貴征東，張士貴得封”，霉乾菜真正的產地是筆者的故鄉蕭山區黨山和原來的夾灶鄉。之所以被叫做“紹興霉乾菜”，是因為這兩個鎮在1956年前屬紹興縣轄下，紹興縣城不過是霉乾菜的集散地。在紹興的一些風物誌、名優特產志、民諺歌謠、民間故事，很少有關於霉乾菜的記載。“歷史”，應該是過去的事實記載。為霉乾菜尋“根”，找到它真正的“娘家”，還其歷史真實，不再誤導後人。
黨山、夾灶的農家乃至街道居民幾乎都有自製霉乾菜的習俗。講究的人家，製作霉乾菜時還放入煮熟了的淡竹筍，拌和在一起曬乾後叫做“筍乾菜”，味道猶佳。據說魯迅先生就特別愛喝筍乾菜湯。人們製作霉乾菜，除了留足自己一年的食用外，還作為“土貨”饋贈在外地的親朋好友，多餘的才拎到農貿市場上變幾個零花錢。改革開放初期，有不少農友四處收購然後販運到城裡，據說收益不菲。直到現在，還有人騎上腳踏車竄門走戶，以九角一斤的價格，收購陳年的、發黑的霉乾菜供醬油廠充當醬色。那些有經濟腦袋的人抓住這個商機，還辦起了霉乾菜廠，並擁有整條生產線，品種繁多，包裝精美，經常出口國外，“土貨”也能賺洋錢，生意還挺紅火。
江南出才子，蕭紹的才子出任京官，依舊離不開霉乾菜。於是，家人便大包小包地往京城裡送，後來流入大內，竟被列入貢品，遂叫“貢菜”。任何東西一戴上“貢”字帽子，製作起來就遠比平民百姓受用的精細。這“貢菜”由縣令親自監製，每年不過千把斤，裝進類似盛花雕酒的陶土罈子里，再加蓋黃封條密閉，專人護送去京城。據傳，乾隆皇帝每次出巡江南，都要品嘗用貢菜做的菜餚和羹湯。
“乾菜毗豬肉”算得上筆者家鄉一道傳統名菜，久盛不衰。其特點不光是口味好，用霉乾菜製作的菜餚，在三伏天裡還能放上十天八天不至於變味。製作方法很簡單：選用五花肉切成約三公分見方，半公分厚的小方塊，在略加黃酒、白糖、味素的母子醬油里浸泡半小時，然後一層乾菜一層豬肉毗好，隔水蒸一小時左右，乾菜發黑酥軟，豬肉呈水晶狀即可食用。不知道當年的弘曆皇帝下江南時品嘗到沒有。1956年4月，周恩來總理陪同民主德國貴賓到杭州訪問，老人家便在“樓外樓”挑選乾菜毗豬肉作為主菜招待客人，德國朋友吃了讚不絕口。總理九次陪同外賓來杭州，九次都用這道菜待客。平時，總理也很愛吃乾菜毗豬肉，紹興的親友每年都會給他捎去一大包，可謂情有獨鍾。時下，乾菜蒸鰻、蒸王八早為大廚們採用，成為餐桌上一道亮麗的風景線。
陳年乾菜湯還是暑天裡極好的飲料。暑天裡在野外或者在高溫下長時間工作的人，極容易脫水、失去鹽分，以至於四肢疲軟、頭暈目眩，唇焦舌燥，口感苦澀，此時若能咕咚咕咚喝上一大碗陳年乾菜湯，保你神情清爽，疲勞消失，防暑的功能遠比那些洋飲料管用。
“霉”乾菜的稱謂，乃是民間約定俗成，似有貶抑之意，或者是自謙之詞。乾菜不能霉，霉了的絕不能食用。因製作不當或陳年的乾菜色澤暗黑，香氣消釋，味苦帶澀，手感無彈性的乃是霉變了的乾菜。應選色澤黃亮，菜香四溢，味淡鮮潔，手感鬆軟的購買。
烏乾萊早在《越中便覽》中就有記述：“烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。”可見那時紹興烏乾萊的製作已極為普遍了。
清時，烏乾萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏乾萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭醃曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自製。
魯迅先生很愛吃家鄉的烏乾菜。
當年魯迅先生生活在外地時，他那生活在故鄉的慈母，常遠寄家鄉的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說：“小包一個，亦於前日收到，當即分出一半，送與老三（指周建人——筆者注）。 其中的乾菜，非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的乾菜的。”由此可見，魯迅先生對於故鄉所產的乾菜是多么由衷地讚賞與喜愛。
當前，在浙江省內的各大飯店裡，都有乾菜燜肉，乾菜扣肉等美餚應市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時點菜所能制出，還是以家制的較為入味，因為可以從容不迫地製作。
