蕪湖腊味鴨肫

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簡介

菜系及功效：徽菜健脾開胃食譜
口味：鹹鮮味
工藝：臘

製作材料

主料：鴨肫500克
調料：鹽25克,醬油35克,白酒50克,白砂糖15克

做法

1. 選用整齊肥大鮮鴨肫，沿進食孔中間剖開，除去內容物，颳去黃皮和肫外附著的油皮；
2. 再用少量食鹽進行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至無污物，無異味，瀝水；
3. 用部分精鹽將鴨肫逐個擦抹，放入容器中，醃製1天；
4. 取出瀝去滷水，再放入另容器中，加入鹽、醬油、酒、糖、硝酸鈉（2.5克），醃製2天，期間翻幾次，起鹵；
5. 醃好的鴨肫，再用清水漂洗，去淨雜質和污物，瀝乾水分；
6. 瀝好水分的鴨肫每10個穿成1串，曬至七成乾， 取下，整型；
7. 將鴨肫平放在案上，用右手掌後部用力壓搓2～3次，使鴨肫兩片的肌肉壓平；
8. 再放陰涼通風處保存，一般小雪後製品可晾掛半年，過長會幹縮變味即可。