正文
蔬菜主要指以柔嫩多汁器官或整個植株供食用的草本植物。有些木本植物的嫩莖、嫩芽以及某些食用菌類、藻類等也常作蔬菜用。可熟食，也可生食，還可加工成為醃漬品、乾製品和罐頭食品等。《爾雅·釋天》稱：“谷不熟為飢，蔬不熟為饉”；郭璞註：“凡草菜可食者通名曰蔬”。說明中國古代對蔬菜的重要性，很早就有認識。重要性 蔬菜的營養成分因種類而異。總的說來，蔬菜是人體所需維生素包括維生素 C（抗壞血酸）、維生素A原（胡蘿蔔素）和維生素B等的主要來源；所提供的鈣、磷、鐵等多種礦物元素，對補充人體結構物質和調節生理活動有重要作用；蔬菜中含有的鹼性礦質化合物,能中和人體消化食物過程中所產生的酸性化合物,有利於保持體內酸鹼平衡和對蛋白質的吸收、利用；蔬菜的粗纖維能使腸胃內食物保持膨鬆狀態，有利於腸壁蠕動和促進消化；某些蔬菜，如豆類還是植物性蛋白質和脂肪的重要來源，蔥、姜、大蒜等則是具有特殊風味的調味佳品。此外，不少蔬菜還具有一定的藥用價值。
據聯合國糧農組織1985年的統計，全世界蔬菜生產量為40244.5萬噸,每人每年平均消費量為83.2千克。如以洲為單位比較,每人每年平均消費量歐洲為142.3千克，亞洲為79.1千克，而非洲和南美洲平均不超過50千克。如以經濟發達程度不同的國家比較，工業已開發國家每年每人平均蔬菜消費量為125.6千克,比開發中國家（69.2千克）高1倍。
中國蔬菜資源豐富，是許多蔬菜種類的原產地，世界主要蔬菜生產國之一。據1986年中國對35個城市的的統計，蔬菜年總銷售量為559.2萬噸,平均每人每天的蔬菜消費量為276克，即每人年消費量100.9千克（均不包括集市供應的蔬菜），其中絕大部分為新鮮蔬菜。除可自給外，有不少種類，如番茄、蘑菇、荸薺、竹筍、菜豆、豌豆、石刁柏等加工製成罐頭出口。
蔬菜的種類 現今世界上作為蔬菜食用的不下數百種,栽培的約100多種,普遍栽培的有50～60種,中國栽培的蔬菜種數大體相同。其分類方法主要有：①植物學分類法。即按蔬菜在植物分類學上的地位，分為十字花科、豆科、茄科、葫蘆科、傘形科、菊科、藜科、百合科和禾本科蔬菜等。這種分類可以說明不同蔬菜之間的親緣關係，對引種、育種、輪作防病等都有意義；但同屬一個科的蔬菜，其食用器官和栽培技術常不相同。②食用器官分類法。可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類等。這種分類可反映同類蔬菜經濟用途上的共性，但對有些蔬菜則較難反映其栽培技術的共性。③農業生物學分類法。即以蔬菜生長發育對環境條件及栽培技術的要求作為分類的依據。可分為11大類（見表）,同類蔬菜不僅食用器官相同,栽培技術亦多相似。這種分類法對蔬菜生產有較大指導意義，套用較廣。除上述 3種分類外，還可按蔬菜對溫度、水分、光照的要求以及對土壤酸度的要求等進行分類。 蔬菜的生產經營方式 早期出現的是自給性的家庭蔬菜園藝。隨著商品經濟的發展以及人口向城市、集鎮集中，在城鎮近郊出現了以供應城鎮居民為目的的商品性蔬菜生產,即“近郊蔬菜園藝”，一般是就地生產,就地供應。此後，由於現代工業、交通運輸和科學技術的發展，加之近郊農業人口不斷減少，人工費用日趨昂貴，又促使菜區從近郊向自然條件適宜的遠郊和遠離大城市的地區轉移，實行專業性集中生產，通過運輸，供應各地。從而又出現了現代的“運輸蔬菜園藝”。與此相適應，保護地栽培、加工栽培和採種栽培等也都得到迅速發展。一些經濟已開發國家，現都依據各自的國情形成了商品化程度很高的大規模專業性蔬菜生產基地。如美國的蔬菜專業生產基地主要分布在加里福尼亞、佛羅里達、德克薩斯、亞里桑那和紐約等州；西歐則集中在義大利、西班牙等地中海沿岸國家。產品收穫後，經過處理，成為規格化的商品，遠銷國內外。日本的蔬菜也由就地生產、就地供應逐步轉變為區域性專業生產，在全國各地建立起一千多個生產基地，統一協調供應。
中國的蔬菜生產，現仍以“近郊蔬菜園藝”為主。主要的生產經營方式有：①常年性蔬菜生產。多分布在城市郊區和工礦區附近，以鮮菜供應市場，是蔬菜生產最主要的形式。②季節性蔬菜生產。多由城市遠郊農業區在栽種大田作物的同時兼營，是城市蔬菜供應的補充來源。③特產蔬菜生產。是由於某一地區獨特的自然環境和社會條件而發展起來的蔬菜生產,種類少,但具有特殊的優良品質，如四川涪陵的榨菜、山東膠縣的大白菜、章丘的大蔥、廣州的菜心、新疆哈密的甜瓜，以及長江和珠江流域的水生蔬菜等。④加工用蔬菜生產。如作罐頭食品原料用的番茄、蘑菇、菜豆、豌豆、竹筍、荸薺等；作脫水菜用的菜豆、胡蘿蔔、韭蔥、姜、蒜等。此外，專業採種栽培也正在發展中。
蔬菜生產的技術特點 與其他農作物相比，蔬菜生產主要有下列特點：①技術密集。傳統的中國蔬菜栽培以技術和勞力密集的精耕細作為主要特點。表現在精細的土壤耕作、精密的植株調整和綜合套用多種措施的病蟲防治制度等。隨著農業科學技術的進步，現代蔬菜生產技術的精細化要求，已可由廣泛套用機械化、自動化設備和現代品種改良成果的省力化栽培而得到實現。保護地環境的自動化調控技術、植物生長調節技術、無土栽培技術和工廠化生產方式等且可使蔬菜的單位面積產量、產品品質和勞動生產率大大提高。②種植方式多樣。蔬菜作物的生長習性、植株高矮和生長期長短差異很大，環境要求各不相同。利用這些特點，生產上常將不同的蔬菜種類相互搭配,形成多種多樣的種植方式,如高桿蔬菜與矮桿蔬菜，棚架栽培與爬地栽培，需磷、鉀較多的薯芋類、茄果類與需氮較多的綠葉菜的間套作等，以提高菜田的複種指數。中國菜田現每年複種2～3次至5～6次不等。③育苗移栽。與複種和間、套作的要求相適應，為了提早播種、採收和便於管理，中國現在很大一部分的蔬菜,都是先在小塊土地（苗床）上育苗,然後移栽到大田。產量的高低在很大程度上取決於秧苗的發育狀況和最適生育期的長短。苗床一般是在保護條件之下，因而能有效地控制環境因素，滿足秧苗生育需要。育苗還可延長蔬菜在大田的最適生育期，並利於茬口安排（見蔬菜育苗）。④保護地栽培。常採用的保護設施有風障、冷床、塑膠薄膜地面覆蓋、小棚、大棚、玻璃溫室等多種形式。目的是調節小氣候，打破生產的季節限制，以保證蔬菜的周年供應，並可大幅度提高產量。⑤采後處理。蔬菜消費以鮮產品為主。為了保持采後產品的質量並提高商品率，需要通過各種處理措施來防止產品因受溫度、濕度和氣體成分等因素的影響而敗壞變質。采後處理已成為現代蔬菜生產的重要環節（見果品、蔬菜采後生理）。
參考書目
M.Yamaguchi，World Vegetables，Publishing Co. Connecticut, U.S.A.1983.
