原料
嫩雞一隻，青蔥一把，薑片適量，料酒一湯勺，清水、油、鹽適量。
做法一
蔥油白斬雞雞洗淨擦乾，將部分蔥姜塞入雞肚內。
燒一鍋沸水，投入整雞，另外加入少許姜蔥和一湯勺料酒去腥。中火煮沸後，熄火加蓋悶約20分鐘。
具體悶雞的時間要按雞個子大小來決定。
可以用牙籤刺雞腿部肉厚的地方來判斷：刺的洞不湧出血水，就說明雞肉熟了。
記得刺深點，最好刺到骨頭。
準備一盆冰水。將整雞撈出，控出肚子裡的水，放入冰水浸泡到雞肉冷卻。
冰水可以讓雞的表皮爽滑。
等待雞涼的時候，就可以準備蔥油蘸醬了。
需要油3湯勺，蔥花2湯勺，姜茸2茶勺，鹽1茶勺，溫水1茶勺。
鹽先用溫水化開
將油燒熱後熄火，放入姜茸煸香，最後加入蔥花和鹽水拌勻即可裝到小碟子裡。
雞肉冷透後切大塊，蘸蔥油食用。
做法二
蔥油白斬雞主料：清遠雞一隻900克；
蘸料：沙姜粉5克、鮮醬油25克、香蔥適量；
滷料：姜20克、蔥30克、香葉2片、白芷1克、八角1枚、涼姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、鹽30克、黃酒20克、清水適量、冰水適量。
製作方法
1、往湯鍋里放入香料；
2、倒入30克鹽；
3、倒入適量黃酒煮開；
4、調製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中；
5、放入香蔥粒；
6、用手勺燒適量蔥油；
7、蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發出香蔥和沙姜粉的香味；
8、碗中再倒入少許鮮醬油備用；
9、把子雞的腿骨端用線繩拴好；
10、鍋中的白鹵湯已燒開，改為中火，令其湯麵稍滾即可；
11、把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出；
12、撈出後，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺；
13、然後，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然後再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反覆七次操作；
14、最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程式”即告完成；
15、把雞浸泡15分鐘後撈出，然後把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘；
16、浸泡好後撈出，控淨雞膛內的水份；
17、把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖；
18、然後斬掉雞的翅膀和雙腿；
19、先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底；
20、把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型；
21、最後把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面；
22、在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
特色：顏色潔白油亮、蔥油清香撲鼻、皮脆肉嫩滑爽、鮮香味美奇佳。
溫馨提示
1、製作此菜，使用廣東的“清遠雞”最好，如沒有，也可用一般的子雞來代替，但要注意火候，因為雞的老嫩程度有很大區別。雞的重量以淨膛後在750-900克較好。
2、在七上八下操作時，最好使用一隻較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開口處的洞口要通暢，使湯灌入後可迅速流出，使雞從內往外的熱量慢慢滲透。每次下燙的時
間不宜過久，燙久了皮破就不美了。
