歷史淵源
一說到麻花，很多人會想到天津的大麻花。在泉州，做麻花的歷史絲毫不遜色。據了解，泉州麻花與天津麻花的做法如出一轍，不同之處只在於泉州麻花擁有一股濃重的蒜香味，且口感香酥爽脆。由於這種麻花有蒜泥味，狀似鹿茸，因此又被泉州人稱為“蒜茸枝”。
加工工序
“蒜茸枝”用料考究、做工精細，製作技藝是泉州麵食技藝的典型代表。它不僅保留了傳統的技藝，而且得到了很好的傳承和延續。“蒜茸枝”歷經四代不衰，始終恪守最傳統的配比秘方和保留著重要的傳統製作工序。
“別看這‘蒜茸枝’做起來簡單，要做得好看又好吃可不容易。而且它的製作工藝還不是一成不變的。比如說，在和面時要注意用力均勻，粘度及濕度要把握得精準，有時候還得根據天氣和季節的變化來搭配原料比例。此外，搓條到下劑再到枝坯成形，這就需要考驗師傅多年的案板經驗了。”
如果不是二十多年的老師傅，擰出來的麻花很容易散開。另外，油炸過程中的燒油也是有講究的，油溫不能過高，最好用煤火慢慢燒熱油鍋後，再下成形的枝坯。當然，最後的掛霜步驟可以說是“蒜茸枝”製作工藝中的“點睛之筆”。
“這一步驟是家傳的獨門秘訣，‘蒜茸枝’的蒜香味夠不夠，掛霜程度均勻與否，關鍵取決於蒜泥和糖的比例以及熬制的火候。可以說，一個‘蒜茸枝’要炸製成形，要歷經六道大工序，其中又細分為十多道小工序才能完成。
