內容簡介
組織《葡萄酒釀造微生物學》所需要的大量材料是一項很艱巨的工作。第二版《葡萄酒釀造微生物學》的內容可分成三部分：葡萄和葡萄酒釀造微生物學（第1-4章），葡萄酒釀造與生產過程（第5-11章），實驗室操作規範及流程（第12-19章）。由於各討論的主題常常存在相互交叉，因此我們努力使各相關信息保持相對完整，以減少查找信息所遇到的困難。
第一部分，葡萄與葡萄酒釀造的微生物。闡述了葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒中發現的微生物，即酵母、乳酸菌、醋酸菌以及黴菌等。這部分重點介紹了這些微生物的分類學、代謝、營養需求，以及對葡萄酒品質的影響。
第二部分，葡萄酒釀造與生產過程。著重強調了該類微生物對釀酒師的實踐意義。它包括對微生物管理一般性問題的討論，以及對微生物生態學的深入探討。該部分闡述了葡萄酒衛生學方面的一般原則（第9章），質量控制規範的執行（第10章），特定葡萄酒腐敗微生物（第11章）。
第三部分，實驗室操作規範及流程。它首先介紹了顯微鏡的使用（第12章），葡萄酒微生物鑑定和計數技術（第13-16章）。由於葡萄酒中發現的有機和無機沉澱常與微生物問題相混淆，所以第17章介紹了一些典型沉澱的鑑定方法及顯微照片。第18-19章介紹了如何布置葡萄酒釀造微生物實驗室及相關安全問題。該部分附有微生物學常用的辭彙表。
圖書目錄
第一篇 葡萄與葡萄酒釀造的微生物第1章 酵母
第2章 乳酸菌
第3章 醋酸菌
第4章 黴菌和其他微生物
第二篇 葡萄酒釀造與生產過程
第5章 微生物生長及其控制
第6章 葡萄酒釀造的微生物生態學
第7章 葡萄採收與發酵前處理
第8章 發酵與發酵後處理
第9章 葡萄酒廠清洗消毒
第10章 質量關鍵點關懷
第11章 葡萄酒腐敗
第三篇 實驗室損傷規範與流程
第12章 顯微觀察基本方法
第13章 培養基配製和培養技術
第14章 菌落密度測定
第15章 葡萄酒釀造和微生物鑑定
第16章 其他鑑定與計數方法
第17章 化學和物理不穩定性
第18章 實驗室布置
第19章 實驗室安全
術語表
參考文獻
葡萄酒釀造微生物學