圖書信息
出版社: 江蘇科學技術出版社; 第1版 (2002年10月1日)
平裝: 201頁
開本: 16開
ISBN: 7534536251
條形碼: 9787534536250
尺寸: 22.6 x 16.8 x 1 cm
重量: 299 g
內容簡介
本書將古今烹飪菜點的創新經驗作一歸納總結，目的是想給廣大廚師以啟發，能夠出些新成果。本書介紹的30種方法，其實都不是孤立存在的，而是相互聯繫，彼此關聯的，其每一法只是為了敘述、分析方便而已，這裡將餐飲市場、創新思路與方法逐一敘述，僅供廣大讀者在創新制菜點時參考。
目錄
餐飲熱點篇
一、新世紀，中國餐飲交響曲
1.風味競秀，百花齊放春滿園
2.廚藝交融，萬涓細流匯大海
3.選單變異，迎合顧客出新招
4.面向大眾，築巢引鳳巧經營
5.走向自然，綠色消費成時尚
6.文化促銷，開發產品樹品牌
二、餐飲業與創新之風
1.消費者，跟著感覺走，尋找新鮮感
2.經營者，跟著顧客走，探尋新思路
3.餐飲業，跟著潮流走，勁吹創新風
三、菜點創新與思維突破
1.餐飲日新月異
2.創造需要勞動
3.開發創新思維
4.積累創新知識
5.突破傳統束縛
6.運用發散思考
7.重視比較綜合
8.菜品變化出新
四、菜點開發創新的途徑
1.練就紮實功底
2.強化創新意識
3.講究創新技法
4.菜點創新思路
五、菜點創新的基本原則
1.可食用性原則
2.營養衛生原則
3.適應大眾原則
4.簡易省時原則
5.文化風俗原則
6.降低成本原則
7.反對浮躁原則
六、創新菜點的選擇與修飾
1.品種選擇
2.菜點名稱
3.外觀色澤
4.嗅之香氣
5.口味感覺
6.成品造型
7.菜品質感
8.其他因素
創新方法篇
一、組合法——菜點交融，合二為一
二、換味法——交換味料，味型翻新
……
菜點出新篇
創新法與菜點對照索引
