基本信息
作 者：李樂清 主編
出 版 社：山西科學技術出版社
出版時間：2005-1-1
版 次：1頁 數：337字 數：266000 印刷時間：2005-1-1開 本：紙 張：膠版紙
內容簡介
家常菜餚的製作，可以分為烹飪和調味兩個基本方面。常言說得好：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中大多數是調料，可見調味與人們的生活息息相關。中國菜餚以色、香、味、形聞名於世，其中突出的是“味”，調味之法功不可沒。隨著調味著的千變萬化，品種繁多的家常菜餚以色、香、味、形而流傳於廣大家庭、餐館、酒樓，深受人們的喜愛與青睞。在家常菜餚製作中，“味”是處在第一位的，可以說它是“菜餚的靈魂”。家常菜餚因味而存在，因味而有形，因味而流傳，因味而升華。因此，作為家庭主婦、烹調愛好者、中青年廚師，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了調味的基本規律與方法就可以在菜餚製作中舉一反三、遊刃有餘地烹調出可口的美味佳肴。可以說，“味”賦予家常菜餚以風味，形成了菜餚的特色，它不但是菜餚的載體，更是菜餚的神采。
目錄
調味之變 菜餚之魂
——淺談家常菜餚的調味
家常菜餚調味常識
調味的定義
調味的作用
調味的特點
調味的方法
調味的原則
調味的技巧
家常菜餚的基本味和調料介紹
鹹味
食鹽
醬油
豆豉
醬
豆腐乳汁
附一：豆豉的製法
附二：水豆豉的製法
附三：香辣豆瓣醬的製法
附四：豆腐乳的製法
甜味
糖
甜醬與其他
酸味
醋
酸味醬
附：番茄醬的製法
辣味
辣椒
蒜與生薑
咖喱粉與芥末
蔥
附一：紅油辣椒的製法
附二：辣椒醬的製法
附三：泡魚辣椒的製法
附四：芥末糊的製法
附五：咖喱油的製法
苦味
陳皮
菊花
茶葉
附：陳皮醬的製法
麻味
花椒
椒鹽
椒麻糊
花椒水
花椒油
附一：花椒油的製法
附二：椒鹽的製法
附三：椒麻糊的製法
香味
香料
花生醬與芝麻醬
酒糟與香糟
料酒
新潮複合味
沙茶醬
爆料醬
……
家常菜餚味型、配方、調製方法及套用
西菜味型、配方、調製方法及套用
特殊複合味的配方、調製方法及套用
主要參考資料
