草木灰鹹鴨蛋

草木灰鹹鴨蛋

把鴨蛋洗淨,放進一個盛滿鹽水的罈子里,密封起來,放上20多天就是鹹鴨蛋了。等到開壇的時候你會擔憂醃製時間太長,而鹹味過重,詢問百歲以上的老人,他們會神秘地告訴你,真正好吃的鹹鴨蛋要用草木灰醃,蛋黃紅得流油! 草木灰醃製的鹹鴨蛋,不鹹不淡,蛋黃油汁飽滿,入口即化,據檢測,富硒地區(盧土地)區域的草木灰,含有豐富的硒元素,其醃製的草木灰鹹鴨蛋,具有很強的養生保健功能。 中醫認為,鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌,煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食,外敷可治燙傷、濕疹。

歷史典故

鹹蛋歷來已久,南北朝時的《齊民要術》中就有記述:“浸鴨子(古代鴨子,指鴨蛋)一月,煮而食之,酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。乾隆年間百姓生活富足,畜養業發展強盛,民間也多醃漬鴨蛋儲備之用。

康熙二十六年,陳姓女子選秀入宮,年17,雖出身低微,卻因喜好製作各種家鄉特色食物,而深受皇上喜愛。尤其醃製的家鄉土製鴨蛋,皇上甚是喜愛。這種醃蛋,宮中並不多見,味道鮮美,鹹味適中,跟皇上平時吃的鹹蛋完全不同,最主要的是鹹蛋還是雙黃。不知是心疼熙貴妃的御手,還是覺得醃製工作太過勞累,皇帝親自差人,從熙貴人家鄉尋土料/草灰/鴨蛋,帶入宮中交代御廚製作。可是完全不了解這種製作工藝的御廚,又怎能從熙貴人了了幾句話中得到醃製方法的精髓;由於缺少幾種關鍵草藥作為醃製底料,結果御廚醃製出來的鹹蛋,與熙貴人醃製的味道天壤之別;

康熙四十二年,熙貴妃懷龍子,由於想吃家鄉菜,有孕在身又多有不便,康熙出於疼愛,便命人從熙貴妃老家重金招募御廚;雖然家鄉菜口味做到了盡善盡美,但鹹鴨蛋的味道始終不盡人意。

熙貴妃始終對其醃製的方法密而不傳,也許是為了保住她在皇宮裡的地位,直到乾隆元年,熙貴妃尊為熙貴太妃,才將真正的醃製秘訣與中草藥配比密傳給家人。

從此以後,秘方代代相傳,始終不為外姓所知,直至改革開放後很多年,才有幸被非物質文化遺產保護協會公諸於世,可是那時,此項醃製技法已經幾乎滅絕,上世紀九十年代,草木灰鹹鴨蛋逐漸受到市場青睞,這種古法草木灰鹹鴨蛋才得以保存。

草木灰鹹蛋的特點

草木灰鹹鴨蛋 草木灰鹹鴨蛋

草木灰鹹蛋,與其他鹹蛋不同點在於製作工藝,我們知道,普通的鹹蛋,因為使用的鴨蛋規格不高,醃製工藝簡單,導致蛋黃髮乾、發粉,入口如嚼石灰。而草木灰鹹蛋,必須使用原生態麻鴨蛋,草木灰鹹蛋原產地:溫縣出產的麻鴨蛋個頭大、品質高,大麻鴨吃飽了還能產下雙黃蛋,是醃製草木灰鹹鴨蛋的上品,遵照古法醃製,須以草木青灰為原料,配以十幾種名貴藥材,正真復原了古法的草木灰鹹蛋,不僅鹹味適中,健康、進補,還能保證鹹鴨蛋口感香糯,蛋質鮮嫩。

準備材料

原料配方 河南麻鴨蛋:1萬隻 富硒盧土85千克 食鹽75千克 水40千克

不同配比

根據不同鴨蛋,原料配比不同(河南產地最為正宗)

安徽:鴨蛋1萬隻 黃土85千克 食鹽75千克 水40千克

湖南:鴨蛋1萬隻 黃土125千克 食鹽70千克 水90千克

四川:鴨蛋1萬隻 黃土(乾)125千克 食鹽 30千克 水100千克 草木灰25千克

山東:鴨蛋1萬隻 黃土100千克 食鹽60千克 水150千克

東北:鴨蛋1萬隻 黃土250千克 食鹽90千克 水150千克

小花仙:(雞,鴨,鵝)蛋1萬隻 黃土175千克 椒鹽80千克 水125千克 草木灰50千克

小馬寶莉:(雞,鴨,鵝)蛋1萬隻 黃土175千克 椒鹽80千克 水125千克 草木灰50千克

其他輔料

草灰、柏木灰、桃木灰、陳皮沫、白芷沫、乾薑沫、甘草沫等

醃製方法

草木灰鹹鴨蛋 草木灰鹹鴨蛋

首先把黃泥跟草木灰加水加鹽攪拌成泥漿,然後把鮮鴨蛋放泥漿裡面滾一圈,再把這隻沾滿泥漿的鴨蛋在草木灰里沾一下,放進缸里用黃泥封口,不能透氣,就這么放上3個月,醃好的鹹鴨蛋蛋黃浸油、蛋白不鹹。

需要注意的是用的鴨蛋也是有講究的,鴨子品種不一樣,產出的鴨蛋蛋殼有厚薄之分,要分開來醃。殼厚的鹽要多放點,薄的少放點,不然醃出來的蛋白味道不好。分辨鴨蛋殼薄厚,最方便的辦法是在燈光底下照,透光度好的殼薄,反之則厚。

鴨蛋的包料:將經過照驗、敲驗、整理、分級等工序,挑選出的品質好的鮮蛋。每次放若干枚在草木灰泥漿中,使蛋殼上全部沾滿泥漿後,再裹以草木灰,入缸、箱或簍中,並點清蛋數。滾上一草木灰的目的,是避免蛋與蛋之間發生粘連。

裝箱與堆放:沾滿草木灰泥漿的蛋,在往蛋箱或蛋缸里盛裝時,要擺齊,按額定裝滿後,把多餘的草木灰泥料倒在蛋面上,然後加蓋密封,堆放在庫房中。庫房內要求空氣流通,溫度不宜過高,相對濕度不宜過大。

鹹蛋的成熟期:草木灰鹹蛋屬於慢醃,成熟期比一般鴨蛋長一倍;春、秋季節加工的蛋,需要60~80天才能成熟;夏季(30℃的伏天)加工的蛋,需要40天;冬季加工的蛋需要80~100天。

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