原料/調料
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。
（一）從生煮羹飲到曬乾收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人採茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反覆實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸後碎制，餅茶穿孔，貫串烘乾，去其青氣。但仍苦澀味，於是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之乾矣。”，即此時完整的蒸青茶餅製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術發展很快。新品不斷湧現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽採回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘乾。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由於奪走真味，使茶香極大損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
