苗家酸食

苗家酸食,指苗家的一道特色食品,是他們款待客人的獨特風味菜點。

酸魚的做法:將鮮魚用清水洗淨,剖開去其內臟,置於酸壇里,
撒上一些辣椒麵、鹽,再與生薑、大蒜、香料拌勻,過三、四天后,再將壇里的魚取出,再酸壇底放上一層糯米飯。根據魚的多少,一層一層裝入酸壇內。攤一層魚、撒一層糯米麵或玉米面,每層都得用手壓實。裝完以後,在壓上一層拌好的糯米飯,接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹槽,下放進適當的水,與外界空氣隔絕,不使壇內的酸魚氧化變質,這種製作酸魚的 方法,時間愈長味道愈好,三、四個月以後,生吃、也能煮吃,色味形俱佳。
酸肉製作方法與酸魚大都一樣。把豬肉切成不大不小的塊,再自家設定的酸壇里,按一層肉一層鹽的辦法,層層壓實,待鹽溶化後,再把肉取出,再每塊肉上,在均勻地搓上糯米飯和酒糟後,另加入一些香料和辣椒麵,在放進酸壇里,蓋嚴。這樣做的肉,不但味道鮮美,而且可以保存一年到兩年。
湘西苗族特別喜歡吃酸食,這種酸食是傳統習慣的形成,相傳是由於他們世居深

貴州台江“醃”(an)魚

山峻岭之中、山高路遙、交通不便,很不容易吃上魚肉類和蔬菜,也缺鹽。所以,苗族為適應日常生活上的需要,便家家戶戶設定酸壇、製作酸魚、酸肉、酸菜及其他食物。
苗家製作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養於稻田,待到秋收季節,魚稻雙收。收穫的魚,除少數鮮食外,大部分都用來做成酸魚。
酸湯不但爽口、解渴,而且具有增進食慾、幫助消化的功能。所以,酸湯成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。
酸湯菜的做法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿蔔等放進酸壇醃製,隨時取出食用;再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗淨、放入鍋里煮沸後、加進一些酸醋和香料,接著一起放進酸壇,經過一些時日即成。做酸菜湯時準備一些辣椒粉,放點鹽、豆豉或味素等調料,即成為酸、辣、鹹三味俱全,非常可口、促進食慾的美味佳肴了。
苗家的酸食,除酸魚、酸肉,還有獨具特色的酸湯外,還善於製作酸鴨、酸雞等。這樣,不僅保證了苗家人家終年有肉、有菜吃,而且還是他們款待客人的獨特風味菜點。

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