撒上一些辣椒麵、鹽，再與生薑、大蒜、香料拌勻，過三、四天后，再將壇里的魚取出，再酸壇底放上一層糯米飯。根據魚的多少，一層一層裝入酸壇內。攤一層魚、撒一層糯米麵或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以後，在壓上一層拌好的糯米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹槽，下放進適當的水，與外界空氣隔絕，不使壇內的酸魚氧化變質，這種製作酸魚的 方法，時間愈長味道愈好，三、四個月以後，生吃、也能煮吃，色味形俱佳。
酸肉製作方法與酸魚大都一樣。把豬肉切成不大不小的塊，再自家設定的酸壇里，按一層肉一層鹽的辦法，層層壓實，待鹽溶化後，再把肉取出，再每塊肉上，在均勻地搓上糯米飯和酒糟後，另加入一些香料和辣椒麵，在放進酸壇里，蓋嚴。這樣做的肉，不但味道鮮美，而且可以保存一年到兩年。
湘西苗族特別喜歡吃酸食，這種酸食是傳統習慣的形成，相傳是由於他們世居深
貴州台江“醃”(an)魚
山峻岭之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚肉類和蔬菜，也缺鹽。所以，苗族為適應日常生活上的需要，便家家戶戶設定酸壇、製作酸魚、酸肉、酸菜及其他食物。
苗家製作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養於稻田，待到秋收季節，魚稻雙收。收穫的魚，除少數鮮食外，大部分都用來做成酸魚。
酸湯不但爽口、解渴，而且具有增進食慾、幫助消化的功能。所以，酸湯成為苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。
酸湯菜的做法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黃瓜、蘿蔔等放進酸壇醃製，隨時取出食用；再則用帶葉子的菜如芥菜、白菜等洗淨、放入鍋里煮沸後、加進一些酸醋和香料，接著一起放進酸壇，經過一些時日即成。做酸菜湯時準備一些辣椒粉，放點鹽、豆豉或味素等調料，即成為酸、辣、鹹三味俱全，非常可口、促進食慾的美味佳肴了。
苗家的酸食，除酸魚、酸肉，還有獨具特色的酸湯外，還善於製作酸鴨、酸雞等。這樣，不僅保證了苗家人家終年有肉、有菜吃，而且還是他們款待客人的獨特風味菜點。
