芹菜炒肉皮

6.處理肉皮第四步：去毛 5.處理肉皮第三步：過涼 6.處理肉皮第四步：去毛

主料：豬肉皮250克
輔料：芹菜100克；香乾100克；蔥姜；紅美人椒各少許
調料：鹽4克；糖2克；胡椒粉1克；醬油1茶匙；蚝油1茶匙；雞精4克；料酒1茶匙；澱粉；白酒1茶匙；花椒10粒；八角2個；鹼面1/2茶匙
做法：
1.先看看原材料：
肉皮為熟肉皮，待會說熟肉皮的加工過程
2.蔥姜切末；其它食材切絲
3.肉皮處理第一步：泡水
無論是鮮肉皮還是冷凍過的肉皮，都要視情況泡水2-6小時，充分泡軟，泡透，讓肉皮吸足水分。
4.處理肉皮第二步：鹼煮
泡透水的肉皮，涼水入鍋，水開後按照每250克肉皮；1/2茶匙鹼面的比例放入鹼面。
大火煮開後，小火蓋蓋煮5分鐘。
5.處理肉皮第三步：過涼
煮好的肉皮立即放入涼水中，便於油脂的去除。
6.處理肉皮第四步：去毛
肉皮煮軟後，用一個廢棄的刮臉刀去毛就很容易了。
3.肉皮處理第一步：泡水
無論是鮮肉皮還是冷凍過的肉皮，都要視情況泡水2-6小時，充分泡軟，泡透，讓肉皮吸足水分。
4.處理肉皮第二步：鹼煮
泡透水的肉皮，涼水入鍋，水開後按照每250克肉皮；1/2茶匙鹼面的比例放入鹼面。
大火煮開後，小火蓋蓋煮5分鐘。
5.處理肉皮第三步：過涼
煮好的肉皮立即放入涼水中，便於油脂的去除。
6.處理肉皮第四步：去毛
肉皮煮軟後，用一個廢棄的刮臉刀去毛就很容易了。
10.炒制：
鍋中放油，爆香蔥薑末，放入香乾。
注意：香乾一定要小火煸足1分鐘，煸到香乾表面焦焦的，香乾才好吃。
11.香乾炒焦後，放入芹菜；依次加入1茶匙醬油；1茶匙蚝油；然後要炒勻。
12.最後加入肉皮絲，再依次調入1克胡椒粉；2克鹽；2克糖；2克雞精；補充少許清水，炒製片刻。
13.炒製片刻之後，撒入紅椒絲，勾一個薄芡汁即可出鍋。
肉皮入味不油膩的9個要點1.肉皮：選的肉皮一定要厚，越厚的肉皮越煮越爛，薄的肉皮越煮越硬。
2.泡水：生肉皮冷凍後就像鐵皮，一定要泡足2-6小時的清水，泡至肉皮回軟並使肉皮吸足水分才能保濕。
3.鹼煮：肉皮涼水入鍋，水開後放入鹼面，轉小火蓋蓋煮5分鐘。這一步去異味；去油；讓肉皮回軟。
4.過涼：肉皮撈出迅速泡入涼水中，使油脂更容易用菜刀颳去，方便下一步刮油。
5.去毛：用刮臉刀反覆刮掉肉皮外側的豬毛。一定要從肉皮的不同方向來回的刮毛，才能颳得乾淨。
6.刮油：用菜刀可以掛去肉皮內側的油脂。已經很容易了。
7.切絲：將非常乾淨的豬皮切成絲。便於下一步入味。
8.入味：肉皮熱水入鍋，依次放入各種調味料，小火煮20分鐘，使肉皮入味。
9.熱吃：肉皮不好消化，最好趕熱吃。