簡介
【定 義】從花椒中提取呈香、呈味物質於食用植物油中的產品。
【性 狀】 淺黃綠色或黃色油狀液體，可有結晶狀析出物，具有花椒特有的香氣和麻味。
【檢驗指標】項 目指 標
折光指數（20℃）1.4710～1.4890
相對密度（20℃）0.9200～0.9400
酸值 mg .KOH/g≤ 4.0（參照食用植物油國家標準中的植物毛油）
砷（以As計） ≤ 2ppm
重金屬（以Pb計）≤ 1ppm
【產品特性】麻味較重，椒香濃郁，麻度指標數據化；已有瓶裝、袋裝的各種品牌。
【用 途】 調味油類，用於需要突出麻味和香味的食品中。能增強食品的風味。主要可用於：川菜、涼拌菜、麵食、米線、火鍋中。
【使用說明】直接食用，依據產品的風味要求添加。
【包裝存儲】 室溫避光保存，保質期12個月，冷藏保存更佳。
菜譜名稱 花椒油
所屬菜系 其它菜系
所屬類型 另類飲食
基本特點 油汁清亮，味麻香濃。
製作
基本材料 川花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克。
1.生薑去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。
花椒油的製取方法
通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒製取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。花椒油主要有以下方法製取：
1.油溶法、油浸法、油淋法
油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。
上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，並且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在著生產效率低，勞動強度大，衛生條件差等缺點。
2.溶劑萃取法
選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反覆浸提，得到花椒精油，然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本，且對大氣環境造成一定程度污染。
3.超臨界CO2萃取法
用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺陷：一是在花椒採摘季節，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。二是該方法用於提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產品酸價增高、風味有所改變。三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在套用上受到限制。
4.亞臨界萃取法
亞臨界萃取是一種新興的萃取方法。選用亞臨界低溫萃取技術，能保質提取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物質不被破壞，且出油率高，環保，是值得推廣的加工方法。
5、壓榨法
分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目前，國內已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油，具有一定的實用性、新穎性、創造性。
除此之外，還有蒸餾法、水煮法製取花椒油，但已被淘汰。
因花椒產地、採摘時間、生產工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。
花椒籽制油工藝技術
薛開法
摘要：報導了花椒籽制油工藝及設備，提供了比較成熟的工藝及參數，並對原料花椒籽及其產品的主要成分進行了測定分析。為充分利用油料資源，實現花椒籽制油生產，提供了較理想的生產技術。
關鍵字：花椒籽；制油工藝
花椒是我國的特產調味原料，由於出口量的增加，種植面積猛增。經調查，近幾年山東泰安地區每年花椒種籽產量達0.8 萬t以上，估計全國約有10萬 t的花椒籽有待加工利用。
花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上為不飽和脂肪酸，而人體不能合成的必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)含量達45%以上。因 此，花椒籽油應是一種比較理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白質含量也占18.7%，且胺基酸成分比較合理，是一種較好的飼料蛋白原料。
目前，人們對花椒芳香油、揮髮油[2、3]及其乙醚萃取物的成分進行了分析鑑定，還對其毒殺幾種糧食害蟲和抑制幾種儲糧黴菌的效果[2、5]進行了測定報導，而有關利用花椒籽進行規模化制油的工藝技術，國內外還未見公開報導，為了充分開發利用這一有效資源，本文對花椒籽制油工藝技術進行了研究。
用途
是很好的調料，同時也有藥用價值。
【性味歸經】 辛，熱。歸脾、胃、腎經。 【功效】 溫中止痛，殺蟲，止癢。 【套用】
1．用於中寒腹痛，寒濕吐瀉。本品辛散溫燥，長於溫中燥濕、散寒止痛、止嘔止瀉。治外寒內侵，胃寒腹痛、嘔吐，可與生薑、白豆蔻等同用。治脾胃虛寒，脘腹冷痛、嘔吐、不思飲食，常與乾薑、人參等同用，如大建中湯。治寒濕困中，腹痛吐瀉，多與蒼朮、砂仁，草豆蔻等同用。
2．用於蟲積腹痛。本品有驅蛔殺蟲之功。治蟲積腹痛，手足厥逆，煩悶吐蛔，可與烏梅、乾薑、黃柏等同用，如烏梅丸。蟲積腹痛較輕者，可與烏梅、榧子、使君子等同用。若治小兒蟯蟲病，可用本品煎液作保留灌腸。
3．用於濕疹瘙癢，婦人陰癢，本品有殺蟲燥濕止癢之功。可單用熱水外洗。
【用法用量】 煎服，3～10g。外用適量。當作烹調用油，和花生油、菜子油一樣的。
花椒籽油利用花椒的副產物花椒籽仁為原料，通過現代油脂生產工藝及先進設備精製而成，是一種富含α—亞麻酸的高級保健食用油和添加劑，既可當普通調和油烹飪使用，也可添加在各類食品中。 花椒籽油富含人體必需的不飽和脂肪酸，其中被專家稱為“腦黃金”的α—亞麻酸含量高達30%以上。α—亞麻酸是人體所必需多不飽和脂肪酸，是構成人體組織細胞的重要成份，是人體健康所必需的物質。對於高血脂人群，α—亞麻酸能明顯有效地降低血清膽固醇含量，調節人體血脂平衡，防止發生高血脂，能有效阻斷心血管疾病的誘發因素；對於青少年、兒童及嬰幼兒，α—亞麻酸的代謝物DHA對腦細胞的形成、生成和發育以及腦細胞突起的延伸都起重要的作用，是維繫正常視網膜功能及促進學習行為的重要物質；對於孕婦及哺乳期婦女，α—亞麻酸及其代謝產物DHA對子宮內的胚胎是必需的營養素，如果供應不足，腦、眼、心臟就不能正常發育，而且會增加胎兒早產及體重低的危險。
此外，花椒籽油中還含有不飽和脂肪酸90%，具有軟化血管、通絡活血、健腦益智的功效，能有效防治心腦血管疾病。該產品生產工藝與菜籽油生產工藝類似，採用壓榨、油浸、分離、精煉等技術加工製作，產品色澤透亮，香味濃郁，營養豐富，是理想的健康保健調和食用油。
用途
烹調用途：為四川菜使用最多的調料，常用於配製鹵湯、醃製食品或燉製肉類，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。
1. 炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒，發黑後撈出，留油炒菜，菜香撲鼻； 2. 把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口； 3. 醃製蘿蔔絲時放入花椒，味道絕佳。 食療作用
花椒味辛、性熱，歸脾、胃經；
有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效； 主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等症。
據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏髮、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。” 花椒始見載於《詩經》。古代常將花椒與酒配製，稱作椒酒。《齊民要術》多次提到用於調味。明代李時珍在《本草綱目》中明確指出“其味辛而麻”的特點。此麻現已形成四川風味的一大特色，並為廚師所廣泛套用。
椒紅:健胃、驅蛔蟲，並有溫暖強壯作用。椒目為利尿藥，用於慢性浮腫腹水。古方"己椒藶黃丸"採用椒目作逐水劑。
[老人衰弱，病後脾腎陽虛，腰冷腳弱，齒牙浮動]
椒紅、小茴香等分，微炒後研細末，煉蜜為丸，每服3~6克，一日2次。
功效作用
【性味】辛，溫，有毒。 ①《本經》：味辛，溫。 ②《別錄》：生溫，熱寒，有毒。 太熱，有毒。 ③《藥性論》：味苦辛，有小毒。 【歸經】入脾、肺、腎經。 ①《綱目》：手、足太陰，右腎命門氣分。 ②《本草經疏》：入手、足太陰，兼入手厥陰經。 ③《本草新編》：入心、脾經。 ④《長沙藥解》：入足陽明胃、足厥陰肝、足少陰腎、足太陰脾。 【功用主治-花椒的功效】溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解魚腥毒。 治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣逆，風寒濕痹，泄瀉，痢疾，疝痛，齒痛，蛔蟲病，蟯蟲病，陰癢，瘡疥。 ①《本經》：主風邪氣，溫中，除寒痹，堅齒髮，明目。 主邪氣咳逆，溫中，逐骨節皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。 ②《別錄》：療喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，產後余疾腹痛，出汗，利五臟。 除六腑寒冷，傷寒，溫瘧，大風汗不出，心腹留飲，宿食，腸游下痢，泄精，女子字乳余疾，散風邪瘕結，水腫，黃疸，殺蟲魚毒。 開腠理，通血脈，堅齒髮，調關節，耐寒暑，可作膏藥。 ③《藥性論》：治惡風，遍身四肢頑痹，口齒浮腫搖動；主女人月閉不通，治產後惡血痢，多年痢，主生髮，療腹中冷痛。 治頭風下淚，腰腳不遂，虛損留結，破血，下諸石水，腹內冷而痛，除齒痛。 ④《食療本草》：滅瘢，下乳汁。 ⑤《日華子本草》：破癥結，開胃，治天行時氣溫疾，產後宿血，治心腹氣，壯陽，療陰汗，暖腰膝，縮小便。 ⑥《綱目》：散寒除濕，解鬱結，消宿食，通三焦，溫脾胃，補右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉。 【用法與用量】內服：煎湯，0.5～1.5錢；或入丸、散。 外用：研末調敷或煎水浸洗。 【宜忌】陰虛火旺者忌服。 孕婦慎服。 ①《本草經集注》：杏仁為之使。 畏款冬。 惡栝樓、防葵。 畏雌黃。 ②《別錄》：多食令人乏氣，口閉者殺人。 ③《千金·食治》：久食令人乏氣失明。 ' ④《唐本草》：畏橐吾、附子、防風。 ⑤《本草經疏》：肺胃素有火熱，或咳嗽生痰，或嘈雜醋心，嘔吐酸水，或大腸積熱下血，鹹不宜用；凡泄瀉由於火熱暴注而非積寒虛冷者忌之；陰痿腳弱，由於精血耗竭而非命門火衰虛寒所致者，不宜入下焦藥用；咳逆非風寒外邪壅塞者不宜用；字乳余疾由於本氣自病者不宜用；水腫黃疸因於脾虛而無風濕邪氣者不宜用；一切陰虛陽盛，火熱上沖，頭目腫痛，齒浮，口瘡，衄血，耳聾，咽痛，舌赤，消渴，肺痿，咳嗽，咯血，吐血等證，法所鹹忌。 ⑥《隨息居飲食譜》：多食動火墮胎。 【化學成分】花椒果實含揮髮油0.7%(貴州產)、2～4%(甘肅產)、4～9%(廣東產)。 揮髮油中含牻牛兒醇、檸檬烯、枯醇等。 果實尚含甾醇、不飽和有機酸等。 香椒子(東北產)的果實含愛草腦、佛手柑內酯。 果實揮髮油中主要成分為愛草腦，約占90%。 果皮含佛手柑內酯及苯甲酸。 【藥理作用】所含牻牛兒醇，小劑量能抑制大鼠的自發活動。 對離體兔小腸，低濃度時作用不恆定。 有時有輕度但較久的運動亢進，大劑量則抑制腸運動。 給大鼠口服後，能抑制胃腸運動(食糜的通過速度減慢)，對大腸運動則影響不大。 接近致死量時則有瀉下作用。 小量口服，對大鼠有輕度利尿作用；但大量可抑制排泄。 給兔靜脈注射可發生迅速而顯著的降壓作用。 對大鼠口服的半數致死量為4.8克/公斤，兔靜脈注射則為50毫克/公斤。 動物死亡皆由於呼吸麻痹。 死後解剖，呼吸道有牻牛兒醇特有的香氣，且有多量血性滲出液，肺及支氣管有許多出血斑，因此死亡原因乃由於呼吸極度困難所致。 牻牛兒醇對豚鼠蛔蟲有驅蟲作用。 另據報導，花椒稀醇液有局部麻醉作用，在家兔角膜之表面麻醉，效力較地卡因稍弱；在豚鼠之浸潤麻醉中，效力強於普魯卡因。 應該指出，日本所產花椒，實為山椒，我國不產；其中含中樞麻痹成分，又能興奮延髓，產生痙攣。
種植方式
花椒的繁殖及豐產栽培技術花椒屬芸香料，它的果實含有芳香油，是重要的食品調味原料，種子可榨油，處理後可食用 。它結果早，收益大，栽培管理簡便，適應性強，具有較強的萌芽力，能耐強度修剪，栽後第2年結果，4—5年後大量結果，是山區民眾致富的理想樹種。?1、育苗?花椒以播種育苗為主，一般在7—9月份，果實外皮呈紫紅色，內種皮變為藍黑色時採收花椒，采後的花椒放在乾燥的室內陰乾，種子忌曝曬，以免喪失發芽力，陰乾的種子可秋播, 也可春播。花椒育苗床應選擇土層深厚、肥沃、排水良好的沙壤土，播種前深翻整地，施入基肥，整平作床，然後按20cm的行距開溝播種，復土0.5cm，並復沙2cm，每公頃播種112.5kg左右。秋播的種子應進行脫脂處理，把種子放在鹼水中浸泡，10kg種子用水10kg加鹼面0.3kg浸包2天，搓洗種子表面的油脂，撈出後即可播種。?春播的種子要進行沙藏處理，消藏時間以50天左右為宜，將種子與3倍濕沙混合後，選排水良好的溫暖地方，挖1m寬，40—50cm深的溝，將種子放入，堆10—15cm厚，再復土10—15cm，澆水滲透，上蓋濕土，在土壤解凍後應及早播種。? 另外，也可用開水燙種的方法進行催芽，將1kg種子倒入2kg沸水中，攪拌2—3分鐘，以後每日溫水浸泡，待少數種皮裂開後，撈出放溫暖處，過1—2天即可播種。?2、栽植?2.1選擇適宜的栽植區? 花椒喜溫、喜光、耐乾旱、怕澇、忌風，對土壤適宜性強，從有利於豐產的角度出發，花椒 定植 在年平均溫度在11℃以上，年降雨量500mm左右的地方，應選擇光照充足，土層深厚， 土質肥沃，濕潤的沙壤土建園，以利植株良好生長，促進繁茂結果，有利高產。在風口，地 勢低洼易澇處和粘重土壤上不宜栽植。?2.2適期栽植? 花椒春秋兩季均可栽植，在溫度不太低的地方可在落葉後進行秋栽，栽後要截乾培土防止抽 條；春栽時易在早春進行，在芽萌動前栽植有利成活。?2.3適度密植? 花椒樹高3—7m，適宜密植，在定植時可用1.5m×2m的株行距，每公頃定植3330株，以利早期產量的提高。?2.4提高定植成活率的措施? 在花椒生產中普遍存在定植成活率低的問題，隴東民眾採用的“三大一快一多”的栽培法， 大幅度提高了移植成活率。花椒之所以成活率低，主要是因為花椒根系離地後成活時間短， 在空氣中極易枯死，縮短根系在空氣中曝露的時間，就可提高成活率。據此，隴東民眾總結 出了“大坑、大肥、大水、快移栽、多帶土”的定植方法，從而大幅度提高了定植成活率。 通常採用正方80cm×80cm的定植穴，每穴施充分腐熟的有機肥30kg,栽後每穴澆水2.5kg，一般採用邊起苗邊定植的方法，以提高成活率，如果遠距離運輸，根系要多帶土，少傷根，以利緩苗，促進成活。3、生長期管理? 重要內容包括除草、施肥、防蟲及修剪。?3.1除草? 花椒根系淺，雜草與花椒爭肥爭水現象相當嚴重，生產中有“花椒不除草，當年就枯老”的 說活，特別是在1—3年生幼樹期，為花椒定植後的緩苗期，應及時清除雜草，以促進樹勢 健壯生長。3.2施肥? 花椒以果實為主要收穫物，在施肥時應側重於磷鉀肥的施用，一般宜在7—9月份采果後施一次基肥，基肥按照每株施有機肥50kg，過磷酸鈣1kg，草木灰7.5kg的標準在行間開溝施用。在花椒及果實生長期進行2次補氮，每次每株施尿素0.25kg，以維持旺盛的長勢。?3.3修剪? 修剪以更新及控制結果部位外移為主，每年在落葉後應及時疏除枯死枝，回縮更新老果枝， 以保持樹體旺盛的結果能力。?3.4防蟲? 花椒蟲害主要有蚜蟲、天牛和鳳蝶。蚜蟲主要在花期及果實生長期發生，噴2.5%的敵殺死4000倍液防治。天牛可採用捕捉成蟲，幼蟲期噴2000倍“1605”液，用鐵絲鉤殺幼蟲。鳳蝶在幼蟲期噴6000倍2.5%的敵殺死防治。
