花仁拌兔丁

花仁拌兔丁是一道正宗的四川冷盤。

原料

兔肉500克。酥花生仁50克。紅油30克，鹽5克，白糖2．5克，豆瓣2．5克，豆豉2克，米醋2克，花椒10粒，草果l粒，蔥段10克，蔥丁15克，蒜末15克，色拉油15克，麻油5克。

做法

1)去骨兔肉洗淨，放入沸水鍋內除去血水，撈出。另放沸水鍋內，下入蔥段、花椒、草果、精鹽(2克)，用中火煮至肉剛熟即離火，待汁水溫度下降到40攝氏度時，取出兔肉放盤中晾涼，然後切成1．5厘米見方的丁。
2)郫縣豆瓣剁細；豆豉用刀鍘成茸：酥花生仁去皮。
3)炒鍋置於火上，放入油燒至三四成熱，下入豆瓣炒出香味，再放入豆豉茸略炒幾下，離火晾涼。
4)取一大碗，放入精鹽、白糖以及炒好的豆瓣等調勻，再加入蒜末、米醋、紅油調勻，最後放入兔丁、酥花生仁、蔥丁、麻油拌勻，裝盤即可。

料理要訣

紅油菜餚中一般不放郫縣豆瓣醬和永川豆豉，但對於一些帶有草腥味、膻味、魚腥味或澀味的菜餚，加進這兩種調味料才可以達到去異味的效果。