芙蓉肉,屬於浙江菜,此菜色澤美觀,香鮮可口。
製作材料
主料:豬裡脊肉500克
輔料:蝦仁100克,豬油(板油)125克,火腿10克,油菜心3克,雞蛋清25克
調料:香菜25克,姜15克,花椒10克,江米酒50克,黃酒25克,辣醬油10克,鹽2克,味素3克,澱粉(玉米)5克,香油25克,豬油(煉製)25克
做法
1. 把熟火腿5克切成末,5克切成梅花瓣形待用;
2. 將裡脊肉切成長6.6厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的冬青樹葉形的肉片,用鹽、味素、辣醬油漬勻,平放在竹籃里晾乾;
3. 將豬板油剝去膜,均勻地切成25粒;
4. 把裡脊肉片平鋪在砧板上,撒上乾澱粉;
5. 在靠裡脊肉弧形的一邊,放上豬板油1粒;
6. 甜味尖形的一邊,放上蝦仁1個,然後用刀面向左右輕輕地各拍一個,使板油、蝦仁緊貼肉片;
7. 再在蝦仁和豬板油上塗上打散的蛋清;
8. 將火腿末分成25份,分別放在每個蝦仁上面;
9. 板油上面各放上洗淨的香菜葉1根;
10. 將裡脊肉片平鋪在漏勺上,先放入沸水中略燙後瀝去水;
11. 將炒鍋燒熱,先下香油,燒至七成熱,放入花椒炸5秒鐘左右,至花椒發黑時撈出;
12. 下熟豬油,待油溫升至六成熱時,即將油淋在裡脊肉片上,如此連續淋澆三次至蝦仁、肉片均成玉白色為止;
13. 取圓盤1個,將肉片疊放在盤中,底層和第二層各放10片,第三層放7片,每四層5片,用薑絲作花芯,周圍放上火腿花將鍋內熱油倒出,放在中火上,下江米酒、精鹽、味素、黃酒,燒至汁濃稠起黏性時,淋在芙蓉肉上即成。