調料:黃酒三匙,細鹽、味素各適量,香菜、胡椒麵各少許。
製法:1.將鮮鮑撕掉裙邊,批成橢圓形大薄片。另將雞蛋清放入碗中,加入鮮湯一勺,細鹽、黃酒、味素各少許,用竹筷打散上籠用旺火足汽蒸熟,成為像豆腐腦那樣的芙蓉蛋白,再將蘑菇切成0.2厘米厚的小片。
2.淨鍋中加清湯約5勺(750克)、加黃酒、細鹽、味素和熟火腿精肉片、罐裝蘑菇片、速凍青豆等,並把鮑魚罐頭中的原汁放入三分之一。湯沸時,嘗好滋味,撒去浮沫,盛入大湯碗內,將蒸好的芙蓉蛋白,用勺子舀成薄大片,放入湯碗中。另將鮑魚片用沸湯燙熱,撈出,撒在芙蓉蛋白片上面,隨帶香菜、胡椒麵上桌食用。
特點:湯清味鮮,鮑片脆嫩,芙蓉潔白,嫩滑潤口,為宴會上著名海味湯菜之一。
關鍵:1.蒸製芙蓉蛋白要嫩滑勝如豆腐腦,又能飄遊於湯中,全靠調芙蓉蛋白液時掌握好配方,蛋清與水之比,一般為一比一,攪勻蛋液時如有泡沫產生,必須將其吹拂除掉,否則要影響芙蓉蛋白的細嫩。
2.鮑片要批得薄而均勻。
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