芒果慕斯[奶凍式甜點]

慕斯是英文mousse的譯音，一種奶凍式的甜點。最早出現在美食之都法國巴黎，甜點大師們為了改善奶油的結構並起到穩定的作用，在鮮奶油中加入吉利丁（明膠，魚膠）使其冷卻凝固。並且通過對溫度、原料比例的控制、以及對PH值的把握，創造出了一種全新的西點。他們給這種甜品起了一個好聽浪漫的名字——慕斯。輕輕的咬一口，涼涼的感覺，入口即化的質感，讓人無法拒絕。那就是法蘭西情人—— 芒果慕斯。

相關背景

芒果慕斯

因為慕斯裡面不含麵粉，所以實際上它並不是蛋糕或麵包。而且慕斯的製作不需要烘烤，但需要置於冰櫃里存放。在炎熱的夏季，冷凍的慕斯要比其他烘培食品更受歡迎。

慕斯可以直接吃或做蛋糕夾層，也就是我們常說的慕斯蛋糕，西方人更多喜歡吃慕斯，但對亞洲人來講，僅吃慕斯過於甜膩，還是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

慕斯蛋糕

原料：奶油、芝士、芒果、雞蛋

原料

蛋黃3個，細砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，動物性鮮奶油（Fresh Cream）250克，戚風蛋糕少許。

友情提示：本劑量可以做10多杯，適合派對。小家庭製作，建議所有材料分量減半。

芒果泥可以買現成的，也可以自己製作。芒果肉打成果泥,加入適量糖,放鍋中小火加熱攪拌至糖完全融化,關火。

製作

1， 鮮奶油打至6分發（放冰櫃備用）

2， 吉利丁片泡冷開水（2小時以上。不可以浸泡過久至過夜，否則吉利丁片吸水過多，慕斯不容易凝結）

3， 蛋黃加細砂糖，隔水加熱（水溫保持40度溫熱，不要太熱，否則蛋黃會被燙熟）打發到濃稠，顏色變白。

蛋黃和砂糖打至發白變濃稠

4， 牛奶加熱到70度。

5， 沖入蛋黃糊。

6， 吉利丁瀝乾水分，隔熱水（40度左右，即溫熱狀態）溶化。 隔水加熱成吉利丁溶液

7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黃糊中。

8， 加芒果果泥。攪拌均勻。（為了儘快放涼，進行下一步操作，可以在攪拌均勻後隔冰水降溫。）

9， 待涼加入酒。（否則酒精會揮發）

10， 與打發鮮奶油混合。用刮刀攪拌。不可以用攪拌器，否則會把奶油打硬。（注意：芒果蛋黃糊不能有熱的溫度，否則會把奶油溶化掉）

芒果慕斯的慕斯體部分

芒果慕斯[奶凍式甜點]

11， 入慕斯杯。底部放一層蛋糕片，然後放芒果蛋黃糊,再放一層蛋糕片，再放蛋黃糊，至慕斯杯8分滿。 放入一層蛋糕片

凍好後如圖說示：一層蛋糕片，一層慕斯，再一層蛋糕片，再一層慕斯。裡面也可以摻入一些芒果粒，味道更好。

冷凍8小時後取出，放室溫解凍後食用。（冷藏也可以，但我個人喜歡冷凍後退冰後的更涼爽的口感）

附：友情贈送一節慕斯課

芒果慕斯[奶凍式甜點]

慕斯製作的主要問題和解答： 1，慕斯的原料：

製作慕斯的原料有許多種，大致為動物性鮮奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。

慕斯可以分為軟體（杯裝）和硬體（蛋糕狀）。通常製作軟體慕斯比硬體慕斯可以略為少放一點吉利丁。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

（1）浸泡時水分約用量的5倍，要淹過材料。

（2）泡軟後擠乾水分，再隔水融化成吉利丁溶液，否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是為了使吉利丁溶解時溫度不太高，否則吉利丁凝結功效會降低。（所謂隔水加熱就是做一鍋熱水，把盛放吉利丁的鍋置於盛熱水的鍋上。）

提示：吉利丁片每片大約重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替換使用。但吉利丁粉腥味重，比較常用於西餐烹飪。做甜點還是多用吉利丁片。

芒果慕斯[奶凍式甜點]

吉利丁片是慕斯的主要構成部分，品質是關鍵。如果選用質量不好的吉利丁片腥味很重，做出來的甜點也不會好吃。儘管進口的高級吉利丁片價格很貴，但一分錢一分貨，做出來後你會感覺到口味原來那么不一樣。 西點製作中，原材料的選擇是非常重要。我的觀點一向都是要做就做個好吃的，否則不如不做。

注意問題

芒果慕斯[奶凍式甜點]

慕斯的製作大至可分為兩大塊 A . 打5-7成的鮮奶油

B. 果泥。吉利丁。牛奶。鮮奶油。蛋黃的混合液。

簡單的說就是將A和 B兩種液體，在他們的濃稠度(比重)接近時融合在一起。慕思糊太稀，拌進打發鮮奶油中就容易沉澱。慕思糊凝固得太濃稠，拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯製作的關鍵。

儲藏保存

（1） 冷藏可保存7日，冷凍可保存10日(建議冷凍保存)。

芒果慕斯[奶凍式甜點]

（2）冷藏保存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變乾燥及冰櫃異味滲入。 （3）冷凍保存時，可將原包裝直接放入冰櫃冷凍保存，食用前20~30分鐘取出以常溫退冰，一樣新鮮又好吃。

（4）若離開冰櫃較久蛋糕太軟，請先入冰櫃冷藏一下再享用。

製作過程

01.鮮奶油、芒果泥、QQ糖（很多人都沒有吉利丁片，所以這次改用QQ糖，選鳳梨的是因為它是黃色）

02.6寸戚風蛋糕，橫切成三片，一會我們只需要用兩片蛋糕（如果想多吃蛋糕就切厚一些，捨去的那片切薄一些）

03.鮮奶油用電動打蛋器，打至七分發（像奶昔狀態）

04.倒入打好的芒果泥，混合均勻。

05.3包QQ糖加一大匙清水，隔水加熱至液態狀。乘熱拌入圖4的鮮奶油內（涼了就結塊了）

06.取一片蛋糕片，沿邊剪去一些，使其比蛋糕模略小。放入模具底部（剪蛋糕要在拌幕斯餡的前期就做好，

不然拌好的幕斯餡很快會結硬的）

07.倒入一層幕斯餡，輕輕晃動使之平坦。

08.再鋪上第二塊蛋糕片，還是比蛋糕模略小

09.最後倒入所有的幕斯餡，輕輕晃動使之平坦，放入冰櫃冷藏1小時。

10.1包25克QQ糖加2大匙濃縮橙汁，隔水融化成液態。。取出凍好的幕斯，倒入模具內，重新放入冷藏過夜。

脫模時，用熱毛巾捂1-2分鐘即可順利脫模了。

做法三

用料

芒果550克

輔料

淡奶油640克

調料

• 白砂糖145克

• 吉利丁6片

• 乳酪140克

• 牛奶45毫升

芒果慕斯

芒果慕斯(8寸)：芒果肉320克、芒果丁30克、動物性淡奶油500克、白砂糖100克、吉利丁4片、戚風蛋糕片1片（戚風蛋糕具體做法見這裡）

芒果芝士蛋糕(6寸)：奶油乳酪140克、動物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚風蛋糕片1片（戚風蛋糕具體做法見這裡）

一、芒果慕斯(8寸)

1.將320克芒果肉放攪拌機內攪成泥

2.將500克淡奶油打至6分發，將芒果泥倒進去

3.用打蛋器攪拌均勻

4.4片吉利丁泡冷水泡發，瀝乾水分後隔熱水融化

5.將融化的吉利丁倒進芒果奶油糊中

6.攪拌均勻

14.加入隔水融化的2片吉利丁液

15.模具內鋪上蛋糕片，稍修得比模具小，將一半的芒果乳酪糊倒進模具內，再在模具邊上放上30克芒果丁。再將剩下的芒果乳酪糊倒進模具，放冰櫃冷藏4小時以上即可脫模