內容簡介
《舌尖上的》由上海古籍出版社出版。
圖書目錄
前言
壹 從“女兒茶”說起
貳 觚爬斝、點犀盂之謎
叄 櫳翠庵里的茶文化
肆 賈府平時喝什麼酒？
伍 觴政與酒令
陸 大觀園裡的詩酒雅集
柒 酸梅湯摭談
捌 曹雪芹見過吃過鮮荔嗎？
玖 紅樓茶點名不虛傳
壹零 另一種“舉家食粥”
壹壹 “御田胭脂米”的由來
壹貳 紅樓肴饌：清代官府菜的樣板
壹叄 說“茄鯗”
壹肆 賈寶玉最愛喝湯
壹伍 《紅樓夢》中的滿洲食俗
壹陸 《紅樓夢》中的外國食品
壹柒 劉姥姥手中的筷子
壹捌 宴會的規模、規格和費用——賈府筵宴風俗之一
壹玖 宴會的環境和陳設——賈府筵宴風俗之二
貳零 宴會的程式和禮儀——賈府筵宴風俗之三
貳壹 “鐘鳴鼎食之家”的廚房內視
貳貳 賈府的飲食與養生
貳叄 榮寧二府節日的吃
序言
我國的古代小說中，飲食生活寫得較多較細的，當推《紅樓夢》和《金瓶梅》這兩部巨著。但就文化視角考量，《紅樓夢》要比《金瓶梅》高出一籌。
林語堂在《中國人的飲食》一文中寫道：“我們中國人對待飲食的鄭重態度，可以從許多方面看出來，任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他小說，將會震驚於書中反覆出現、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點。”他為什麼不提《金瓶梅》？可見在描寫的藝術性和真實性方面，《紅樓夢》可以說獨占鰲頭，無出其右。
《紅樓夢》寫的是皇親國戚、世代簪纓、金陵望族的賈府，而《金瓶梅》里的西門慶，原是市井無賴，開生藥鋪的“破落戶財主”，後來發跡，充其量也只是商場、官場中的一個暴發戶。描寫對象的身份不同，他們飲食生活中的含金量當然也不一樣。
《紅樓夢》之所以能寫出高質量高水平，無疑與作者曹雪芹的家世生平有關。曹雪芹的上代，歷任江寧織造六十餘年，負責給皇帝提供衣食住行的生活用品和奇珍異玩，這促使他見多識廣，能寫出別人見不到的“御用”食品和外國貢品，以及上層社會的種種禮儀風俗，加上他本人知識淵博，文學藝術素養深厚，這些先天性的優勢，也是笑笑生之流所不能望其項背的。
《紅樓夢》產生於清代康、雍、乾的“盛世”。當時，政治穩定，經濟發展，老百姓的生活水平有了明顯的提高，表現在飲食方面，則是食源不斷擴大，名廚輩出，珍饈百味大量湧現，風味流派逐步形成，特別是江浙菜的崛起，使我國烹飪技術上了_一個新的台階，而《金瓶梅》畢竟早於《紅樓夢》一百多年，時代背景不同，物質基礎不同，這也決定兩者的差距是不可避免的。
《紅樓夢》不像《金瓶梅》那樣羅列一大堆選單，但它寫到的飲料、食品、菜餚、點心都是精品，代表著當時飲食生活中的最高水平，給人以炊金饌玉之感。更重要的是，它涉及到飲食的方方面面，包括物產原料、烹調技術、地域分野、生活習慣、民情風俗、禮儀制度、思想觀念、營養學說、食療原理、文學藝術、歷史掌故等等，從而賦予飲食以文化的形式和內涵，顯示了一種高雅的詩意化的生活方式。
我國的飲食典籍雖然浩如煙海，不計其數，但是像《紅樓夢》那樣，以文學的筆調，形象地細緻地描繪一家一戶的飲食生活的畢竟不多。《紅樓夢》的誕生，無異為我國飲食文化提供了一個活生生的難能可貴的樣板。
近幾年，已經出版幾本紅樓飲食方面的專著，多數重在介紹肴饌的烹調方法，具有可操作性的特點，對於仿製紅樓菜點有它的實用價值。而我的這本小冊子，就是想經由“舌頭”來談談《紅樓夢》，著重解剖賈府這個典型，全面觀照飲食與文化的聯繫，強調飲食的文化品位和高尚情調，評估書中人物在飲食方面反映出來的氣質和風度，誘導人們吃得好些、美些、雅些。
本書引錄的原文，基本上依據1982年出版的由中國藝術研究院紅樓夢研究所校注的《紅樓夢》（人民文學出版社出版），個別地方參照其他脂硯齋評本。由於《紅樓夢》是一部文學作品，有關飲食的描寫都點點滴滴，散見於各章各回。我的任務，首先是把它們相對地集中起來，然後分門別類，列出專題，夾敘夾議，提出個人的一些管見。
陳詔
