臘肉燉河蚌

1. 3. 5.

工藝：原燉 口味：鹹鮮味
主料：河蚌(2000克) 臘肉(生)(150克)
輔料：冬筍(50克) 香菇（鮮）(30克)
調料：黃酒(25克) 胡椒粉(5克) 姜(3克) 小蔥(3克) 鹽(3克)
類別：沿淮菜 清熱解毒調理
製作工藝
1. 河蚌去殼，洗淨，備用；
2. 姜蔥洗淨，蔥切段， 姜切塊；
3. 冬筍去皮，洗淨，切片；
4. 香菇去蒂，洗淨；
5. 將臘肉（鹹臘肉）外皮刮淨，用清水浸泡洗淨，剔去中間骨頭，切成3 厘米長、1厘米寬的條塊；
6. 蚌肉用木棍捶松邊緣洗淨，下開水鍋煮一下；
7. 水呈奶白色時，將鍋離火稍涼後撈出，再用水洗一次，切成臘肉同樣大小的塊；
8. 砂鍋里放入煮蚌肉原湯1000毫升，再放入臘肉、臘骨2根、蚌肉，旺火燒開，撇去浮沫；
9. 轉小火上，下蔥、姜、黃酒，燉至八成爛時，再下筍片、香菇和鹽， 燉爛後撈出臘骨和蔥姜；
10. 撒上胡椒粉（白鬍椒粉），原鍋上桌，食前再揭蓋。
工藝提示
蚌肉與臘肉同燉，大火燒開，小火慢燉，火候足到，質酥味香。
菜品口感
蚌肉鮮美，湯汁醇厚，有特殊芳香。
食譜營養
河蚌：河蚌營養豐富，具有清熱解毒，滋陰明目的功效，治煩熱、消渴、血崩、帶下、痔瘺、目赤、濕疹。
臘肉(生)：臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽，且不可過量食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
蚌埠盛產河蚌，因以名地。此菜河蚌與臘肉同燉，原鍋上桌，蚌肉鮮美，湯汁醇厚，有特殊芳香。《本草綱目》曰：“蚌肉，甘、鹹，冷，無毒，止渴除熱，解酒毒，去目赤，明目除濕，主婦人勞損下血。”大有食療功效。