腐汁全雞

腐汁全雞是一款美味菜譜，主要材料有仔雞1隻、胡椒粉、豌豆尖。

［原料］
仔雞 1隻
........................................1500克
胡椒粉
............................................. 2克
豌豆尖
............................................20克
味素
............................................... 2克
鹵腐
..............................................20克
蔥
................................................10克
姜
................................................20克
濕澱粉
............................................10克
精鹽
............................................... 5克
雞清湯
............................................50克
辣椒麵
............................................. 5克
花生油
..........................................l000克
白糖
............................................... 5克
（約耗 150克）
［烹製方法］
1.宰殺，先開膛除內臟，後褪毛，洗淨，由脊背直切一刀，洗淨，晾乾水分。用鹽、白糖在雞身內外抹擦勻，醃漬 1小時。蔥、姜洗淨，蔥切段，姜拍松。鹵腐去表皮入碗，加入辣椒粉、雞清湯調勻成滷汁。
2.炒鍋上旺火，注入花生油，燒至七成熱，下全雞炸至金黃色，撈出，扣入湯碗，放上蔥、姜、鹵腐汁，上籠蒸 3小時，以酥爛為度。
3.炒鍋上旺火，將蒸雞的汁潷入鍋中，下味素、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起鍋將芡汁澆在雞身上即成。
［工藝關鍵］
腐汁全雞，要求雞肉酥爛，腐汁味濃，色澤濃艷，方為正宗。
［風味特點］
1.雲南路南彝族自治縣，位於滇南，聞名於世的“石林”即在其境。此地山清水秀，氣候溫和，發源於黑龍潭的巴江水流過其境，當地生產的豆腐，細膩鮮嫩，用它醃製而成的鹵腐色澤艷麗，味鮮回甜，特別糯化，清香別致，在全國久負盛名。
2.腐汁全雞，是雲南彝族同胞招待貴客必上的菜。用路南鹵腐（即腐乳）作調味，成菜雞肉味美，顏色濃艷，鹹鮮可口，風味獨特。