山珍釋義
經考證，中國傳統食文化中的山珍指的就是野山菌。
野山菌是一類無法人工培育，在自然界完全處於野生狀態下的食用真菌，他們通常生長在人跡罕至的深山老林中。當生長環境發生變化或者受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，是真正意義上的原生態，純天然食品。
大量現代科學研究表明，許多野山菌不但自身天然潔淨，唯美絕倫，而且還有清除其它毒素，增強人體抵抗力的顯著功效，是極佳的天然食療養生珍品。
山珍的種類及大概介紹
主要有：黑松露，羊肚菌，松茸，黑虎掌，雞油菌，雞樅以及美味牛肝菌黑松露
黑松露（拉丁名為Tuber melanosporum ，英文稱為perigord truffle），也稱塊菌，是一種生長於地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊，難以形容，有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/醃泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/乾酪/肉桂/麋香,還有像經年未洗的床單，甚至還有人形容其氣味像精液，
就目前所知主要分布於阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。
現代科學研究發現，松露中含有種類多樣的蛋白質、18種胺基酸（包括人體不能合成的8種必需胺基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物。據研究報告記載，菌類多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等；雄性酮有調理男女內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤、抗細胞毒性方面有明顯活性等等。
松茸是菌類中的珍品，野外生長在赤松林或松櫟混交林內，是世界四大名貴野生食用菌之一。在自然界松茸主要分布於中國的西南、東北、朝鮮和日本，其中雲南是世界上最大的松茸產地。每年8月到10月中旬是松茸盛產的季節。
日本人對松茸的痴迷近乎於狂熱，這方面一點都不亞於法國人對松露的迷戀。一種原因是說松茸在沒有開傘之前，其典型的樣子很像男性的生殖器，源於中國傳統醫學的日本食療文化也奉行以形補形的概念，而在市場上這種形態的松茸價格的確也貴得驚人；另一種傳說是1945年日本廣島被核子彈攻擊後強烈的輻射幾乎使所有植物絕跡，而惟一存活下來的一種傘狀植物就是松茸。無論是對生殖的崇拜，還是對頑強生命力的追求，表現在松茸身上就是在日本每公斤鮮品1000美元昂貴的身價。
松茸的味道很特別，新鮮時聞起來有點酸香酸香的，忍不住總想多聞幾次。日本人吃松茸喜歡吃生鮮，有時也會用鹽蘸了烤著吃，據說味道很不錯。中國很多人喜歡燒湯喝，湯的味道很鮮，尤其女人們更愛喝。配蔬菜烹炒味道也很好，但燒肉好像會怪怪的。乾松茸片發開後主要用於煲湯和燒菜，罐頭松茸味道淡一些，但作出菜或湯來味道也非常好，大概這就是松茸吧。
松茸菌，著名野生食用菌，在日本松茸菌貴如黃金。松茸“健胃、理氣、化痰，所含多元醇可以醫治糖尿病，菇內的多糖類物質對小白鼠肉瘤S-180的抑制率可達91.3%，而且無副作用。” （引自徐錦堂，中國藥用真菌學，1997年出版）。
羊肚菌自古就是名揚天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價格最為昂貴的野山菌之一。羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、難以描述的美味、再加上那獨特的外形，吃上一次恐怕一輩子都不會忘記。現代的中國人可能對羊肚菌多少有點陌生，其實早在清朝時期羊肚菌就因作為名貴山珍朝奉皇帝而名揚天下。近百年來食用羊肚菌在西歐國家極為盛行。就像中國高級餐廳的鮑魚一樣，羊肚菌是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜餚。
市面上見到的羊肚菌多數是乾品，這是因為羊肚菌產季很短，保鮮極為困難。食用時首先要將羊肚菌乾品發開。發泡羊肚菌很有技巧，不能用開水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發散出來，又不會破壞羊肚菌的口感。水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用，發菌的酒紅色原湯經沉澱泥砂後要用於燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。
羊肚菌炒雞蛋是中國民間常見的食用方法。法國人喜歡用奶油來烹燒羊肚菌，據說這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。
羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負盛名的食補良品。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機鍺含量較高，具有強健身體、預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質元素，每百克乾樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國藥用真菌學，1997年出版；也見李時珍《本草綱目》等）。 美味牛肝菌，又稱大腳菇或白牛肝菌，它最大的特點是菌帽下表面不是一片一片菌褶，而是密密麻麻的小針眼，菌帽捏起來有點海綿的感覺。美味牛肝菌是牛肝菌家族的成員之一，這個家族除了許多味美可食的品種外，也有少部分有毒的種類，所以採食和購買牛肝菌一定要在專家指導下進行。
美味牛肝菌在自然界分布很廣，亞洲、歐洲、南北美洲以及非洲均有出產，是四大名菌中產量最大的種類。每年六至七月是美味牛肝菌產季。不同產地的美味牛肝菌的菌帽顏色從淡黃褐色到深紫褐色，作為一種規律，菌帽的顏色越深香味則越濃，而顏色越淺味道也越淡。
美味牛肝菌的食用方法很多，義大利人喜歡將黃油塗在牛肝菌片上煎烤，法國人偏愛用油炸，中國人通常會用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒，當然也可以用來煲湯。牛肝菌的美味是來自骨子裡的，無論何種方式烹製，其口感和味道都會讓人有美味到此絕止的念想。要記住牛肝菌不可以生鮮吃，因為那樣會導致腸胃不適。
美味牛肝菌不僅營養豐富、味道香美，而且藥用價值非常高。據文獻記載，牛肝菌有清熱解毒、養血和中、補虛提神、健胃消食、降血脂、抗腫瘤的功效，是治療婦女白帶症及不孕症的良藥。（引自劉波，中國藥用真菌，1982年出版）其菇體內含有的多糖和鹼性蛋白有抗流感病毒、防治感冒、調節人體免疫力的作用。有報導稱，在腫瘤抑制試驗中，該菌子實體的水提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對艾氏癌的抑制率為90%。 。（引自黃年來《中國食用菌百科》，1993年出版） 黑虎掌菌，學名叫做香肉齒菌，在日本稱為香茸，每年八至九月生長在深山老林深處。虎掌菌的菌帽肉質肥厚、香氣濃郁，新鮮時為灰白色或灰褐色，乾後變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪，下表面長滿一層纖細的灰白色刺狀茸毛，菌柄粗壯多中空，長的有點偏。黑虎掌野外分布區很小，我國僅有西南部分地區出產，十分珍貴。
黑虎掌菌在歷史上很早就被視為名貴山珍，為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。歐美地區對黑虎掌菌沒有食用習慣，中國西南、日本以及東南亞一帶是黑虎掌消費的主要地區。
黑虎掌菌的烹飪方法很多，有一款叫做“銀牙肉絲炒虎掌菌”很有特點。把用溫水發好、洗淨的黑虎掌菌切成粗絲，當然不要忘了留下發菌的原湯，與綠豆芽、裡脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，最後再淋上熟雞油。這道菜奇香無比，齒間余香的誘惑往往讓你連最後一滴湯汁都不會放過。用黑虎掌菌煲湯也是非常不錯的選擇,虎掌菌乾後味道很濃，用它煲出的湯香氣濃烈，能減輕憂鬱和消沉，使人有輕鬆愉快的感覺。
虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅，故在有些地放人們會在米麵中放些黑虎掌驅蟲。民間有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。
黑虎掌菌含有豐富的菌類多糖，營養豐富。據分析測定，含17種胺基酸，其中有占總量41.46%的7種為人體必需胺基酸，以及11種礦物質和微量元素。（引自黃悅等，雲南植物研究，2001年）
