概述
選用重量在1000克半年左右新鮮活雞，桂皮10克，白糖500克，陳皮10克，八角15克，羅漢果2個，小茴香2克，精鹽250克，姜20克，飴糖500克，肉蔻3克，山奈片3克，豆蔻3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克，整大蔥5根，新鮮豆油10000克等
製作方法
1．新鮮活雞，宰殺之後放盡血水，熱水燙去毛洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛門用水洗淨開一口子。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，待用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入、鹽，調料。用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將雞入鍋上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2-5次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。
注意
1.別雞工序不可少，這是為了成批的滷煮方便，形體完整美觀。
3. 如果能提前熬制料湯並適量加入牛羊骨味道會更好，因為涉及商業秘密，料包略有差異，但是口感差異不大。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰櫃，一個星期加熱一次即可。無冰櫃，可每天加熱一次。??
6．料包要放在雞的下面，這樣才能吃出更好的味道。
7. 蔥必須整棵放入，保持完整，事後撈出扔掉，不能再用。
8. 為了美觀，還可以在加工之後逐一用乾淨的刷子刷些熟油，這樣外觀更新鮮好看。
9. 刷的飴糖水裡還可以添加蜂蜜，色澤會更好看。
此菜外觀油潤發亮，鹹香可口，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可脫落，為菜中上品，冷食熱食均可
燒雞選購技巧 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。
