老窖之謎

介紹

提起老窖，人們往往認為是把酒貯存在窖里是時間很長。
其實這是一種誤解。所謂“窖”，是指糧糟發酵的“窖池”。窖池連續使用的時間稱為“窖齡”。一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。 “窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成之後，使用7到8個月，黃泥會由黃變烏。再用2年左右，又會轉變成烏白色，並由綿軟變成脆硬。過了30多年後，又會由脆硬變為綿軟。泥色又由烏白轉為烏黑，並會出現紅、綠等顏色。400年以上的窖泥，在陽光下呈現五顏六色。閃閃發光。為什麼會出現這種奇觀？至今還是個謎。 老窖泥中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多，特別是幾百年的老窖泥，其中僅有意的微生物就達幾百種，並形成了一個龐大的微生物群落，光嫌氣芽孢桿菌就占了相當大的比例。正是這些嫌氣芽孢桿菌，將老窖泥獨特的微生物特徵體現得非常明顯，從而影響著糧糟的發酵和出酒的品質。窖池越老，有益微生物就越多，糧糟發酵就越好，酒質也就越好。 如今，國外一些科學發達的國家，借用當今最先進的科學技術，分析中國“老窖”中的成分，試圖培養自己的“老窖”，但至今都沒有成功。