翡翠鰱魚珠

鮮活鰱魚一條（重約1000克）。 青豌豆50克、雞蛋清4個、紹酒3克、味素2.5克、薑汁水5克、精鹽6克、熟雞油5克、熟豬油1000克（實耗油100克），濕澱粉15克。 原鍋倒入豌豆略炒，加料酒、精鹽少許，下味素和濕澱粉5克勾薄芡，再倒入魚珠轉動炒鍋，用手勺一推，淋上雞油，即起鍋裝盤。

原料

鮮活鰱魚一條（重約1000克）。 青豌豆50克、雞蛋清4個、紹酒3克、味素2.5克、薑汁水5克、精鹽6克、熟雞油5克、熟豬油1000克（實耗油100克），濕澱粉15克。

製作方法

將魚宰殺出骨取肉，製成魚泥250克，放在乾淨的鮮肉皮上排細，加清水250克、精鹽5克、薑汁水、濕澱粉10克及蛋清，將魚茸攪打上勁成魚茸料，熱鍋下豬油至二成熱（約44℃）時，即將打好的魚茸倒入漏勺，邊抖邊用手勺攪，使魚茸從漏孔掉入油鍋，然後將鍋端至旺火上，再用手勺入鍋輕輕攪動，以防魚珠粘連。待油溫升至四成熱（約88℃）左右魚珠浮起時，倒入漏勺瀝去油。原鍋倒入豌豆略炒，加料酒、精鹽少許，下味素和濕澱粉5克勾薄芡，再倒入魚珠轉動炒鍋，用手勺一推，淋上雞油，即起鍋裝盤。

特點

綠白相映，色彩清雅，魚珠鮮嫩。