翡翠燴雞片

翡翠燴雞片是款家常菜譜，食材有雞胸脯肉，菠菜，蠶豆，這道菜菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮鹹利口，細膩軟嫩。

製作材料
主料：雞胸脯肉100克輔料：菠菜100克,澱粉(蠶豆)13克,雞蛋清125克,火腿5克,豬肉(瘦)50克,荸薺20克,髮菜（乾）15克調料：薑汁5克,蔥汁5克,味素1克,鹽2克,料酒10克,姜10克,豬油（煉製）20克,雞油15克,小蔥15克
特色
菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮鹹利口，細膩軟嫩。
製作
1.雞脯肉去淨脂皮、白筋，砸成細泥；2.菠菜洗淨加鹽搗爛，擠出菜汁；3.馬蹄（荸薺）去皮洗淨拍碎；4.荸薺泥與雞泥一起加入蔥薑汁、料酒、鹽、濕澱粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸；5.炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；6.豬瘦肉用開水焯去血水；7.乾髮菜用冷水洗淨；8.將瘦肉與髮菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、薑片，上旺火足氣蒸5分鐘；9.髮菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；10.炒鍋上火，燒熱煉淨鍋，下入清湯、鹽、味素、料酒燒開，濕澱粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在髮菜上；11.然後把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內；12.髮菜的四周撒上火腿末即成。
製作要訣
1.吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要淨，操作時用小火，油溫在100℃左右下鍋吊制，成形後要把鍋離火馬上撈出，不使其變老；2.因有過油過程，需準備熟白豬油750克；3.雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差；4.乾髮菜蒸製的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質量。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。