翠簪串寶珠

選料：淨芹菜葉梗１００克，豆腐１００克，魚肉５０克，雞蛋１只。
調料：黃酒２匙，細鹽、味素、蔥薑汁各適量，乾生粉２匙半，４０°水生粉１匙半，雞油少許，豬油３００克（實耗７５克）。
製法：１．取一部分芹菜梗切成９厘米長的段。放入沸水鍋略燙，再用冷水激涼待用，其餘的斬成芹泥。將魚肉碾成泥。豆腐擠壓成泥。然後把這三種泥放一起，加黃酒、蔥薑汁、雞蛋、細鹽、味素、乾生粉攪打上勁，成魚芹豆腐糊。
２．燒熱鍋，放豬油燒至油七成熱時，用左手舀豆腐糊擠壓、右手用羹匙截出一隻只玻璃彈子大小的魚芹豆腐丸，下鍋炸，至呈金黃色、成熟後，撈出，用尖頭筷子逐只穿一個小孔，用芹菜梗串起來，每根串約４～５個丸子，並露出兩頭，整齊地碼放在平盤裡。
３．鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯、細鹽、味素，燒沸後，下水生粉勾流利芡，使成透明的滷汁，淋澆在串好的魚芹豆腐丸上。
特點：芹梗如碧綠的翠簪，魚丸如寶珠，外香脆色金黃，里鮮嫩，芹味濃，造型美觀，製作別致。
關鍵：１．三種茸泥都要斬得細膩，攪拌上勁。魚腐丸子必須擠得圓潤光滑，大小一致。
２．因魚芹豆腐糊水分含量較高，故必須用高溫油使其外殼產生脆性，否則不易成丸。