翠環珍珠

翠環珍珠，原料有蝦仁200克、小蔥50克，是蝦仁花色菜之一。

菜譜名稱

翠環珍珠

菜品特色

蝦仁潔白如珠，蔥環碧綠如翠，色形漂亮，鮮香滑嫩，系蝦仁花色菜之一。

烹製材料

主料：蝦仁200克。
輔料：小蔥50克。
調料：料酒15克 鹽2克 味素2克 芡粉20克 蔥油5克 豬油（煉製）50克。

烹製工藝

1、蝦仁洗淨、上漿。將香蔥葉切成5厘米長的小段，似戒指狀，隨即將蝦仁逐個穿進蔥環內，使蝦仁兩頭露出；水芡粉（芡粉5克加水5克）調成成芡汁備用。
2、燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放生油，燒至三成熱，將穿蔥環的蝦仁分散下鍋，用筷輕輕撥動、滑熟，見變色即可倒出瀝油。原鍋內留少許油，下料酒、鮮湯（15克）、細鹽、味素，下水芡粉勾薄芡，將蝦仁倒入翻炒均勻，淋上蔥油增香，即可裝盆。
關鍵：
１．蝦仁必須用淡鹽水或淡小蘇打水攪揉，擦洗去表面粘液和蝦紅素成份，再用清水反覆漂洗至潔白無瑕，而且要放低溫處容其漲透。這樣滑炒出來才會晶瑩潔白明亮，毫無腥味。
２．必須選能恰好套住蝦仁的蔥葉制環，滑油時，動作要柔滑，時間要抓緊，防止河蝦仁脫環，或蔥環變黃。