做法
菜系及功效:鹵醬菜
味型：家常味
滷水類型：紅鹵
鹵品原料：鮮鴨脯肉5000克、
碼味原料配方：
蔥節300克、薑片200克、精鹽50克、料酒200克、五香粉1克、
滷水配方：
老薑500克、大蔥300克、八角30克、桂皮15克、草果10克、山柰lO克、、砂仁15克、丁香3克、白豆蔻5克、、於草3克、香葉15克、小茴2克、胡椒粉10克、精鹽適量冰糖20克、糖色適量料酒500克、雞精15克、味素5克、鮮湯適量
風味添加原料：
色拉油200克、郫縣豆瓣醬300克、薑片10克、蒜米3克、蔥顆5克、洋蔥顆10克、豆豉3克、
製作工藝：
(1) 初加工：
鴨脯去殘毛、殘骨，用刀在肉身上劃幾刀，深度為鴨脯肉的三分之一，洗淨。
(2) 浸漂：
鴨脯肉入清水中浸漂1—5小時，中途換水2—3次，撈出，瀝淨水。
(3) 碼味：
精鹽入鴨脯肉內外均勻抹勻，放入薑片、蔥節、料酒、五香粉拌勻，夏天碼味1—2小時，冬天碼味3—5小時。
(4) 風味添加原料：加工
①豆瓣醬、豆豉稍剁，炒鍋置中火上，加色拉油，待油溫升至三四成熱時下薑片、蔥顆、洋蔥顆、蒜米，待蒜米呈淡黃色時下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣酥香時起鍋稍涼，剁細即成油酥豆瓣。
②鴨脯肉皮朝下，油酥豆瓣均勻塗抹於脯肉上，皮朝外，肉朝內，裹緊，用細麻繩纏緊。
(5) 鹵品製作：
①老薑拍破，大蔥挽結，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻拍破，甘草切碎，所有香料人清水中浸泡5—12小時，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，用兩個香料袋分裝。
②取一滷水桶，放人洗淨的竹篾笆，投入老薑、大蔥、香料袋、冰糖、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色，熬至滷水香氣四溢時下鴨脯肉，放入雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至竹筷能戳人時，滷水桶移離火口，待鴨脯肉在滷水中浸泡20分鐘後撈出，瀝淨滷水，逐一排放，纏絲鴨脯即已製成。
工藝關鍵：
(1)應選新鮮、帶皮，肉色微紅光亮，無異味，無殘毛，無殘骨的鴨脯肉為佳。
(2)豆瓣醬需炒酥香，以利增香、增味，回味無窮。
食用指南
食用方法：
取下細麻繩，切成薄片，整齊人盤，即可。
