基本信息
【原料】豬五花肉塊(150克)、熟火腿(100克)、蛋餃(10個)、鵪鶉蛋(10個)、熟牛肉(100克)排骨(100克)麵條(根據各人愛好酌情加入)
【輔料】乾角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油菜(或其它時蔬)。
製作方法
1.乾角豆水發。豬五花肉切塊,下鍋燒熟。
2.另取鐵鍋一隻,鍋底依次分層碼放原料和輔料.
3.層數最少六層,也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層,沿鍋擺放;時蔬點綴。
4.加入高湯,用調料調味後,文火燒熟。
營養
豬肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
每百克鵪鶉蛋含水份72.9克、蛋白質12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、鈣72毫克、磷238毫克、鐵2.9毫克、維生素A1000國際單位、維生素B10.11毫克、維生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等,所有這些都是人體不可缺少的營養成分。另外,尤為突出的是,它的卵磷脂含量比雞蛋高3-4倍。
藥用
豬肉:味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
鵪鶉蛋對於肺病,肝炎,腦膜炎,胃病,糖尿病,哮喘,心臟病,神經衰弱,高血壓,低血壓,動脈硬化,小兒疳積等病症均有較好的輔助療效;對神經衰弱、失眠多夢、營養不良、發育不全、身體虛弱,孕婦產前、產婦產後出現的貧血等都有很高的滋補作用。
禁忌
根據《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪說,牛肉要少放。食用豬肉後不宜大量飲茶,因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,易造成便秘。
典故
績溪多山,民風淳樸。有記載曰:本地山路崎嶇,鮮有賓客。如有遠方來客,績溪人莫不歡欣鼓舞,招 待有加,蓋傾其所有上好野味家珍,集成一鍋,以酬嘉賓,賓客無不讚許,從此鑄就安徽一道名菜。宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有讚美之辭。及至民國胡適(績溪上莊)更將其發揚光大,在任駐美國大使期間,頻以此菜招待外賓,並親自命名為績溪一品鍋,使徽菜走向世界。所以後人也把此菜稱之為胡適一品鍋,以此褒揚胡適對徽菜的貢獻。實際上績溪一品鍋與胡適一品鍋是不同的,差別在於績溪一品鍋屬於農家菜,而胡適一品鍋屬於官府菜的概念,雖然做法大致相同,但食材會有所不同,側重安徽的山珍野禽;器皿也不會相同,在西方是分餐制,鍋子會小一些,按每人一例上菜。這種提法在徽菜界已經有比較一致的認識。胡適一品鍋是績溪一品鍋的一種演繹版,從本質上說胡適一品鍋仍然是在績溪一品鍋範疇內。胡適在推介徽菜走向世界,以及促使績溪一品鍋成為一道名菜作出了重要貢獻。
績溪一品鍋從普通農家菜演變為官府菜,其寓意為官一品接一品升,日子一天比一天好。
介紹
安徽績溪上莊有“一品鍋”,久聞其名,未曾品嘗。最近,有機會一嘗真味了。深感其味之美,果然名不虛傳。進餐之前,就有人做了介紹,原來此菜繫上莊名餚,來頭不小,其名居然是乾隆皇帝微服出巡時品嘗過後“御贈”的,不論真假,只說明這隻鍋子的悠久歷史。 近代學者胡適先生是績溪上莊人,對“一品鍋”情有獨鍾。他說,每到工作壓力沉重,感覺情緒壓抑之時,便會到廚房去,烹製這道家鄉名菜。胡先生的夫人江冬秀女士,原籍就在與上莊一山之隔的江村,更是擅長烹製此菜了。 據說,胡適在任北京大學校長時,常在家中設宴款待客人,當家菜必是這“一品鍋”。當菜端上來的時候,胡先生嘴上總是念念有詞:“此菜是家鄉名餚,務請諸君賞光,品嘗一下,地道的‘家鄉味’”。上世紀五六十年代,胡先生客居美國,每有貴賓到訪,胡先生常常親自下廚,為客人張羅這道家鄉名菜。成菜後,又親手端上桌,並向大家介紹說:“這個菜是地地道道的中國菜、徽州菜、績溪菜、家鄉菜,大家不要客氣,務必要嘗嘗”。 文人梁實秋先生品嘗了“一品鍋”之後,對此菜大加稱讚,曾撰文做了詳盡描述:“一隻大鐵鍋,口徑差不多二尺,熱騰騰地端上來,裡面還在滾沸,一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點綴著一些蛋餃,緊底下是蘿蔔、青菜,味道好極”。 現在,人們吃“一品鍋”,比過去更有講究了,績溪城裡的各家飯莊酒樓都有此菜供應。當地人每有宴請,放在餐桌中間的那一道菜,必是著名的績溪“一品鍋”。此菜色澤鮮艷,一眼望去,黃色的是蛋片;紅色的是火腿片、鮮蝦;綠色的是青菜;棕色的是牛肉片、香菇;白色的是魚片;淡白色的是雞肉片、豬肚、冬筍片,五顏六色,頗為逗人食慾。 聽老師傅介紹,做好此菜很有講究,鍋里先要放進豬小排,加上黃酒、薑片、精鹽、調料,加水燜煮半個多小時;然後,在鍋底層鋪乾筍、白菜塊、豆芽菜;第二層鋪肉塊;第三層鋪油豆腐;第四層是肉圓、冬粉;更上面的熟雞肉、熟鴨片、熟牛肉片、熟火腿、熟豬肚、熟冬筍片、鴿蛋、鴨肫片、魚片等分散在四周;中間擺放鮮蝦仁、蛋餃;頂上分放鮮香菇,邊上置菠菜、金針菜點綴;最後注滿高湯。做時,先用旺火煮沸,調好口味,就可以上桌了;上餐桌後,改炭火慢煨。客人一般邊吃邊煨,口感醇厚,類似火鍋。 據說,此菜特別適合於隆冬家人團聚時吃,大家圍坐爐邊,邊吃邊聊,越吃越熱,越吃味越好,越吃越有勁,且特具氛圍。尤其是寒冬臘月,屋外,大雪紛飛,一片冰天雪地;屋內,眾至親好友聚在一起。平時,各人四海為家,闖蕩天下,備嘗人間辛酸甘苦,一言難盡。如今,過年了,大家又回到了闊別已久的家鄉。難得的團聚、難得的美餐、難得相遇的兒時朋友,怎么能不痛飲一盅呢? 八仙桌上,中間放著“一品鍋”,熱氣騰騰,菜香四溢。大家圍坐在暖洋洋的鐵鍋旁,邊大吃邊聊天。此菜葷素俱備、色香味俱佳,一種愜意溫罄的情趣,瀰漫在空氣之中,不由得又增添了幾分鄉親的情誼。