原料/調料
巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之後肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
巧切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
巧切魚肉：魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
巧切豬肝：豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切後放置久了肝汁會流出，不僅會有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用澱粉調勻並儘早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
巧切大麵包：要想切好大麵包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔，後再切粘性食品，就能很順利地切好了。
** 用加過溫的刀切面或麵包，非常好切。
** 先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。
** 橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。
** 切皮蛋、果凍、皮凍不用刀用縫衣線劃開。這樣可以使切面平滑不碎。
