紅酒生產工藝與技術
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：楊經洲、童忠東 等編
叢書名：酒類工藝與技術叢書
出版日期：2014年1月 書號：978-7-122-18500-6
開本：B5 710×1000 1/16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：298頁
本書主要介紹了紅酒釀造微生物基礎知識、紅酒的原料輔料、發酵化學和葡萄酒成分、蘋果酸乳酸發酵、紅葡萄酒的釀造、白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗技術等，把紅酒生產工藝與技術和能源短缺/節能減排、國家“十二五”釀酒工業的發展目標主題有機地結合，較系統地介紹了紅酒工業工藝與技術套用。
本書可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。
目錄
第一 章總論第一節世界葡萄酒起源 / 1
第二節中國葡萄酒發展史 / 6
第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌 / 9
第四節葡萄酒的生物技術鏈 / 14
第五節葡萄酒的香味 / 23
第六節葡萄酒與健康 / 26
第七節葡萄酒的定義與分類 / 30
第八節葡萄酒的品評 / 32
第二 章葡萄酒生產原料及輔料 第一節釀酒葡萄 / 37
第二節葡萄的構造及其成分 / 46
第三節葡萄栽培的環境因素 / 51
第四節葡萄酒生產的輔料 / 53
第五節釀造葡萄的新輔料產品 / 58
第六節原料與輔料的質量控制及檢驗 / 66
第三 章發酵化學和葡萄酒成分第一節物理與化學因素對發酵的影響 / 71
第二節葡萄酒的化學成分 / 78
第四 章酵母菌與酒精發酵第一節概述 / 91
第二節酵母菌的酒精發酵 / 92
第三節酵母菌的營養及代謝 / 96
第四節葡萄酒酵母發酵技術 / 98
第五節葡萄酒的發酵 / 108
第六節葡萄原漿、原汁的製取 / 111
第七節葡萄汁成分調整 / 113
第八節SO2的添加 / 115
第五 章蘋果酸乳酸發酵第一節概述 / 117
第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化 / 118
第三節蘋果酸乳酸發酵對葡萄酒質量的影響 / 119
第四節引發蘋果酸乳酸發酵的乳酸細菌 / 125
第五節蘋果酸乳酸發酵機理 / 126
第六節蘋果酸乳酸發酵和控制和影響因素 / 131
第七節葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵技術工藝管理 / 134
第六 章紅葡萄酒的釀造第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質 / 139
第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價 / 143
第三節家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術 / 147
第四節典型酒莊級釀造乾紅葡萄酒的生產技術 / 153
第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術 / 161
第六節典型工業化乾紅葡萄酒的釀造工藝流程 / 165
第七節國內外紅葡萄酒釀造新技術 / 176
第七 章白葡萄酒的釀造第一節白葡萄酒原料、香氣、口感及品質 / 179
第二節葡萄汁及葡萄酒的氧化 / 182
第三節家庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術 / 184
第四節酒莊級釀造乾白葡萄酒的生產技術 / 187
第五節典型乾白葡萄酒的釀造工藝與製作方法 / 191
第六節甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術 / 196
第七節工業化白葡萄酒的釀造工藝流程 / 199
第八節國內外白葡萄酒釀造新技術 / 203
第八 章香檳酒的釀造第一節概述 / 209
第二節香檳酒的釀造工藝與技術 / 215
第三節香檳地區香檳酒釀造法 / 218
第九 章白蘭地的釀造第一節概述 / 224
第二節白蘭地的原料與質量標準 / 228
第三節白蘭地的釀造工藝 / 230
第四節苦艾酒的釀造工藝 / 233
第五節白蘭地葡萄酒貯藏期間管理 / 235
第十 章桃紅葡萄酒的釀造第一節概述 / 239
第二節桃紅葡萄酒的原料、風味特徵及評價 / 242
第三節桃紅葡萄酒的釀造方法與生產工藝 / 244
第四節桃紅葡萄酒的貯存 / 245
第十一 章葡萄原酒的後處理與貯藏灌裝第一節葡萄酒成熟與陳釀 / 247
第二節葡萄酒的澄清與過濾 / 249
第三節葡萄酒穩定性處理 / 252
第四節葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制 / 255
第十二 章葡萄酒副產物綜合利用
第十三 章葡萄酒的檢驗技術第一節葡萄酒微生物檢測 / 278
第二節釀酒酵母的分離鑑定和篩選 / 284
第三節葡萄酒的檢測方法 / 288
第四節葡萄酒的變質鑑定及調配 / 292
參考文獻
