〔主料輔料〕
肥豬1頭.........................................100斤
八角..............................................80克
料酒............................................1900克
醬油..............................................10克
花椒麵...........................................250克
胡椒麵.............................................4克
草果面...........................................200克
菜油..............................................80克
白糖.............................................250克
〔烹製方法〕
1.將豬宰殺,刮洗乾淨,取出內臟,砍去腳爪,自頭沿腹中線剖開,除盡全身骨,用料酒,花椒,草果,八角,白糖,拌和後反覆搓揉豬身,並用竹針戳洞使汁吸入.然後用麻線縫合成整豬,四肢蜷曲,用兩塊木板夾住(腹部朝地面)上壓大石塊,15天后取板石,掛在陰涼處風乾即成琵琶肉.
2.割取琵琶肉1000克,將肉皮燒黃,刮洗乾淨,入清水中漂去部分鹽味.切4厘米見方的塊.
3.鍋上旺火,注入油,燒至八成熱,下白糖速炒,下肉煸炒,加草果,八角,醬油,胡椒粉拌炒,下清湯燒沸,移至小火燜2小時,肉爛汁濃即成.
〔工藝關鍵〕
油熱後下白糖速炒,不要炒過火,隨即下肉略炒,為使糖色裹住肉塊,增加菜餚的顏色.
〔風味特點〕
1.琵琶肉,又叫豬膘肉.是雲南滇西北及與四川接壤地區普米族,納西族,藏族和僳僳族的傳統醃臘製品.這一帶地區,無霜期短,氣候寒冷,借隆冬氣溫加以醃製,成品紅白相映,香氣撲鼻,色,香,味似宣威火腿.全豬醃製可保存二三年不走味,不變質.在雲南的醃臘製品中,工藝精細首推此品.食時,從上往下酌量割食,吃法多樣.
2.紅黃相映似火腿,鮮香濃郁又酥爛,油而不膩,風味極佳.3.此菜以整豬殺後造型似琵琶,故而稱琵琶肉.
