烹製方法
傳統做法
必備調料
1、少量醬油,不需要多貴的生抽老抽,黃豆醬油即可。(為什麼要先放呢?因為碗裡沒有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里加醬油)
2、味素和雞精。
3、油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒麵放在小罐里,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的油辣椒。
4、花椒麵,能吃辣的地方很多,能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5、混合油(豬油、菜油、香油),油一定要多放點,這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、蔥花,多放。
詳細步驟
A、面一定要新鮮的水面。(北方那種鹼面不行,有點鹼就可以,超市有賣的)
B、準備好上述調料,按以下步奏放到面碗裡。
C、把調料放到碗裡後,加點沸水進去把它們調勻一下(有骨頭湯當然最好)。聞一下,是不是香氣已經飄出來了?然後喜歡乾拌麵的可以少放點水。
D、最後先往燒開的水裡煮點蔬菜(冬天推薦萵筍),等2分鐘把面放下去,攪拌一下,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了。
快速做法
1、將乾紅辣椒去蒂和籽,洗淨,切成長約1厘米的小段;大蒜去皮搗碎成蒜泥放入碗內,加入少許精鹽攪勻,製成蒜汁,備用。
2、將鍋內倒入花生油,待燒至六成熱時,放入紅辣椒段,用中火炸至辣椒變色,油色轉紅時,即成紅油,離火晾至溫熱,加入醬油、精鹽、味素,攪勻,即成紅油味汁,分盛在若干碗內。
3、將麵條煮熟,均勻挑入盛紅油味汁的碗內,拌勻,再分別澆入蒜泥汁、麻油拌勻,即可食用。
紅油做法
乾尖椒一斤,大紅袍二兩,乾海椒二兩,香矛草二錢,白豆蔻一兩,八角兩粒,草果兩粒,香果一粒,香葉數片,紫草一點點,蒜茸四兩,鮮紅椒粒一斤(鮮朝天椒四兩就可)。
先把乾料下鍋,不放油,港灶燒熱後用苗火就可以,炒到出香味,料乾.用粉碎機打細,多打敗草果和香果不易碎。
鍋里下油四斤,把蒜和紅椒到入,小火慢熬,快乾時下乾料,苗火熬二十分鐘,出鍋後靜置三天,濾渣。
營養價值
面:面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種胺基酸等。
辣椒:辣椒能促進體內激素分泌,改善皮膚狀況。許多人覺得吃辣會長痘,其實並不是辣椒的問題。只有本身就愛長痘的體質,吃完辣椒才會火上澆油。
紅油:紅油有別於乾辣椒製作的辣椒油,紅油通過特殊手法萃取出辣椒粉中的紅色,並且口味辛辣,氣味辛香,很多川味涼拌菜中都不可缺少這味調料。很多老牌川菜館中使用的紅油都是由大廚專門按秘方調配。市場出售的瓶裝紅油為在家烹調提供了方便。
風味特點
此面色澤紅亮,爽滑帶韌,鹹鮮香辣。絲絲入口,縷縷繞香,紅油小面,吃後會讓人口齒留香、垂涎三尺、望眼欲穿,吃得人大汗淋漓,一爽到底。尤其是在冬天,吃完小面再喝下碗裡的湯,舒
服極了。
所屬菜系
所屬菜系:紅油小面所屬麵食,是主食類,依各地口味調理,不屬於菜系範圍,由重慶四川一代流入宜昌發展成為一種當地的美食。