麻辣小面簡介
麻辣小面重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔子上的小面品種有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和老師傅說，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是大太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。
改革開放後，“小面”在質、味上大有提高，其中在小巷內供應的最有特色：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有專門工具。鍋內麵湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內的吆喝聲、從這裡飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價格上，毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生說：“麵攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與英國的可口可樂的配方是同一級別。”
用料配方
(制10碗)富強粉麵條1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒麵10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味素20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。
麻辣小面的做法
(1)制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒麵200克。根據經營者的理解，有放花椒、蔥節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。
(2)制味碗：將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味素依次打人味碗，!根據顧客要求添加適量骨頭湯。
(3)煮麵：鍋內燒水，開後下麵條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放人味碗邊；面好後用篾兜挑面人味碗，即成。
做法訣竅
制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒面人缽內(油溫以海椒麵倒人時，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)。花椒麵要用好花椒，現辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋麵後，要適當加開水，使煮麵水寬裕，麵湯釅了，麵條不易煮熟。
風味特點
油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留余香，食而思再不倦。
四川麻辣小面
四川麻辣小面重慶麻辣小面
重慶麻辣小面重慶美食麻辣小面相傳有上百年歷史，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣，故成都地區又稱其為擔擔麵。
麻辣小面以其獨特風味早已聞名遐邇。
材料
水面，碎米芽菜，花生米，大骨湯，生抽，醋，雞精，姜，蒜，蔥花，花椒粉，辣椒油，香油做法。流程
1、將姜蒜搗碎，芽菜、花生米剁碎，與所有調料按個人口味放入碗中，舀入大骨湯拌勻。2、鍋里燒水，水開後將麵條抖入鍋中，用筷子撥散，斷生後撈入碗中，撒上蔥花拌勻即可。
