〔主料輔料〕
桂魚1 條..900 克雞蛋.....3 個
山楂糕...l50 克
白麵粉....50 克
麵包粉...150 克
精鹽.....2 克
味素.....2 克
紹酒.....5 克
胡椒粉....l 克
白糖....100 克
花生油...1000 克
〔烹製方法〕
1. 桂魚經過初步加工，洗淨，去頭、尾、骨，淨魚肉切成長6 厘米。寬4 厘米。厚0.2 厘米的片，共24 片。雞蛋搕入碗內，攪打均勻，把山楂糕切
成與魚片一樣長的24 條。
2. 取碗一個，放入精鹽、味素、料酒、胡椒粉，再放入魚片抓勻，稍漬。
把魚片鋪在案板上，一片魚片卷一條山楂糕，卷好後粘上白麵粉、雞蛋液，
再粘上麵包粉，做到粗細一樣。
3. 炒鍋放中火上，添入花生油，油熱五成，把魚卷下鍋炸透，色成柿黃
色，撈出瀝油裝盤，撒上白糖，即可上桌。
〔工藝關鍵〕
1. 若無桂魚，可用其它肉厚刺少的魚替代，活魚最佳。2. 炸魚卷時，油溫不可過高，中火緩炸，成品金黃色，外焦里嫩。若火
旺油熱，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
〔風味特點〕
1. 桂魚盛產於河南淮河流域，魚肉鮮嫩，營養豐富，每100 克魚肉中含有蛋白質18.5 克，脂肪3.5 克，鈣79 毫克，磷143 毫克，鐵0.7 毫克。並
有補虛勞，益脾胃，殺腸蟲之食療作用。紅果即山楂，為中醫消食要藥，尤
擅消肉食，並能軟化血管，降低血中膽固醇。桂魚和山楂同烹，風味別具一
格，可治療形體消瘦，脾胃虛弱，高血脂症，脂肪肝等病。
2. “紅果桂魚卷”系河南名菜，顏色金黃，外焦酥，內鮮嫩，甜中帶酸，
爽口開胃，風味獨特。
