菜品介紹
基本介紹糖醋鯰魚
【菜名】糖醋鯰魚
【菜系】魯菜
“糖醋鯰魚”是山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯰魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋鯰魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。
黃河鯰魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經》載：豈食其魚，必河之鯉。說明早在3000多年以前，黃河鯰魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨厚的食鯉條件，山西又被謄為醋鄉，盛產各種名醋，這就產生了糖醋鯰魚這一佳美的地方風味，被譽為三晉名菜。
歷史由來糖醋熘魚的製作，在開封已有悠久的歷史。據《東京夢華錄》記載，在北宋時期，鯰魚焙面已經流行。它是以鯰魚——尤以黃河鯰魚為上品原料，經過初步加工後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後加適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，兌入開水，勾入流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹。
1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食後，連聲稱讚。
“焙面”也稱“龍鬚麵”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麵”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。
1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍鬚麵”蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創製了“糖醋熘魚帶焙面”，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉麵傳入開封，人們又用不零不亂、細如髮絲的拉麵油炸後和熘魚搭配起來，使其錦上添花。“糖醋熘魚”妙在一道菜餚，兩種食趣，有“先食龍肉，後食龍鬚”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯰魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。
做法一
製作食材糖醋鯰魚
鯰魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕澱粉100克 [2]
糖醋鯰魚製作工藝
1、鯰魚去鱗、內臟、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉對成芡汁；
3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；
4、將蔥、姜、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。
做法二
製作食材湘江活鯰魚1尾(約重750克)
配料：
雞蛋1個，麵粉15克，澱粉75克。
調料：
植物油1000克(約耗100克)，糖75克，鹽4克，味素2克，姜、蔥、鮮紅椒、醬油各15克，醋、濕澱粉各40克。
1．用一半蔥、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁，另一半姜切絲、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗淨切成絲。
2．雞蛋磕破入碗，加放麵粉、乾澱粉與適量的水調成全蛋糊。
3．活鯰魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨；在魚脊背處每隔0．5厘米，兩邊
均勻地剞上牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可；用鹽、味素、蔥姜酒汁將魚醃製約20分鐘。
4．淨鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯰魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復炸成金黃色，倒入漏勺瀝油；再平放魚盤內，用潔淨濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊骨脫離，但魚形要保持完整。
5．鍋內留油少許，放薑絲、紅椒絲、白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用濕澱粉調稀勾芡，當糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。
特點：
色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美
營養價值
糖醋鯰魚
鯰魚：鯰魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯰魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
食用指南
營養功效常吃鯰魚不僅可以滋補、營養，而且可以益智健腦，降低膽固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鯰魚較冬季的營養更為豐富。是可以常吃的家常菜。
營養成分
糖醋鯰魚所含營養素·熱量 (1067.60千卡) ·維生素B6 (0.08毫克) ·蛋白質 (50.42克) ·脂肪 (60.98克) ·泛酸 (0.06毫克) ·碳水化合物 (77.09克) ·葉酸 (10.40微克) ·膳食纖維 (1.70克) ·膽固醇 (210.00毫克) ·維生素A (65.25微克) ·維生素K (0.35微克) ·胡蘿蔔素 (17.00微克) ·硫胺素 (0.22毫克) ·核黃素 (0.30毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·維生素C (3.80毫克) ·維生素E (42.58毫克) ·鈣 (169.05毫克) ·磷 (653.00毫克) ·鉀 (1159.80毫克) ·鈉 (2738.14毫克) ·碘 (1.16微克) ·鎂 (129.00毫克) ·鐵 (7.44毫克) ·鋅 (6.76毫克) ·硒 (41.39微克) ·銅 (0.49毫克) ·錳 (1.78毫克)
適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯰魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。
食物相剋鯰魚
鯰魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、
糖醋鯰魚
赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服鯰魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。
清雞蛋
雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
