糖色[10]

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糖色是烹製菜餚的紅色著色劑,這是由於原料經水煮燙後,皮層組織的毛孔擴散,糖色易於沾掛均勻,並能很快地滲透到皮層中去;同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質,此時抹糖色也能沾得牢固,再炸制時糖色不會脫落,成品色澤紅潤,鮮艷美觀;糖色不要炒老,否則發苦。

基本信息

烹飪用詞

給原料抹色時,要趁熱進行,這是由於原料經水煮燙後,皮層組織的毛孔擴散,糖色易於沾掛均勻,並能很快地滲透到皮層中去;同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質,此時抹糖色也能沾得牢固,再炸制時糖色不會脫落,成品色澤紅潤,鮮艷美觀;糖色不要炒老,否則發苦。
1.放油:對於大多數菜餚來說,不需要太多油,一般素菜的油量即可;
2.開火:記得火一定要小;
3.放糖:一邊攪動糖粒,一邊觀察火候,要不停的攪,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉為微褐色;
4.等鍋中顏色變成濃褐色,泡沫由小轉大後把火開大,把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

蜜餞別稱

糖色簡介

糖色,一種歷史悠久的江南美食,也是古時蜜餞的別稱。不知起源於何時,在江南一帶民間頗為流行。
糖,泛指製造蜜餞原料,色者,種類也,猶“各色人等”之“色”,糖色者,即各類糖、蜜制食品之總稱,後來實指蜜餞。
據《杭州府志》卷八十一記載:“唐棲姚燦然糖色名於四方”。夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》,記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質。乾隆年間,錢塘人朱點將當時杭州各種風物小吃編為《東郊土物詩》一書,就收錄了茅德芬的《糖色》。
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現有的蜜餞,按地方風味區分,可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。
糖色按工藝分兩大類:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而始創於1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王,食之甜中孕酸、回味雋永。

糖色文化

明中期以後,杭州北郊的塘棲鎮已為京杭大運河上著名的水路碼頭和江南重鎮,“舟航上下,日有百千”,加上塘棲鎮南的超山號稱“十里梅海”,當地農民大面積種梅、桃等。水果經過加工生產後形成了塘棲特色的蜜餞——糖色,逐漸“京省馳名。”到了明末,塘棲蜜餞(糖色)隨大運河外運,已是風靡兩京的時令小食(休閒食品),清初北京地方志——潘榮陛《帝京歲時紀勝》等書都記載:“蜜餞,塘棲薦新時品。”明末張岱《陶庵夢憶》、李漁《隨園食單》及《順天府志》《杭州府志》都有記載。而古時每到清明節前後,蘇州、嘉興、湖州等地大批香客要去乘船到杭州朝山進香,往返時都會在塘棲停船住上一宿。南來北往的香客們最為青睞的特色商品就是蜜餞(糖色)。當年最有名的商號有匯昌、恆昌和復昌南貨店及“聚源昌”糖色店等,幾百年來,塘棲蜜餞業持續繁榮,推動著當地的傳統經濟的發展——而“匯昌”就是數百年來塘棲蜜餞(糖色)業的代表。
清道光年間,“匯昌”棧的所產蜜餞被道光皇帝選為貢品,從此“匯昌”名聲鵲起,生意愈做愈大。清朝末年,“匯昌”棧已經成為清朝皇宮(內務府)的“指定供應商”。在1929年首屆“西湖博覽會”上,“匯昌”棧的糖色(蜜餞)系列產品獲得特等獎(最高獎)。民國年間,“匯昌”掌門人陸亦梅、陳繼明先生的好友——著名金石大師吳昌碩先生、現代著名作家豐子愷先生,多次來到“匯昌”,訪友談藝,品嘗糖色(蜜餞)。目前,杭州“百年匯昌”的蜜餞(糖色)製作技藝已列入《杭州市非物質文化遺產名錄》。

詩詞作品

清·茅德芬《姚氏糖色》詩:“曝粉采佳果,煎釀製甘脯。材料集精良,名目難指僂。咀嚼引香甜,清氣豁靈府。白玉顏其齋,食典應有取。”
清·卓長齡《塘棲糖色》:“姚家短飣巧能松,香霧霏霏撲面濃。糖拌日烘排岸北,最先嘗得是游峰。”

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