硬糖製作特點
繽紛水果味 糖 果‘硬糖製作的基本材料是砂糖，占硬糖的60%~75%。硬糖製造要解決的是，怎樣將結晶的砂糖變成無定形的固體。砂糖在水中溶解後從晶體狀態變成無定形狀態，需經脫水濃縮，當純砂糖溶液經脫水濃縮後最終得到的還是結晶體，為了獲得無定形既非晶體物質，必須加入某種能抑制結晶的物質，這種物質能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過飽和時不出現結晶。另一方面，通過提高糖溶液的粘度，也能減緩砂糖溶液從新排列成晶體體式的分子運動。
特性
硬糖屬於無定形結構，沒有固定的溶點，在70°以上逐漸溶化為半固體的可塑性糖體，在100°以上逐漸變為粘度較高的糖膏，在150°以上又轉變為流動性很大的液體。使糖的主要成分是結晶的蔗糖。水分是硬糖區別其他類型糖果的明顯標誌，是構成硬糖堅硬脆裂的主要原因。水分低說明硬糖的乾固物含量高，糖的濃度高。要製造合格的硬糖，水分含量以控制在2%以下為佳、否則出來的硬糖，糖體的透明度差。由於含水高不硬不脆，在保質期內還容易返砂。影響糖果的平衡相對濕度的因素有：
①、糖果基本組成中結晶蔗糖、非結晶糖和水分的百分比。
②、糖類以外其他物質（如酸、鹽等）的存在。
③、各種可溶性乾固物相對分子質量大小。
工藝流程
真空熬煮硬糖生產工藝流程
砂糖 澱粉 糖漿 配料 熔化 過濾 色素 香料 調味 料預 熱蒸發 真空濃縮 冷卻 調和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品
1、配料
1）物料平衡：物料平衡包括兩個方面，第一是乾固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產過程中物料因受熱而發生化學變化，有的物質增加，有的物質減少，同時也必然引起物質的機械損耗，這一變化既放映了工藝的技術水平，也產生了技術的技術的經濟後果。兩個平衡的關係式可表示如下：
產品收穫乾固物=各物料乾固物+加工損耗乾固物
產品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖
2）配料計算：
①從糖果配方計算近似的組成，從已知的糖果配方進而了解其化學組成，可通過化驗分析方法測定，也可通過計算來求得近似的組成，用兩種方法來進行驗證，在生產中是必要的。
②從化驗分析結果確定產品組成的原始配方。
3)、糖果生產所用主要原輔材料：
①、甜味原料
②、酸味劑
③、膠體物質
④、乳化劑和發泡劑
⑤、著色劑和香味劑
⑥、乳品及油脂
⑦其他物質
2、化糖
化糖時加水量一般隨著糖果產品的類型所具有的特徵而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時間內將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險，反之，加水過量，則將延長加熱蒸發的周期，促使糖的過量轉化並浪費能源。無疑，這兩種結果都是生產上力求避免的。硬糖生產中的加水量一般為配方物料總乾固物的30%~35%。在實際生產中，加水量往往低於這個比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化，這樣，其結果常常帶來溶化不完全的現象。產品透明度降低甚至混濁，嚴重的後果是，在加工過程中由於蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂。化糖操作應同時考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化完全後的20min內及時將物料傳遞給下一個工序，溶化方式則要求設備能保證物料在最短時間內溶化完全。
3、糖的熬煮
1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序，熬糖的全部過程是要把溶液內的達部分水重新蒸發除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發和濃縮不同於其他視頻，主要有兩方面的原因：
①當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，採用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最後的多餘水分。
②硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定型物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。
2）真空熬糖：為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學變化，採用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段：預熱、真空蒸發和真空濃縮
4、成形
熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻，添加色素、調味料，混合均勻，即可成形。連續澆模成形：連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處於流變狀態的液體時將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然後迅速冷卻和定形，最後從模盤內脫落分離。
5、包裝
熬煮糖果是一類含水量低並很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕後產品發烊，返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對於糖果是一種不可缺少的保護手段，包裝的作用在於防止或延緩質變現象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當硬糖處於與外界空氣完全隔離的狀態下，雖經長達數年的保藏，也不易察覺品質的變化。
主要設備
1、真空熬糖設備。
2、糖果成型設備。
3、糖果包裝機。
真空熬糖設備
主要構件：糖漿泵、加熱器、糖漿入口、二次蒸汽排出系統、針狀閥、真空蒸汽室、卸料控制系統、轉鍋、真空系統。
工作原理：
熬糖的目的是把溶糖後糖液內的大部分水分排除，使糖膏最終達到很高的濃度和保留較少的水分，要把糖液變成粘稠的糖膏，這種濃度的提高必須通過溫度梯度提高的沸騰蒸發過程來完成。此過程是通過不斷地熬煮加工實現的，故稱熬糖。糖液中的水分需要脫離液面進入空間而排除，脫離速度越快，熬煮速度也越快。在真空條件下，糖液在較低溫度下即可沸騰蒸發，蒸發速度快，產品質量好。操作規程：真空熬糖過程一般分為預熱、蒸發和真空濃縮三個階段。預熱階段是提高糖液溫度和濃度，縮短真空熬糖的周期；在蒸發階段，排除糖液中剩餘水分。
熬糖設備實際上是一套蒸發濃縮裝備。加熱器的作用是適當的熱源和足夠的傳熱面積把糖液加熱到沸騰狀態。蒸發器能使糖液在沸騰狀態下迅速排除水分，輸送泵穩定地輸送糖液通過全過程，以實現連續均衡生產。
糖果成型設備
1）、衝壓成型機。
主要構件：送糖輪、糖條、糖屑鏟刀、糖屑斗、卸糖鏟刀、卸糖斗、輪轉頭、切糖輪。衝壓成型是硬糖成型的主要方式。最早利用間斷的單沖機成型，每次只能加工一粒糖，生產效率很低。目前採用較多的是連續迴轉式衝壓成型機，能同時衝壓出較多的糖塊，生產效率大大提高。
工作原理：冷卻、勻條後的糖條進入成型機，送糖輪蔣糖條在摩擦力的作用下送入輪轉頭，被捲入成型槽的外緣，經過切糖輪的擠壓，糖條被擠入成型槽並斷裂成糖塊，同時沖糖桿在凸輪的推動下往前運動，把糖塊推入成型孔，由鏟刀鏟下進入卸糖斗、在落至震動篩內，等糖塊冷卻後，即可進行包裝。
2）澆模成型機。
主要構件：輸送帶、模型盤、注糖嘴、澆糖泵、貯料槽、冷卻裝置。
澆模成型可以生產硬糖、辦軟糖和軟糖，其適應範圍大，需用設備也大致相同。澆模成型時當熬好的糖膏還處於流動狀態時，即將液態糖膏定量注入連續運行的模型盤內，然後予以迅速冷卻和定型，最後從模型盤內分離，再隨輸送帶送至包裝機進行包裝。
工作原理：澆糖泵的作用是將糖膏推入注糖嘴，它由兩個圓筒套裝而成，外筒是固定的圓筒，側面有一罐道與貯料槽貫通，底部小孔與注糖嘴相連。內筒是一個啟閉圓筒，筒內外周中部有連線柄與左右擺動的槓桿相連，筒體側面和底部各有一個小孔，在擺動時，底部小孔同外筒底部小孔閉合，側面小孔就同貯料槽的孔道接通，而側面小孔同外筒側面空口閉合時，底部小孔酒桶注糖嘴接通。在啟閉圓筒內安有活塞，當活塞上下運動時，就能將空氣吸入，蔣糖膏壓向注糖嘴。活塞移動距離的大小，決定糖膏排出量的多少，可根據糖塊大小調節活塞移動距離。在每個澆糖泵下部都有一個注糖嘴，它將糖模型的數目相等。
糖果包裝機
枕式包裝機糖果包裝機，利用糖果包裝物的數量，分為單粒包裝，兩粒包裝和多粒包裝。
一般是以背封形式包裝，常見的包裝機是枕式包裝機與高速糖果多功能枕式包裝機。
包裝主要作用
①、保護產品應有的光澤、香味、形態且可延長貨架壽命；
②、是防止微生物和灰塵污染，提高產品衛生安全性；
③、是精美的產品包裝可以提高消費者的購買慾望和商品價值。
質量要求
糖果的感官品質，可從它的形狀、外表、色澤、香氣、滋味和硬度等方面進行檢驗。
形狀和外表
1．糖果的形狀應整齊端正，大小均勻一致，不能有彎曲、裂縫和倒刺等。
2．糖果的表面應光滑清潔，如硬糖的表面光亮潔白，外表皮的厚薄均勻一致，
餡心不外露。
3．包裝紙應清潔乾淨。無包裝紙的糖果，如拌砂糖的，砂粒應均勻附著；不拌砂糖的，表面應光滑明亮。色澤糖果的色澤要鮮明均勻，應有明顯的色澤以區別其他品種。
